Farklı proses koşullarının bazı tahıl ve baklagillerdeki fitik asit düzeyi ve biyoyararlanım üzerindeki etkilerinin araştırılması

Yüksek kül, protein ve karbonhidrat içeriğine sahip olan ve günlük diyetin yaklaşık % 70'ini oluşturan tahıl ve baklagiller, fitik asit başta olmak üzere çeşitli antinutrient (beslenme karşıtı) bileşikleri yapılarında doğal olarak ihtiva etmelerine bağlı olarak besinsel kaliteyi büyük ölçüde etkilemektedirler. Fitik asit, belirli pH ve sıcaklık şartlarında fitaz enzimi sayesinde parçalanmaktadır. Tez çalışması kapsamında, tahıl ve baklagillere günlük hayatta ve endüstriyel olarak uygulanan kabuk soyma/öğütme, ıslatma, çimlendirme, termal işlem ve fermantasyon prosesleri uygulanmıştır. Bu proseslerin uygulanmasıyla, tahıl ve baklagillerin fitik asit miktarlarında çeşitli oranlarda azalış sağlanmıştır. Fitik asitin azalmasında, tüm prosesler istatistiki önem (p<0.05) düzeyinde etkili olmakla beraber, özellikle fermantasyon ve çimlendirme prosesleriyle daha etkin sonuçlar elde edilmiştir. Çünkü; çimlendirme ve fermantasyon işlemleri, fitik asiti parçalayan fitaz enziminin aktivite gösterdiği pH aralığına ulaşmasını sağlayan en önemli işlemlerdir. Elde edilen sonuçlar, tahıl ve baklagillerde en önemli antinutrient olan fitik asitin azalmasıyla tahıl ve baklagillerin kül ve protein sindirebilirlik oranlarında artış meydan geldiğini ve buna bağlı olarak tanelerin mineral ve protein biyoyararlanım oranının arttığını göstermiştir. Özellikle çimlendirme ve fermantasyon proseslerinin hem kül sindirebilirlik hem de protein sindirebilirlik oranında istatistiki önem derecesine (p<0.05) sahip artış sağladığı tespit edilmiştir.