Fermente sucuk üretiminde kereviz ve kuşburnu tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkânlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Bu çalışma; geleneksel yöntemle elde edilen fermente sucukların çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde sodyum nitrit, kereviz tozu ve kuşburnu tozunun etkisinin saptanması ve bu etkilerin Box-Behnken modeli kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi ve kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilmesi amacıyla yapılmıştır. Yapılan bu araştırmada, hammadde olarak yağsız dana eti, kuzu kuyruk yağı, sığır yağı, çeşitli baharatlar ve sodyum nitrit (0-150 ppm), kereviz tozu (%0- 2), kuşburnu tozu (%0-2) kombinasyonları kullanılarak fermente sucuklar hazırlanmış ve hazırlanan bu sucuklarda fermentasyon boyunca ve 30 gün olgunlaştırma işleminden sonra bazı fiziksel-kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sentetik sodyum nitrit kullanımını azaltmak amacıyla ilave edilen kereviz tozunun pH, peroksit sayısı, TBA, L*(iç), NH4+, NO3-, SO4-2 değerleri ve randıman üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan kuşburnu tozunun pH, L*(iç), b*(iç), a*(kabuk) değerleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Kullanılan sodyum nitritin ise nem, peroksit sayısı, TBA, a* (kabuk), b* (kabuk), NO3- ve randıman değerleri üzerinde etkili olduğu bulunmuştur.