Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonunda ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basınç kullanımının kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışmada, geleneksel içeceklerimizden şalgam suyunun yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve ultrasonikasyon (US) yöntemleri ile prosesinin şalgam suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi test edilmiştir. Bunun için YHB prosesleri için süre (3-15 dk), sıcaklık (4-40 oC), basınç (200-500 MPa) faktörleri, US prosesleri için süre (5-45 dk), sıcaklık (4-40 oC), amplitüd (50-90 A) faktörleri bağımsız parametreler olarak belirenmiş ve Box-Behnken dizaynı ile belirlenen koşullara göre acılı ve acısız şalgam suları yüksek YHB ve US ile proses edilmiştir. Optimum koşullarda YHB ile proses edilen acılı şalgam suyu (34.23 oC -15 dk-500 MPa) için renk yoğunluğu, renk tonu, toplam maya küf, canlı Lactococcus lactis subsp. cremoris sayısı, canlı Lactobacillus paracasei sayısı sırası ile 3.43 A, 0.69 A, 3.09 log kob/mL, 2.51 log kob/mL, 2.68 logkob/mL, acısız şalgam suyu (40 oC -15 dk-363.6 MPa) için kondaktivite, antioksidan aktivite, indirgen şeker, toplam mezifilik aerobik bakteri sayısı, canlı L. paracasei sayısı sırası ile 8.65 mS/cm, 63.56 %, 0.39 g/L, 3.16 log kob/mL, 2.94 log kob/mL, US ile proses edilen acılı şalgam suyu (17.09 oC-36.51 dk- 79.89 A) için toplam asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam maya küf, canlı L. paracasei, canlı L. lactis subsp. cremoris sayısı sırası ile 0.393 g/L, 3.37 log kob/mL, 3.22 log kob/mL, 3.22 log kob/mL, 3.40 log kob/mL, acısız şalgam suyu için (4oC-28.84 dk-90 A) kondaktivite, toplam asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, canlı L. paracasei, canlı L. lactis subsp. cremoris sayısı sırası ile 16.23 mS/cm, 0.439 g/L, 3.06 log kob/mL, 3.15 log kob/mL 3.27 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda proses edilen şalgam suları 90 gün süre ile 4-22 °C 'de depolanmış ve 0, 15, 30, 45, 60, 75, ve 90 günlerde örneklerin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. 90 günlük raf ömrü çalışmalarının sonucunda örneklerde duyusal olarak bir bozulma olmadığı, kalite kriterlerinde önemli kayıpların yaşanmadığı belirlenmiştir. Optimum koşullarda proses edilen acılı şalgam suyu ve acısız şalgam suyu için kalite kriterleri göz önüne alındığında YHB yönteminin daha başarılı olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Şalgam suyu, Yüksek Hidrostatik Basınç, Ultrasonikasyon, Box-Behnken deneme dizanı, Raf ömrü