Fermentasyon işlemi ve farklı tahıl unları kullanımının kızılcık tarhanası mikroflorası üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada; Bolu'ya özgü yöresel ürünlerden biri olan, farklı hammadde ve yöntemlerle üretilmiş kızılcık tarhanalarının mikrofloraları belirlenmiştir. Bu amaçla, geleneksel üretimlerde de kullanılan ekmeklik buğday ununun yanı sıra, karabuğday unu, kavuzsuz arpa unu ve irmik altı un kullanılarak, fermantasyon işlemi uygulanarak ve uygulanmadan farklı kızılcık tarhanası üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretimler sırasında; hammaddelerden, hamur aşamasından, fermantasyonun 24., 48. ve 72. saatleri ile ilk kurutma ve son kuru ürün aşamalarından örnekler alınarak, maya ve laktik asit bakterileri izole edilmeye çalışılmıştır. Tüm izolatların tanımlanması MALDI-TOF/TOF MS (matriks destekli lazer desorpsiyonu iyonizasyonu – uçuş süreli) cihazı ile yapılmıştır. Çalışmada toplam 231 adet izolat elde edilmiş ve bunlardan %45.5'i tür düzeyinde, %30.3'ü cins düzeyinde tanımlanmış, %24.2'sinin ise tanımlaması yapılamamıştır. Araştırmada; kızılcık tarhanası mikroflorasının ağırlıklı olarak mayalardan oluştuğu belirlenmiştir. Tür tanımlaması yapılan maya izolatlarının %32'si Hanseniaspora uvarum, %19.6'sı Saccharomyces cerevisiae, %18.6'sı Torulaspora delbrueckii, %11.3'ü Candida krusei, %9.3'ü Candida lusitaniae, %3.1'i Metschnikowia pulcherrima, %2.1'i Wickerhamomyces anomalus, %2.1'i Candida kefyr, %1'i Cyberlindnera fabianii ve %1'i Candida parapsilosis olarak belirlenmiştir. Çalışmada sadece 2 adet laktik asit bakterisi tanımlanabilmiş; bunların Lactobacillus reuteri türü ve Enterococcus cinsine ait oldukları bulunmuştur. Bütün üretimlerden izole edilen ortak maya türleri; H. uvarum, S. cerevisiae, T. delbrueckii, M. pulcherrima, C. krusei ve C. lusitaniae olarak kaydedilmiştir. Fermantasyon işleminin uygulandığı tarhanalarda maya sayısının ve tür çeşitliğinin daha fazla olduğu görülmüş, bu üretimlerde fermantasyon işleminin uygulanmadığı üretimlerden farklı olarak Wickerhamomyces ve Pichia cinsleri ile C. parapsilosis, W. anomalus ve C. kefyr türlerine rastlanmıştır. Kızılcık tarhanasının, özellikle H. uvarum ve S. cerevisiae türünce zengin olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon işleminin uygulandığı ve uygulanmadığı üretimlerde son üründen tanımlanabilen tek türün T. delbrueckii olduğu görülmüştür. Bu çalışma sonucunda; tür tanımlaması yapılmış olan, farklı biyoteknolojik uygulamalarda veya farklı endüstriyel amaçlarla kullanılabilecek potansiyel 97 adet endojen maya izolatı elde edilmiştir.