Effects of protein addition and substitution of refined sugar on the quality of hazelnut butter

Son yıllarda insanlar şeker alımını azaltıp yerine besin değeri yüksek tatlandırıcılar almayı ve daha fazla protein tüketmeyi tercih ediyor. Bu çalışmada, fındık ezmesinde sofra şekerin tatlandırıcı olarak yüksek besin değeri nedeniyle hurma şurubu ile değiştirilmesi ve bezelye proteini ve kolajen ile zenginleştirilmesi ve kalite değişimlerinin analiz edilmesi amaçlanmaktadır. Bu çalışma, kolajen ile zenginleştirilmiş bir fındık ezmesi ürünü geliştiren ilk çalışmadır. Orneklerin duyusal, renk, emülsiyon stabilitesi, reolojisi ve gerilim salınma özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz, fındık ezmesine kolajen ilavesinin duyusal özellikleri etkilemediğini göstermiştir. Yeşil bezelye proteini içeren numunelerin genel kabul edilebilirliği, kollajen içeren numunelerden daha düşüktü. Rafine şeker yerine hurma şurubu eklenmesi, genel kabul edilebilirliği biraz azalttı, ancak genel olarak kabul edilebilirlik tatmin ediciydi. Numunelerin emülsiyon stabilitesi, %93 ile %99 arasında çıkmıştır. Örneklerin tamamının viskozitesinin akma hızı ile azalma ve psödoplastik akış davranış özelliği gösterdiği görülmüştür ve akış davranışının indeksi (n) benzer olduğunu göstermiştir. Hurma şurubu içeren örneklerin kıvam indeksi (K) ve görünür viskozite indeksi (µa) değerleri şeker ile hazırlanan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin gidiş ve dönüş kayma hızı eğrileri karşılaştırıldığında tiksotropik özellik gösterdiği görülmüştür. Tüm numunelerde depolama (elastik) modülü değerlerinin (Gʺ), kayıp (viskoz) modülü (Gʹ) değerlerinden yüksek olması viskoz davranışın elastik davranışa baskın geldiğini göstermiştir. Sonuç olarak, sofra şekeri yerine hurma şurubu kullanılması örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği için fındık ezmesinde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Örneklerin reolojik özellikleri, protein içermeyen ve şeker yerine hurma şurubu kullanılan örneklere göre değişmemiştir.