Farklı ısıl işlem uygulamalarının soğanda Maillard reaksiyonu ürünlerinin oluşumuna etkisinin araştırılması

Maillard ve karamelizasyon reaksiyonları, gıdaların farklı şekillerde işlenmesi sırasında en sık görülen reaksiyonlar olarak kabul edilmektedir. 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid gibi bu reaksiyonlar sırasında ortaya çıkan ve sağlığa olumsuz etkileri olduğu bilinen bileşikler ısıl işlem indikatörü olarak kabul edilmektedir. Bu tez kapsamında sarı, mor ve beyaz soğan örneklerine mikrodalga ısıtma (3, 5, 7 dk), fırınlama (20, 30, 40 dk) ve kızartma (3, 7, 9 dk) işlemleri uygulanmış ve HMF, 2-asetilfuran (2-AF), 2-furoik asit (2-FC), 5-metilfurfural (5-MF), furfural, akrilamid ve furozin oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. Numunelerin kuersetin (Q), kuersetin 3,4'-diglikozit (QDG), kuersetin 4'-glikozit (QMG), şeker (sakkaroz, glukoz ve fruktoz) ve serbest amino asit (20 çeşit) içeriklerindeki değişimler de belirlenmiştir. Isıl işlem süresi arttıkça tüm örneklerde şeker ve amino asit içeriği azalmıştır. Hemen hemen tüm ısıl işlem görmüş numunelerde HMF ve akrilamid tespit edilmiş ve bu bileşiklerin miktarı ısıl işlem süresinin artışına paralel olarak artmıştır. Furfural, yüksek düzeyde fırınlanan ve mikrodalga uygulanan tüm numunelerde tespit edilirken, 5-MF ise bunların yalnızca bazılarında tespit edilmiştir. 2-AF ve 2-FC ise örneklerin hiçbirinde tespit edilememiştir. Furozin içeriği genel olarak ısıl işlem süresi arttıkça artış göstermesine rağmen, ısıl işlemlerin ileri aşamalarında azaldığı gözlenmiştir. Soğan örneklerinin Q, QDG ve QMG miktarlarının ısıl işlem düzeyine bağlı olarak arttığı ancak ileri düzeyde ısıl işlem ile Q, QDG ve QMG bir miktar azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak, bu çalışma ile soğan örneklerinin pişirilmesi sırasında önemli miktarda ısıl işlem bulaşanının oluşabileceği gözlemlenmiştir. Soğan çeşidi ile birlikte ısıl işlemin tür ve süresinin, bu bileşiklerin mevcudiyetinde ve konsantrasyonunda etkili olduğu görülmüştür.