Farklı sıcaklık ve sürelerde muhafaza edilen kısmi pişmiş ekmeklerin teknolojik ve mikrobiyolojik özellikleri

Bu araştırmada, 10, 15 ve 20 dakika kısmi pişirilmiş, antimikrobiyal madde katkılı ve katkısız, beyaz tava, kepekli ve çavdar ekmeği çeşitleri çift katlı polietilen torbalar ile ambalajlandıktan sonra oda sıcaklığında (20"C) 3, 5 ve 7 gün; buzdolabı sıcaklığında (4°C) 7, 14 ve 21 gün depolamaya tabi tutulmuştur. Depolama sonunda ikinci pişirme işlemi ile ekmeklerin pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmıştır. Ekmekler, başta bayatlamanın bir göstergesi olan yumuşaklık olmak üzere," mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Özellikle oda sıcaklığında depolamada, depolama süresinin artmasıyla, bütün ekmek çeşitlerinin ikinci pişirmeden önce ve sonraki mikroorganizma sayılarında artış gözlenirken, antimikrobiyal madde kullanımı ekmeklerin mikroorganizma sayılarını önemli derecede düşürmüştür. Oda sıcaklığında depolamanın 7. gününde ekmeklerde sünme görülmüştür. Buzdolabı sıcaklığında depolanan ekmeklerin mikroorganizma sayıları, oda sıcaklığına göre önemli derecede düşük çıkmıştır. ' " Kısmi pişirmeve depolama süresinin artması, ekmeklerde pişme kaybı, asitlik ve kabuk nem miktarını artırırken, tekstür, ekmek içi nem miktarı, hidrasyon kapasitesi ve ekmek içi yumuşaklık değerini düşürmüştür. Antimikrobiyal katkı uygulaması, ekmeklerin asitlik, spesifik hacim ve yumuşaklık değerlerini düşürmüştür. Buzdolabı sıcaklığında depolama, oda sıcaklığına göre normal ekmekte ekmek içi yumuşaklığını düşürürken, çavdar ekmeğinde daha yumuşak ekmek içi vermiştir. En yüksek ekmek içi yumuşaklığını normal ekmek verirken, kepekli ekmekte ekmek içi yumuşaklığı en düşük bulunmuştur. Oda sıcaklığında depolamanın 3 ve 5. günü ile buzdolabı sıcaklığında depolamanın 7 ve 14. gününde, 10 ve 15 dakikalık kısmi pişirmesüreleri ekmek içi yumuşaklığı bakımından kontrol grubu ekmeğe yakın veya daha üstün kalitede ekmek vermiştir. 2002, 144 sayfa Anahtar kelimeler: Ekmek, bayatlama, depolama, kısmi pişirme, toplam bakteri sayısı