Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması

Vegan beslenme, etik, çevresel ve sağlık nedenleriyle hayvansal ürünlerden kaçınmayı tercih eden bireylerin benimsediği bir beslenme tarzıdır. Vegan diyet, bitkisel kaynaklı gıdaların (meyve, sebze, tahıl, baklagil, kuruyemiş ve tohumlar) tüketimini teşvik ederken, hayvansal kaynaklı ürünlerin kullanımını tamamen ortadan kaldırmaktadır. Bu çerçevede yapılan bu araştırmanın temel amacı, fındık ve fındık sütü gibi bitkisel bazlı ürünlerle zenginleştirilmiş bir menü oluşturarak, vegan beslenmeye uygun alternatiflerin geliştirilmesidir. Fındık, protein, sağlıklı yağlar, vitamin ve mineraller açısından zengin bir besin kaynağıdır ve vegan bireyler için önemli bir bileşen olarak öne çıkmaktadır. Bu nedenle fındık ve fındık sütü gibi fındık bazlı ürünler kullanılarak vegan menülerin geliştirilmesi literatüre katkı sağlayacaktır. Araştırmada, Türk mutfağı ve dünya mutfağından esinlenilerek fındık sütü, fındık yoğurdu ve fındık peyniri gibi fındık bazlı ürünlerle hazırlanan 21 reçeteden oluşan bir vegan menü geliştirilmiştir. Araştırmada veri toplamak ve analiz etmek amacıyla nitel ve nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Bu çerçevede Antalya ilinde bulunan dokuz vegan restotanın menüleri içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda geliştirilen menüler Kumluca Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde görev yapan alanında uzman 18 kişilik yiyecek-içecek öğretmenleri ve yiyecek-içecek usta öğreticileri tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Geliştirilen Menüler lezzet ve görünüm boyutları ve alt boyutları ile değerlendirilerek hesaplamaları yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz testleri sonucunda, menüde yer alan tariflerin büyük çoğunluğunun panelistler tarafından beğenildiği ve yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Araştırmada elde edilen sonuçlar, fındık bazlı ürünlerin hayvansal bazlı ürünlerin yerine kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Vegan beslenme, fındık, fındık sütü, vegan menü, duyusal analiz