Farklı sütlerden yapılan kefirlerin buzdolabı sıcaklığında ve dondurarak depolanması esnasında meydana gelen değişmeler

Bu çalışma, inek (İK) ve keçi (KK) sütü kullanılarak üretilen kefir örneklerinin gerek buzdolabında ve gerekse dondurarak muhafaza esnasında meydana gelen değişmeleri ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. İlk aşamada, kefir örnekleri üretilmiş ve buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) 35 gün muhafaza edilmiştir. Kefir örneklerinde, depolamanın 1., 7., 14., 21., 28. ve 35. günlerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikler ile organik asit ve uçucu aroma bileşikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada, yine inek ve keçi sütü kullanılarak kefir üretilmiş, örnekler birinci aşamada tespit edilen en iyi muhafaza süresi kadar bekletildikten sonra dondurulmuş (-35 °C'de 24 saat) ve dondurucuda -18 °C'de 45 gün depolanmıştır. Dondurulmuş örneklerde aynı analizler dondurarak depolamanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; buzdolabında muhafaza edilen KK örneklerinde kurumadde ve pH yüksek bulunmuştur. İK örneklerinde viskozite, L* ve b* değerleri yüksek çıkmıştır. KK örneklerinde lipoliz değeri yüksek, proteoliz değerleri düşük çıkmıştır. Her iki örnekte depolama boyunca asitlik, viskozite, lipoliz ve proteoliz değerleri artarken, serum ayrılması değerleri azalmıştır. Depolama boyunca her iki örnekte laktokok, laktobasil, lökonostok, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), asetik asit bakteri ve maya sayıları düşmüştür. KK örneklerinde laktik, asetik, sitrik, pirüvik ve oksalik asit miktarı yüksek çıkmıştır. Asetaldehit, diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde, etanol miktarı KK örneklerinde yüksektir. Depolama boyunca en çok İK örnekleri beğenilmiştir. Duyusal puanlar ve diasetil/asetaldehit oranı İK örneklerinde depolamanın 14. gününde, KK örneklerinde 21. gününde en yüksek çıkmıştır. Dondurarak muhafaza sırasında İK örneklerinin kurumadde, protein, asitlik viskozite, L*, a* ve b* değerleri daha yüksek çıkmıştır. Lipoliz değerleri KK örneğinde, proteoliz değerleri ise İK örneğinde yüksek çıkmıştır. İncelenen mikroorganizma sayıları depolama boyunca her iki örnekte azalmıştır. Yine de her iki örnekte TMAB sayısı 7 log kob/g'ın üstündedir. Laktik, asetik, sitrik, oksalik asit, asetaldehit ve etanol miktarları KK örneklerinde yüksektir. Diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde yüksek çıkmıştır. Panelistler en çok İK örneklerini tercih etmişlerdir. Ancak KK örneklerinin duyusal özellikleri dondurarak muhafazadan olumsuz etkilenmiştir.