Farklı sıcaklıklarda su kullanılarak hazırlanan turşuların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Bu yüksek lisans tezinde, farklı sıcaklıklarda su kullanılarak hazırlanan altı farklı hıyar turşu örneği fizikokimyasal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Turşular, elma sirkesi, üzüm sirkesi ve limon dilimleri kullanılarak; her bir içerik oda sıcaklığında su ve 98°C sıcak suyla ayrı ayrı hazırlanarak oluşturulmuştur. pH analizleri, sıcak su kullanılan örneklerde daha düşük değerler göstermiştir. Örneğin, oda sıcaklığında elma sirkesiyle hazırlanan S1 örneğinin pH değeri 3,31 iken, sıcak suyla hazırlanan S2 örneğinin pH değeri 3,21'dir. Üzüm sirkesi ve sıcak suyla hazırlanan S4 örneği 3,05 pH değeriyle en düşük sonucu vermiştir. Bu durum, sıcak suyun fermantasyonu hızlandırarak daha asidik bir ortam oluşturduğunu göstermiştir. Renk analizlerinde turşuların iç kısımlarının dış kısımlarına göre daha açık tonlara sahip olduğu belirlenmiştir. En yüksek L* değeri 62,01 ile limon dilimi ve oda sıcaklığında suyla hazırlanan S5 örneğinin iç kısmında ölçülmüştür. Tekstür profil analizlerinde de benzer şekilde sıcak suyla hazırlanan turşular daha olumlu sonuçlar vermiştir. Örneğin, S2 numaralı örnek kohesivlikte 0,906, elastikiyette 1,132 ve çiğnenebilirlikte 3356 gibi yüksek değerlere ulaşmıştır. Oda sıcaklığında suyla hazırlanan üzüm sirkeli S3 örneği ise, birçok tekstürel parametrede en düşük değerleri göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda, sıcak su ile hazırlanan turşular genellikle daha yüksek puan almıştır. Özellikle elma sirkesi ve sıcak suyla hazırlanan S2 numaralı örnek, tüm duyusal kriterlerde en yüksek ortalama değerlere ulaşmıştır. Bu örnek, koku için 7,14; renk için 6,73; lezzet için 7,32; tekstür için 7,82 ve genel beğeni için 7,36 puan almıştır. Limon dilimi ve sıcak suyla hazırlanan S6 numaralı örnek de özellikle renk ve tekstür açısından olumlu değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, sıcak suyun kullanımı hem fizikokimyasal hem de duyusal özelliklerde genel olarak olumlu bir etki yaratmıştır. En beğenilen örnekler, özellikle elma sirkesi ve limon dilimiyle sıcak su kullanılarak hazırlanan S2 ve S6 numaralı turşular olmuştur. Anahtar Kelimeler: Turşu, Fermantasyon, Duyusal Analiz, Fizikokimyasal Özellikler