Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirilmiş ürün eldesi

Bu çalışmada potansiyel sağlık yararları nedeniyle fonksiyonel gıda kapsamında değerlendirilen soya ve keten tohumunun ilave edildiği fındık ezmesinin duyusal, tekstürel özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla yağsız soya unu ve öğütülmüş keten tohumu % 5, 10, 15 oranında katılarak 21± 2ºC' de 3 ay süreyle depolanmış ve fizikokimyasal, duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir.Araştırma sonuçlarına göre soya ve keten ilavesi 3. ayın sonunda ezme örneklerinin L, a, b değerlerinde önemli bir değişime neden olmuştur. Ezme örneklerinin enstrümantal tekstür parametreleri ilave oranından etkilenmezken sürülebilirlik, tanelilik, yapışkanlık gibi duyusal tekstürel parametrelerde örnekler arası anlamlı düzeyde farklılıklar oluşmuştur. Okside tat değerleri dışında sürülebilirlik, kavrulmuş fındık lezzeti, tanelilik, yapışkanlık, lezzet ve tüm izlenim gibi duyusal özelliklerde depolama süresi boyunca meydana gelen değişimler, panelistler tarafından algılanmamıştır. İlave oranı arttıkça sürülebilirlik özelliğinde azalma, okside tat değerleri, tanelilik ve yapışkanlık özelliklerinde artma meydana gelmiş ve bu olumsuz durum panelistler tarafından lezzet ve tüm izlenim özelliklerinde düşük puanlamaya neden olmuştur. Lezzet ve tüm izlenim yönünden en çok tercih edilen ezme örnekleri kontrol örneği ile %5 soya ve %5 keten içeren örnekler olmuştur. İlave oranı arttıkça ezme örneklerinin peroksit değeri ve serbest yağ asitleri değerlerinde çok belirgin olmayan artış gözlemlenmiştir. Soyalı örneklerde artan ilave oranıyla birlikte indüksiyon periyodunda az oranda düşmeye karşın özellikle %10 ve %15 keten içeriğine sahip ürünlerin indüksiyon periyodunda diğer ezme örneklerine oranla ciddi anlamda bir düşme belirlenmiştir. Depolama süresi sonunda %5 soya içeren ezme örneği en düşük peroksit ve serbest yağ asitliği değerini vermiştir.Sonuç olarak; soya ve ketenin %5 oranında katılması fiziksel, tekstürel, duyusal ve oksidatif stabilite açısından depolama süresi boyunca ürün kalitesini olumsuz yönde etkilememiş bunların yanı sıra lezzet ve tüm izlenim yönünden en beğenilen ürün seçilmişlerdir. Fındık ezmesi gibi kahvaltılık ürünlere, potansiyel sağlık yararları nedeniyle %5 oranında soya ve keten katılması ile bu ürünlerin tüketimi bir nebze arttırılarak günlük diyetin bir parçası haline getirilmesi mümkündür.Anahtar Kelimeler: Fındık ezmesi, soya, keten tohumu, zenginleştirme, fonksiyonel gıda