Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

Bu çalışmada, buğday, mısır ve patates unları ile zenginleştirilmiş, yüksek duyusal kabul görmüş, düşük HMF içerikli ve daha yumuşak pestil üretilmiştir ve bu amaç için buğday, mısır ve patates unları farklı konsantrasyonlarda kullanılmıştır. Simplex lattice mixture model yönteminin kullanıldığı bu teknikte buğday, mısır ve patates unları %0-12, aralığında seçilmiş olup pestil örneklerinin bazı fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik, beslenme ve duyusal özellikleri üzerine çalışılmıştır. Ayrıca, en beğenilen ürün için duyusal skorlar ışığında optimizasyon değişkenleri belirlenmiştir. Yapılan analizlere göre sonuçlar incelendiğinde buğday unu ile birlikte formülasyona katılan mısır ve patates unlarının miktarı arttıkça son üründeki analiz sonuçlarında önemli değişimler yaptığı tespit edilmiştir. Örneklerin kuru madde, protein, L*, b* değerleri artan mısır ve patates unları ile pestil örneklerinde anlamlı azalmalar sergilemişlerdir (p<0.01 ve p<0.05). Kül, a*, nem değerleri ise anlamlı bir şekilde arttığı gözlemlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Formülasyona katılan patates unu miktarı arttıkça herlelerin viskozite değerleri önemli oranda arttığı belirlenmiştir (p<0.01). Örneklerin HMF içerikleri 50 mg/kg'ın altında belirlenmiştir. En yüksek HMF 6.60 mg/kg ile 13 numaralı örnekte görülürken en düşük HMF içeriği ise 1.42 mg/kg ile 4 numaralı örnekte belirlenmiştir. Toplam şeker içeriği % 33.34 ile % 48.55 aralığında değişim göstermiş olup en yüksek şekerin sakaroz olduğu tespit edilmiştir. Pestil örneklerinin toplam fenolik değerleri 783.0-2154.8 mgGAE/kg aralığında değişim göstermiş olup bu değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür (p<0.01 ve p<0.05). Pestil örneklerinin antioksidan özelliklerinde anlamlı artışlar belirlenmiştir (p<0.01 ve p<0.05). Genellikle pestil örneklerinin duyusal özellikleri patates unu miktarı arttıkça anlamlı bir biçimde azalmıştır (p<0.05). Diğer taraftan, duyusal analizlere göre formülasyona katılan mısır ununun buğday unu ile benzer özellikler sergiledikleri belirlenmiştir. Örneklerin optimizasyonu duyusal analiz sonuçlarına göre değerlendirilmiştir ve en iyi pestil formülasyonun 4.69 g/100g buğday unu ve 7.39 g/100g mısır unu olarak tespit edilmiştir. Ayrıca çölyak hastaları için pestil üretimindeki en iyi formülasyonun her 100 g için 10.69 g mısır unu ve 1.39 g patates unu olarak belirlenmiştir. Genel olarak tüm veriler değerlendirildiğinde, mısır unu ile üretilen pestillerin kontrol örneklerine göre (buğday unu içeren) benzer sonuçlar verdiği ve bu nedenle pestil üretiminde rahatlıkla kullanılabileceği görülürken patates ununun çok düşük miktarlarda kullanılması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır.