Farklı su kaynaklarının siyah çayın dem kalitesi ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

Bu çalışmada, farklı kaynak sularıyla demlenen siyah çay örneklerinin fizikokimyasal, biyolojik ve duyusal özellikleri kapsamlı olarak değerlendirilmiştir. pH, TDS (toplam çözünmüş katı madde) ve EC (elektriksel iletkenlik) gibi temel kimyasal parametrelerde kaynak suları arasında anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir. Bu farklılıkların çay demlerinin özelliklerine doğrudan yansıdığı görülmüştür. Çay demleme işlemi, pH değerlerinde değişikliklere ve TDS ile EC değerlerinde belirgin artışa neden olmuştur. Bu durum, çayın tamponlayıcı etkisi ile fenolik bileşikler ve minerallerin deme geçişiyle ilişkilendirilmiştir. Toplam fenolik içerik açısından su kaynakları arasında istatistiksel olarak anlamlı fark gözlenmezken, antioksidan aktivitede farklı su kaynaklarına bağlı olarak anlamlı değişiklikler saptanmıştır. Bu bulgu, suyun kimyasal özelliklerinin fenolik maddelerin deme geçişi ve antioksidan aktivite üzerinde etkili olduğunu göstermektedir. Farklı su kaynaklarıyla hazırlanan çaylar arasında antifungal etkinlik yönünden istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur. Özellikle Perşembe suyu ile hazırlanan çay, en yüksek inhibisyon zonunu göstermiştir. Spektrofotometrik analizler ise su kaynaklarının çayların dem rengini belirgin şekilde etkilediğini ortaya koymuştur. Genel olarak elde edilen bulgular, demlemede kullanılan suyun fizikokimyasal bileşiminin siyah çayın kimyasal, biyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde anlamlı etkileri olduğunu göstermektedir. Bu durum, demleme suyunun kalitesinin çayın fonksiyonel özelliklerinin kontrolünde önemli bir faktör olduğunu vurgulamaktadır.