Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar

ÖZ FARKLI STARTER KÜLTÜRLER VE GELENEKSEL KIMIZ MAYASI İLE ÜRETİLEN KIMIZLARIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Osman Kadir TOPUZ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Nisan 2005, 78 sayfa Bu çalışmada kısrak sütü geleneksel starter kültür, aromatik starter kültür ve aromatik+probiyotik starter kültürler ile mayalanarak üç farklı özellikte kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Üretilen bu kımız örneklerinin paketlendikten hemen sonra ve depolamanın 7., 14., 21., günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği, proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk ve laktoz miktarlarında azalma; bifidus cinsi bakteriler, laktik asidi bakterileri sayısında önce artış sonra azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özellilerinin az puanlarla değerlendirildiği ve aromatik+probiyotik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerinin geleneksel starter kültür ve aromatik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerine göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kısrak sütü kımızı, starter kültür, probiyotik starter kültür, kımızın özellikleri, kımız aroma maddeleri. JÜRİ: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Assoc. Prof. Dr. Hüseyin BASIM Asst. Prof. Dr. Zafer ALPKENT