120
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Osmanlı mutfak kültürünün gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Osmanlı mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfak kültürleri içerisinde yer almaktadır. Çok kültürlü yapıya sahip olan Osmanlı Devleti, bu zenginliğini mutfak kültürüne yansıtmıştır. Osmanlı mutfağında gelişen tatlar, 21.yüzyıl Türk mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde önemli rol oynamıştır. Çalışma, gastronomi ve gastronomi turizmi hakkında literatür taraması ile başlamaktadır. İstanbul'da Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların standartlarını ortaya koymaya çalışan bu çalışmanın ilerleyen sürecinde veri toplamak üzere ilk olarak yarı yapılandırılmış mülakat yöntemi kullanılmış, çalışmayı destek vermeyi kabul eden işletmeciler ve çalışanları ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada, Osmanlı mutfağı sunumu yapan işletmeler arasındaki farklılık ve benzerlikleri ortaya koymak üzere gözlem yoluyla elde edilen verilerden hareket edilmiştir. Bahsedilen iki yöntemle elde edilen verilerle ulaşılan bulguları doğrulamak amacıyla, Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların özellikleri ile ilgili uzman olduğu kabul gören, Osmanlı dönemini anlatan diziler için danışmanlık rolü üstlenen ve aynı zamanda çalışmaya destek veren katılımcılardan biri olan restoran işletmecisi ile yapılan görüşmeden elde edilen veriler, standartları netleştirmek amacıyla kıyaslama yapmak üzere kullanılmıştır. Sonuç ve öneriler başlığı altında, İstanbul'da Osmanlı mutfağı konsepti ile sunum yapan restoranlar için standartları belirlemeyi amaçlayan bu çalışmadan elde edilen bulguların değerlendirilmesine bağlı olarak öneriler sunulmuş ve Osmanlı mutfak kültürü konsepti işletmelere, işletme yöneticilerine ve çalışanlarına konuya ilgili duyan araştırmacılara katkı sağlaması hedeflenmiştir.
Muğla/Menteşe bölgesi yöresel mutfağının yörük mutfak kültürü bağlamında incelenmesi
Her bölgenin kendine has yemek kültürü bulunmaktadır. Muğla ilinin Menteşe ilçesinde de geçmişten günümüze kadar ulaşan yemek kültürü vardır. Bölgede yoğun olarak Yörüklerin yaşadığı bilindiğinden Menteşe yöresel mutfağının Yörük mutfağı kültürü bağlamında incelenmesi araştırma konusu olarak belirlenmiştir. Bu sebeple Menteşe mahallelerinde ikamet eden yerel halk araştırmanın evrenini oluşturmaktadır. Veri toplama tekniği olarak nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmış ve kasti yargısal örnekleme yöntemi ile belirlenen 36 kişiden Ocak 2023- Mart 2023 tarihleri arasında veri toplanmıştır. Araştırma verileri bir analiz programı ile analiz edilmiş ve katılımcıların cevapları betimsel içerik analizi yöntemi ile tablolaştırılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre geçmişte göç yapmış kişilerin yemek kültürleri Menteşe yöresel mutfağını oluşturmakta fakat geçmişte yemek yapımında kullanılan ekipman, pişirme yöntemleri ve saklama yöntemlerinin günümüz Menteşe mutfağında bulunmadığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yörük mutfak kültürü, Menteşe mutfak kültürü, Yörük yemekleri.
Beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek departmanlarında çalışanların kurumsal sosyal sorumluluk algısının işe adanmışlık düzeyleri üzerindeki etkisi: UNESCO gastronomi şehri Afyonkarahisar'da bir araştırma
Başta otel işletmeleri olmak üzere turizm endüstrisinde faaliyet gösteren işletmeler, insan emeğinin ön planda olduğu, diğer bir deyişle işgücünün en az sermaye kadar önemli bir unsur özelliği gösterdiği işletmelerdir. Çünkü turizm işletmeciliğindeki temel prensip misafirlerin gereksinimlerinin karşılanabilmesi ve memnuniyet sağlayacak hizmetlerin sunulmasıdır. Misafir memnuniyetinin sağlanabilmesi ise çoğunlukla çalışanların tutum ve davranışlarıyla ilişkilidir. Fakat farklı sebeplerden dolayı pek çok işletme ve çalışan işe adanmışlık sorunuyla karşı karşıya kalmaktadır. Dolayısıyla bu durum işletmeler ve çalışanlar açısından olumsuz sonuçların ortaya çıkmasına yol açmaktadır. Bu sebeple araştırmacılar, işe adanmışlık konusunu ele alarak çalışanların işe adanmışlık düzeyini etkileyebilecek farklı faktörlere odaklanmışlardır. Bu araştırmada ise çalışanların işe adanmışlık düzeyine etki eden faktörlerin tespit edilmesinin öneminden hareketle çalışanların kurumsal sosyal sorumluluk (KSS) algısının işe adanmışlıkları üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bununla birlikte çalışanların KSS algısının ve işe adanmışlık düzeyinin bireysel özelliklere göre farklılaşma durumunun belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu doğrultuda, öncelikle çalışmanın kuramsal çerçevesi oluşturulmuştur. Uygulama aşamasında anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Araştırmanın evrenini UNESCO Gastronomi Şehri Afyonkarahisar'da bulunan beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanı çalışanları oluşturmaktadır. Araştırma evreninde toplam 241 çalışan olduğu belirlenmiş ve tam sayım yöntemi ile veriler toplanmıştır. Elde edilen veriler faktör analizi, güvenirlik analizi, yüzde, frekans ve aritmetik ortalama değerleri, t testi, varyans analizi, korelasyon analizi ve regresyon analizi yöntemleri ile çözümlenmiştir. Verilerin analizi sonucunda çalışanların KSS algısının işe adanmışlıklık düzeyleri üzerinde anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, çalışanların KSS algısı ve işe adanmışlık düzeylerinde bireysel özelliklere göre anlamlı farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırma çalışanların KSS algısı ile işe adanmışlık düzeyleri arasındaki ilişkiyi ortaya koyan bir araştırma olma özelliği göstermektedir ve bu yönüyle alanyazına katkı sağlamaktadır. Anahtar Kelimeler: Kurumsal sosyal sorumluluk, işe adanmışlık, yiyecek içecek departmanı, Afyonkarahisar, UNESCO Gastronomi Şehri
Gastronomi ve mutfak sanatlarında tematik restoranlar: Makarna temalı restoranlar örneği
Bu çalışmada makarnanın tercih nedenlerini ve makarnanın restoranlarda tek başına bir ürün olarak kullanılabilirliğini irdeleyerek Gastronomi ve Mutfak Sanatlarında makarna ve makarna temalı restoran algısının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde makarna kavramı, makarnanın ekonomik potansiyeli ve makarna çeşitleri kavramı incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde Gastronomi ve Mutfak Sanatları kapsamında temalı restoranlar kavramı incelenmiştir. Örneklem grubu makarna temalı restoranlarında görev alan 20 kişiden meydana gelmektedir. Araştırmada görüşme tekniği ile elde edilen verilerin analizi için nitel veri analizi programlarından MaxQDA 2020'den faydalanılmıştır. Araştırmada veri analizi sonucunda "(1) eğitim, (2) menüde sunulan ürünler, (3) menü güncelleme, (4) müşteri profili, (5) tedarik, (6) tanıtım, (7) tercih nedeni, (8) öneri'' olmak üzere toplam 8 adet tema ve 63 adet kod belirlenmiştir. Yapılan analiz sonucu makarna temalı restoranlarda çalışan ve restoranı yöneten kişilerin makarnaya dair bilgilerini kişisel çaba ve tecrübeyle elde ettikleri, müşterilerin en çok fettuccine çeşidini tercih ettiği, menüde özgün içerikli sosların dikkat çektiği, dönemsel olarak menülerine çeşitli sos ve ürün ekledikleri, müşteri profilinin genelinin öğrenciler oluşturduğu, ürün tedariğini anlaşma yapılan üretici ve zincir marketlerden elde ettikleri, ithal ürün temin etmekte zorlandıkları, sosyal medya aracılığı ile tanıtımları gerçekleştirdiği, müşterilerin farklı lezzet arayışından dolayı makarna temalı restoranlarını tercih ettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca katılımcıların makarna temalı restoranların tanıtımı için dekorasyona daha fazla yatırım ve çeşitli etkinliklerin gerçekleştirilmesi gerektiği, makarna sos kültürünün ülkemizde yaygınlaşması ve gelişmesi gerektiği, makarna temasının daha bütünsel yansıtılması gerektiği vurgulanmıştır.
Yerel halkın coğrafi işaretli ürünlere yönelik görüşleri: Şanlıurfa ili örneği
Şanlıurfa ilinde bulunan coğrafi işaretli ürünler hakkında yerel halkın görüşlerinin belirlenmesi, coğrafi işaretli ürünlerin bilinirlik düzeyi ve ürünleri satın alma durumları ile ilgili düşüncelerinin incelenmesi bu araştırmanın temel amacını oluşturmaktadır. Şanlıurfa ilinin araştırma kapsamında seçilmesinin nedeni geçmişten günümüze gelen yemek kültürünün, yemek çeşitliliğinin ve coğrafi işaretli ürün sayısının sayıca çok olmasıdır. Çalışmada öncelikle coğrafi işaretleme ve Şanlıurfa'da bulunan coğrafi işaretli ürünlere yönelik yerli-yabancı alan yazın taraması yapılmış ve bilgiler verilmiştir. Araştırma evreni Şanlıurfa ilinde yaşamakta olan yerel halktan oluşmaktadır. Bu doğrultuda Şanlıurfa ilinde yaşayan 396 katılımcıya anket uygulanmıştır. Elde edilen verilerin analizi SPSS programında yapılmış olup katılımcılara ilişkin demografik bilgiler, yerel halkın Şanlıurfa ilindeki coğrafi işaretli gastronomik ürünler hakkındaki görüşleri, coğrafi işarete sahip gastronomik ürünlerin şehre etkisi değerlendirilmiş, elde edilen verilerin sıklık ve yüzde dağılımları ise tablolar halinde sunulmuştur. Analizde öncelikle verilerin normal dağılım gösterip göstermediği merkezi eğilim ve yayılım ölçülerinden çarpıklık basıklık değerleriyle hesaplanmış, verilerin normal dağılım göstermediği tespit edilerek non-parametrik testler uygulanmıştır. Gruplar arasındaki farklılıkları ortaya çıkarmak için "Kruskal-Wallis Testi" ve "Mann Whitney U" analizleri kullanılmıştır. Bu çalışmanın odak noktası hem gelecek nesillere hem de gelen turistlere ilin sahip olduğu coğrafi işaretli ürünler hakkında bilgi verme, ürünlerin korunması ve sürdürülebilirliği için yerel halkın etkin katılımının artırılmasıdır. Araştırmanın sonuçlarına göre, yöresel ürünlerin coğrafi işaretlemeye sahip olması, ürünlerin yerel yemeklerin yapımında ve tanıtımında kullanılmasında yerel halkın görüşleri önemli bir role sahiptir. Genellikle coğrafi işaretlemeye sahip yerel yemeklerin hazırlanması ve sunulması yerel halk tarafından gerçekleştirilir. Araştırmada ayrıca, çoğu katılımcının coğrafi işaretli ürünleri bilmelerine rağmen, bu ürünlere yüksek ücret ödemekte kararsız bir tutum sergiledikleri bulunmuştur.
Laktozsuz ürünlerin menülerde yer alma durumuna yönelik bir araştırma
Süt, kalsiyum açısından zengin bir kaynak olması ve yüksek besin değeri içeriği nedeniyle beslenme açısından önemli bir gıda olarak kabul edilmektedir. Süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan bir sindirim bozukluğu olan laktoz intoleransının bilinmesi ve dikkate alınarak menülerin oluşturulması, alandaki uygulayıcılar açısından önemli bir konudur. Bu doğrultuda çalışmanın temel amacı laktoz intoleransının ilgili alanda eğitim alan öğrenciler tarafından bilinme ve menülerde yer alma durumlarına ait bilgi düzeylerinin belirlenmesidir. Araştırmanın örneklemini, 3 farklı üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı'nda lisansüstü eğitimi almakta olan öğrencilerden oluşturmaktadır. Kartopu örnekleme yöntemiyle 35 öğrenciye ulaşılmıştır. Nitel olarak tasarlanan araştırmada, görüşme tekniği kullanılmıştır. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı öğrencileri, laktoz intoleransını bildiklerine yönelik görüşlerini bildirmişlerdir. Özel durumlarda beslenmeye yönelik eğitim alan ve uzun yıllardır sektörde çalışan kişilerin, eğitim almayan ve sektörde çalışmayan kişilere göre laktozsuz ürün deneyimlerinin, laktozsuz ürünlerin geliştirilmesine yönelik fikirlerinin ve girişimlerinin olduğu görülmektedir. Bu araştırmanın sonucunda, özel durumlarda beslenme derslerinin ve sektör tecrübesinin, gastronomi öğrencilerini daha donanımlı bir hale getirdiği, inovatif yaklaşım, eğitim, bilinçlendirme, teşvik ve yaygınlaştırma ile bu sektörün gelişim gösterebileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Yöneticiye itaatin yaratıcılık ve risk alma davranışı üzerine etkisi: Otel işletmeleri mutfak çalışanları üzerinde bir araştırma
Türkiye ekonomisine gelir getiren büyük kısımlarından birini oluşturan turizm sektörü, otel işletmeleri bölümünün başarılarının artması ve küreselleşen dünyada rekabet sağlaması için, yöneticilerin personel üzerinde kurduğu otorite ve yaptırımların, çalışanların işletme içinde kendilerini gösterebilme ortamları önem arz etmektedir. Bu bağlamda söz konusu konu ile ilgili gerçekleştirilen çalışmaların ilgili taraflara fayda sağlayacağı düşünülmektedir. Bu doğrultuda bu çalışmanın amacı, otel işletmelerinde çalışan mutfak personeli yöneticilerinin, diğer mutfak personelinin bireysel yaratıcılık ve risk alma davranışlarının etkisinin değerlendirilmesidir. Çalışmada öncelikle araştırmanın değişkenlerini oluşturan kavramlar hakkında yerli ve yabancı alan yazım taranmış, otel işletmelerinin mutfak personelinin görüşleri anket tekniğine başvurularak yapılmıştır. Araştırmanın evrenini, Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren tüm (13 adet) dört ve beş yıldızlı otel işletmeleri mutfak personeli oluşturmakta olup, toplam 190 adet personel anketi değerlendirmeye alınmıştır. Katılımcıların ankete ilişkin verdikleri cevaplar; faktör analizi, güvenirlik analizi, yüzde, frekans ve aritmetik ortalama değerleri, t testi, varyans analizi, korelasyon analizi ve regresyon analizi yöntemleri ile çözümlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre yöneticiye itaatin bireysel yaratıcılık ve çalışan performansı üzerinde ve pozitif yönde etkisinin olmadığı, yönetsel yaratıcılığın başarı çabası üzerinde pozitif yönde etkisinin olmadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Vegan beslenme, etik, çevresel ve sağlık nedenleriyle hayvansal ürünlerden kaçınmayı tercih eden bireylerin benimsediği bir beslenme tarzıdır. Vegan diyet, bitkisel kaynaklı gıdaların (meyve, sebze, tahıl, baklagil, kuruyemiş ve tohumlar) tüketimini teşvik ederken, hayvansal kaynaklı ürünlerin kullanımını tamamen ortadan kaldırmaktadır. Bu çerçevede yapılan bu araştırmanın temel amacı, fındık ve fındık sütü gibi bitkisel bazlı ürünlerle zenginleştirilmiş bir menü oluşturarak, vegan beslenmeye uygun alternatiflerin geliştirilmesidir. Fındık, protein, sağlıklı yağlar, vitamin ve mineraller açısından zengin bir besin kaynağıdır ve vegan bireyler için önemli bir bileşen olarak öne çıkmaktadır. Bu nedenle fındık ve fındık sütü gibi fındık bazlı ürünler kullanılarak vegan menülerin geliştirilmesi literatüre katkı sağlayacaktır. Araştırmada, Türk mutfağı ve dünya mutfağından esinlenilerek fındık sütü, fındık yoğurdu ve fındık peyniri gibi fındık bazlı ürünlerle hazırlanan 21 reçeteden oluşan bir vegan menü geliştirilmiştir. Araştırmada veri toplamak ve analiz etmek amacıyla nitel ve nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Bu çerçevede Antalya ilinde bulunan dokuz vegan restotanın menüleri içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda geliştirilen menüler Kumluca Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesinde görev yapan alanında uzman 18 kişilik yiyecek-içecek öğretmenleri ve yiyecek-içecek usta öğreticileri tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Geliştirilen Menüler lezzet ve görünüm boyutları ve alt boyutları ile değerlendirilerek hesaplamaları yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz testleri sonucunda, menüde yer alan tariflerin büyük çoğunluğunun panelistler tarafından beğenildiği ve yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Araştırmada elde edilen sonuçlar, fındık bazlı ürünlerin hayvansal bazlı ürünlerin yerine kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Vegan beslenme, fındık, fındık sütü, vegan menü, duyusal analiz
Yöresel mutfak unsurlarının turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerine etkisi: Amasya örneği
Turizmin önemli bir bileşeni olan gastronomi, destinasyonların cazibesini artırarak turistlerin memnuniyet düzeylerini yükseltmekte ve bu memnuniyet, turistlerin aynı destinasyonu tekrar ziyaret etme niyetini olumlu yönde etkilemektedir. Bu çerçevede çalışmanın amacı, Amasya ilinin yöresel mutfak unsurlarının turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkilerini ve turist memnuniyeti ile tekrar ziyaret etme niyeti arasındaki ilişkiyi incelemektir. Araştırmanın evrenini, Amasya'yı Nisan-Haziran 2024 tarihleri arasında ziyaret eden yerli turistler oluşturmaktadır. Kolayda örnekleme yöntemi kullanılarak 400 katılımcıdan veri toplanmıştır. Veri toplama aracı olarak anket formu kullanılmış ve anket, demografik bilgiler, yöresel mutfak algısı, turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti ile ilgili soruları içermektedir. Araştırmada kullanılan, ölçeklerin güvenilirliği Cronbach's Alpha katsayısı ile test edilmiş, yapı geçerliliği için faktör analizi yapılmıştır. Elde edilen verilerin analizinde ise katılımcılar arasında ilgili değişkenlere yönelik algılamalarında, istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olup olmadığını belirlemek için t-testi ve tek yönlü varyans analizi (ANOVA) yapılmıştır. Ayrıca yöresel mutfak unsurları ile turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti arasındaki etki ve ilişkileri incelemek amacıyla Pearson Korelasyon ve Regresyon analizleri yapılmıştır. Araştırma bulguları, Amasya'nın yöresel mutfak unsurlarının turist memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde orta düzeyde pozitif yönlü bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte turist memnuniyeti ile tekrar ziyaret etme niyeti arasında pozitif yönlü anlamlı ilişkiler saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yöresel Mutfak, Turist Memnuniyeti, Tekrar Ziyaret Etme Niyeti, Amasya, Gastronomi Turizmi
Yöresel yemeklerin sunulmasını etkileyen faktörler: Afyonkarahisar'da bir araştırma
Afyonkarahisar'ın köklü tarihi, coğrafi konumu ve kültürel zenginliği, yöresel yemeklerin özgün karakterini oluşturmuş, şehri gastronomi turizmi açısından değerli bir merkeze dönüştürmüştür. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına katılmasıyla yerel mutfak kültürünün uluslararası tanınırlığı artan Afyonkarahisar, özgün mutfağı ve araç gereçleri, haşhaş, kaymak ve sucuk gibi coğrafi işaretli ürünleriyle dikkat çekmektedir. UNESCO Gastronomi şehri Afyonkarahisar'ın mutfak kültürü hakkında hazırlanan çalışmalar ilgili taraflara fayda sağlayacağı düşünülmektedir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı, Afyonkarahisar'da yöresel yemeklerin sunumunu etkileyen faktörlerin belirlenmesidir. Araştırma nitel araştırma yaklaşımına dayanmaktadır ve veri toplama araçları olarak doküman incelemesi, görüşme ve gözlem tercih edilmiştir. Araştırmanın ilk aşamasında Afyonkarahisar mutfağı ve yöresel yemekler hakkında bilgi edilebilecek dokümanlara ulaşılarak literatür taraması yapılmış, ilgili yayınlar incelenmiştir. Araştırma doğrultusunda 3 Mayıs-2 Haziran 2024 tarihleri arasında 17 katılımcı ile yarı yapılandırılmış görüşme gerçekleştirilmiş ve 17 işletmede gözlem yapılmıştır. Araştırmada Afyonkarahisar'da yöresel yemeklerin sunumunu etkileyen faktörleri belirlemek amacıyla elde edilen verilerin analizinde içerik analizi kullanılmıştır. Yöresel yemeklerin sunumunda karşılaşılan başlıca zorluklar, nitelikli personel eksikliği, geleneksel hazırlık süreçlerinin uzunluğu ve modern hijyen standartlarıyla uyum sağlamadaki güçlüklerdir. Bu zorlukları aşmak için yenilikçi pazarlama stratejilerinin müşteri geri bildirimlerinin ve sosyal medya tanıtımlarının etkili bir biçimde kullanılması gerektiği vurgulanmaktadır. Araştırmada yöresel yemeklerin sunumunu desteklemek amacıyla sosyal medya ve dijital pazarlama stratejilerinin kullanımı, gastronomi etkinliklerine katılımın artırılması, yerel ustaların bilgisiyle hazırlanan otantik tariflerin korunması ve nitelikli personel eğitimi önerilmektedir.
Yeşilçam ve yeni Türk sinemasındaki gastronomik ögelerin göstergebilimsel çözümlemesi
Sinemada, gastronomik ögelerin kullanımı, metaforik bir anlam oluşturarak karakterlerin ve olayların daha derinlemesine anlaşılmasını sağlamaktadır. Bu gastronomik ögeler aynı zamanda sembolik pek çok anlamı içinde barındırdığından sosyolojik açıdan incelenmeleri toplumun çeşitli normlarını anlamada önemli görülmektedir. Çalışmanın amacı, Yeşilçam ve Yeni Türk Sineması filmlerinde yer alan gastronomik ögelerin göstergebilimsel çözümleme ile incelenmesi ve bu filmlerdeki gastronomik ögelerin sosyolojik yansımalarının karşılaştırılarak farklılıklarına değinilmesidir. Bu doğrultuda çalışmanın evrenini Yeşilçam Sinema Döneminden Ertem Eğilmez' in yönetmenliğini üstlendiği filmler ve Yeni Türk Sineması Döneminden Çağan Irmak'ın yönetmenliğini üstlendiği filmler oluşturmaktadır. Ertem Eğilmez'in yönetmenliğini üstlendiği filmlerden Süt Kardeşler (1976), Şaban Oğlu Şaban (1977), Canım Kardeşim (1973), Gülen Gözler (1977), Köyden İndim Şehire (1974) ile Çağan Irmak'ın yönetmenliğini üstlendiği filmlerinden Babam ve Oğlum (2005), Dedemin İnsanları (2011), Unutursam Fısılda (2014), Mustafa Hakkında Herşey (2004), Bizi Hatırla (2018) filmleri çalışmanın örneklemini oluşturmaktadır. Çalışmanın amacına yönelik gerekli bilgilerin toplanması için nitel araştırma yöntemlerinden biri olan göstergebilimsel analizden yararlanılması uygun görülmüştür. Göstergebilimsel analizde kültürel farklılıkları açığa çıkaran Roland Barthes'ın modeli kullanılmıştır. Çalışma sonucunda iki döneme ait filmlerde yer alan gastronomik ögelerin sosyolojik yansımaları arasında benzerlik ve farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bu çalışma, gastronomi alanında yapılan çalışmalardan, konusu ve yöntemi bakımından ayırt edici özelliklere sahip olması yönünden özgünlük taşımaktadır. Çalışmanın gastronomi, göstergebilim, sinema ve sosyoloji gibi farklı alanlara katkı sağlayacağı öngörülmektedir.
Mutfak şeflerinin lezzet algısı ve lezzet eşleştirmesi kapsamında görüşlerinin belirlenmesine yönelik fenomenolojik bir çalışma
Bu çalışma, mutfak şeflerinin lezzet algısını ve lezzet eşleştirmesi kapsamındaki görüşlerini fenomenolojik bir yaklaşımla incelemeyi amaçlamaktadır. Gastronomi alanında önemli bir yere sahip olan lezzet kavramı, yiyecek ve içeceklerin duyusal özellikleriyle birlikte kişisel deneyimleri de içeren karmaşık bir olgudur. Profesyonel mutfak şeflerinin lezzet algısı ve lezzet eşleştirmesi konusundaki deneyimleri ve yaklaşımları, gastronomik yaratıcılık ve yenilikçilik açısından önemli bilgiler sunmaktadır. Bu araştırma, şeflerin lezzet algısını şekillendiren faktörleri ve lezzet eşleştirmesi süreçlerindeki bilgi, deneyim ve uygulamalarını derinlemesine anlamayı hedeflemektedir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden fenomenolojik araştırma deseni kullanılmış olup veri toplama aracı olarak mülakat tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmanın katılımcılarını belirlemek için amaçlı örnekleme tekniklerinden kriter örnekleme tekniği kullanılmıştır. Belirlenen kriterlere uygun toplam 12 mutfak şefi ile yarı yapılandırılmış mülakat formu kullanılarak derinlemesine mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Mülakatlar, katılımcıların onayı alındıktan sonra video kaydına alınmış ve daha sonra araştırmacı tarafından transkribe edilmiştir. Elde edilen veriler MAXQDA 2020 nitel veri analizi programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın analizleri sonucunda lezzet, lezzet algısı ve lezzet eşleştirmesi olmak üzere üç ana tema ortaya çıkmıştır. Lezzet teması altında, şeflerin lezzet kavramına yönelik tanımlamaları, lezzeti oluşturan temel bileşenler ve lezzet değerlendirme kriterleri incelenmiştir. Lezzet algısı teması kapsamında, şeflerin lezzet algısını etkileyen faktörler, duyusal deneyimler ve kişisel lezzet hafızasının rolü ele alınmıştır. Lezzet eşleştirmesi teması ise şeflerin farklı malzemeleri bir araya getirme süreçleri, eşleştirme teknikleri, yenilikçi yaklaşımlar ve kültürel etkilerin lezzet eşleştirmesindeki rolünü ortaya koymuştur. Bu çalışma, mutfak şeflerinin lezzet algısı ve lezzet eşleştirmesi konusundaki deneyimlerini fenomenolojik bir bakış açısıyla inceleyerek gastronomi literatürüne katkı sağlamaktadır. Ayrıca, lezzet algısı ve lezzet eşleştirmesi konularında gelecekte yapılacak araştırmalar için teorik bir çerçeve oluşturmaktadır. Çalışmanın bulguları, mutfak profesyonellerine ve gastronomi öğrencilerine lezzet eşleştirmesi konusunda yeni perspektifler kazandırabilecek niteliktedir.
Eğitimci ve aile perspektifinden engelsiz mutfak uygulamaları: Afyonkarahisar ili örneği
Engelsiz gastronomi kavramı, engelli bireylerin yemek yeme sürecinde karşılaştıkları fiziksel, sosyal ve duygusal engelleri ortadan kaldırmayı amaçlayan, özel tasarım ve çözümler geliştiren yeni bir alandır. Bu çalışmanın amacı, Afyonkarahisar'da engelli bireylere yönelik yürütülen engelsiz gastronomi uygulamalarını incelemektir. Araştırma sonucunda, Afyonkarahisar'da günümüzde aktif olarak faaliyet gösteren tek engelsiz gastronomi uygulamalarının Engelsiz Gastronomi Mutfağı ve Terapi Merkezinde verildiği tespit edilmiştir. Bu kapsamda, 12.12.2024-27.12.2024 tarihlerinde Engelsiz Gastronomi Mutfağı ve Terapi Merkezi'nde eğitim gören engelli bireylerin aileleri ve eğitimciler üzerinde yarı yapılandırılmış sorular kullanılarak odak grup görüşmeleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada toplam 8 kişi ile yapılan odak grup görüşmelerinin süresi 3 saat 53 dakika 84 saniye olarak kaydedilmiştir. Verilerin analize hazır hale getirilmesi için deşifre işlemi uygulanmış, deşifre edilen veriler ortak temalar altında toplanarak betimsel analiz yöntemiyle incelenmiştir. Bulgular, engelsiz gastronomi uygulamalarının engelli bireylerin sosyal yaşama katılımını artırdığını, özgüvenlerini güçlendirdiğini, fiziksel ve zihinsel becerilerinin gelişimine katkı sağladığını, yeni mutfak bilgileri kazandırdığını ve toplumsal farkındalık oluşturduğunu göstermiştir. Ancak bu uygulamaların uzun vadeye yayılarak sürdürülmesi gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte, merkezdeki engelsiz gastronomi uygulamalarının zenginleştirilerek daha kapsamlı eğitimlerin sunulması gerektiği yönünde önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Engellilik, engelsiz gastronomi, engelsiz mutfak, Engelsiz Gastronomi Mutfağı ve Terapi Merkezi.
Akıllı sistemlerin kullanımının mevcut durumunun turizm 4.0 ve gastronomi 4.0 üzerinden değerlendirilmesi
Değişen ve gelişen yaşam koşulları, insanları her alanda teknolojiyi kullanmaya yöneltmektedir. Yaşamın hemen her alanında yer alan teknoloji, turizm sektöründe ve sektörün bir alt dalı olan gastronomi alanında da kendine yer bulmaktadır. Bu kapsamda çalışmanın amacı turizm 4.0 ve gastronomi 4.0 temelinde akıllı sistemlerin kullanımının mevcut durumunun değerlendirilmesidir. Bu bağlamda önce sektörle ilgili genel değerlendirme yapılmış sonrasında gastronomi sunumu odaklı olarak yiyecek içecek işletmelerinde ve otel işletmelerinin ulaşılabilen yiyecek içecek birimlerinde çalışan katılımcıların görüşleriyle çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın teorik kısmı yerli ve yabancı literatürle genişletilip güçlendirilmiştir. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden betimsel analiz yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın sınırlılıkları nedeniyle, evreni temsil etme yeterliliğine sahip olduğu düşünülen 12'si yurt içi, 8'i yurt dışı olmak üzere toplam 20 işletmeye ulaşılmıştır. Gerçekleştirilen görüşmelerle turizm sektöründe, özellikle gastronomi alanında teknoloji kullanımının yurt dışında ve ülkemizdeki durumunun değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Elde edilen görüşme verileri ile turizm sektöründe yiyecek içecek alanında hizmet veren işletmelerde teknoloji kullanımının hangi aşamada olduğu ve gelecekteki olasılıklar değerlendirilmiştir.
Coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin şehir markalaşmasına etkileri: Uşak tarhanası örneği
Değişen tüketici tercihleri ve artan rekabet koşullarında önemli ekonomik getiriye sahip turizmden pay alabilmek için şehir markalaşmasının etkili bir hale geldiği görülmektedir. Şehirlerin markalaşmasında etkili olan birçok unsur bulunmaktadır. Bu kapsamda çalışmanın amacı, coğrafi işaretli gastronomik bir ürün olan Uşak Tarhanasının Uşak ilinin markalaşması üzerindeki etkisini belirlemektedir. Bu amaca ulaşabilmek için Uşak ilini ziyaret eden yerli turistlerden anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Elde edilen verilerin analizinde katılımcılar arasında belirlenen gruplarla ilgili istatistiksel olarak anlamlı bir farklılığın olup olmadığına yönelik sonuçlara ulaşmak için t-testi ve tek yönlü varyans analizi (ANOVA) yapılmıştır. Ankette yer alan tüm ifadelere yönelik ziyaretçilerin görüşlerinin ortalama değerlerini inceleyebilmek için frekans analizi ve ölçekte yer alan "Destinasyon Markalaşması ve Yerel Gastronomi İmajı" değişkenleri arasındaki ilişki için korelasyon analizi ve son olarak yerel gastronomi imajı olarak ele alınan coğrafi işaretli Uşak Tarhanasının Uşak ilinin markalaşması üzerine etkisini belirlemek için regresyon analizi yapılmıştır. Analizlerin sonucunda Uşak Tarhanasının Uşak ilinin markalaşmasında pozitif yönlü bir etkisinin olduğu ve Uşak ilinin markalaşmasında Uşak Tarhanasının %23 oranında etki ettiği görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Coğrafi işaretler, Şehir markalaşması, Uşak Tarhanası.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Aşçılık öğrenimi gören öğrencilerin neofobi ve neofili eğilimlerinin sokak lezzetlerine ilişkin tutumlarına etkisi üzerine bir araştırma
Gıda neofobi ve neofili eğilimi, insanların yeni yiyeceklere ilişkin tutumunu etkileyebilmektedir. Bu bağlamda farklı yörelere ait daha önce tüketilmemiş sokak lezzetleri de kişiler için yeni bir gıda olabilmektedir. Farklı ve zengin ürün yelpazesiyle ülkelerin mutfak kültürünü yansıtan, halka açık alanlarda sunulan yiyecek ve içecekler olan sokak lezzetleri bölgeden bölgeye ve hatta aynı bölgenin farklı coğrafi konumu ve mevsimsellik özelliklerine göre farklılık gösterebilmektedir. Bu kapsamda çalışmanın amacı gastronomi ve mutfak sanatları ile aşçılık öğrenimi gören öğrencilerin gıda neofobi ve neofili eğilimlerinin sokak lezzetlerine ilişkin tutumlarına etkisini ortaya koymaktır. Araştırmanın gerçekleştirilmesinde nicel yaklaşım benimsenmiştir. Araştırma verileri 5 Mayıs-15 Temmuz tarihleri arasında Frigya bölgesinde bulunan üniversitlerde öğrenim gören gastronomi ve mutfak sanatları ile aşçılık öğrencilerinden anket tekniği ile elde edilmiştir. Çalışmada gıda neofobi ve neofili eğiliminin sokak lezzetlerine ilişkin tutuma etkisinin olduğu ve bu etkinin doğrusal ve pozitif yönlü olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bununla birlikte öğrencilerin neofobi ve neofili eğilimleri ile sokak lezzetlerine ilişkin tutumlarında demografik özelliklere göre anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir. Ayrıca öğrencilerin sokak lezzetlerini hijyenik bulmadıkları halde tüketmeye devam ettikleri belirlenmiştir. Diğer taraftan öğrencilerin neofilik bir eğilime sahip oldukları ve en çok tükettikleri sokak lezzetlerinin ise döner, simit ve dondurma olduğu saptanmıştır.
Sakarya'da yaşayan Bulgaristan muhacirlerinin yemek kültürü ve yemek tariflerindeki standartların belirlenmesi
Mutfak kültürü insanla var olan ve insanın yaşatmasıyla varlığını sürdürecek bir olgudur. Mutfak kültürünün unutulmaması, gelecek nesillere aktarılması için akademik çalışmaların önemi büyüktür. Köklü bir geçmişe ve mutfak kültürüne sahip olan Bulgaristan muhacir mutfağına ait olan yemeklerin literatüre kazandırılması için bu çalışmaya gerek duyulmuştur. Bu araştırmada, Sakarya'da yaşayan Bulgaristan muhacirlerinin yemek kültürlerinin incelenmesi, yemek tariflerinde bir standart olup olmadığının tespit edilmesi ve nihai olarak yemek tariflerinde bir standart oluşturulması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, Bulgaristan muhacir mutfağını oluşturan yemek tarifleri hakkında nitel veri toplama yöntemlerinden görüşme tekniğine başvurularak ve yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak veriler toplanmıştır. Araştırma kapsamında Sakarya'da yaşayan 15 Bulgaristan muhaciriyle yüz yüze görüşmeler yapılarak veriler elde edilmiştir. Elde edilen verilerden muhacir mutfağına ait 72 tane yemek tarifine ulaşılmıştır. Tarifine ulaşılan yemekler dâhil etme hariç tutma ölçütleri kullanılarak azaltılmış ve 15 tanesinin standart tarifleri belirlenmiştir. Standart tariflerin oluşturulmasının, muhacir mutfağına ait yemeklerin unutulmasını engelleyeceği ve mutfak kültürünün yaşatılması konusunda yarar sağlayacağı düşünülmektedir.
Aslan balığının gastronomik unsur olarak kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
İstilacı yabancı türler, dünya çapında pek çok olumsuz ekolojik, sosyal ve ekonomik etkiye sebep olmaktadır. Bu nedenle istilacı türlerin yayılımının kontrol edilmesi için geliştirilen stretejiler oldukça önemlidir. Bu statejilerden biri de istilacı türlerin, gıda ürünü olarak kullanılmasıdır. Bu çalışmanın amacı ise, istilacı bir tür olarak kabul edilen ve zehirli olarak bilinen aslan balığının, gastronomik bir unsur olarak kullanılabilirliğine yönelik mutfak şeflerinin düşüncelerinin derlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda görüşme yöntemi ve deneysel yöntem olmak üzere iki farklı araştırma yöntemi kullanılmıştır. Öncelikle, yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak veriler toplanmıştır. Araştırma kapsamında Türkiye genelinde menülerinde aslan balığınına yer veren veya belirli bir süre yer vermiş olan on mutfak şefiyle çevrimiçi veya yüz yüze görüşmeler yapılarak veriler elde edilmiştir. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle ile çözümlenmiştir. Görüşmelerden elde edilen veriler doğrultusunda restoran menülerinde kullanılabilecek şekilde hazırlanmış dört farklı aslan balığı tarifi geliştirilmiş ve eğitimli panelistlerle duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak aslan balığının bir gastronomik unsur olarak kullanılabilir olduğu ve mutfak şeflerinin aslan balığını kullanmaya istekli oldukları görülmüştür. Bu çalışmanın gelecekte yapılacak olan benzer çalışmalara yarar sağlayacağı düşülmektedir.
Afyonkarahisar patatesli ekmeği, ekmeğin köyde ve yerel işletmelerde üretimi ile yerel piyasada satılan ekmeklerin bazı duyusal özelliklerinin incelenmesi
Bu araştırma Afyonkarahisar yöresinde geleneksel olarak üretimi yapılan ve coğrafi tescilli bir ürün olan Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin, üretim sürecini öğrenmek, üretim sürecinin üreticiden üreticiye ne gibi farklılık içerdiğini anlamak ayrıca piyasada satılan çeşitli üreticiler tarafından üretilmiş patatesli ekmeklerin duyusal özelliklerinde farklılıklarının bulunup bulunmadığını incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada ilk bölüm literatür taraması ile ekşi mayalı ekmekler ve Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin üretim bilgisinden oluşmaktadır. Çalışmanın ikinci bölümünü Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin üretimi ile ilgili mülakat ve duyusal analiz çalışmaları oluşturmaktadır. Bu bölümün ilk aşamasında hane halkı için üretim yapan 'köy usulü üretim' ile merkez ilçede yerel işletmelerde ticari olarak 'yerel üretim' yapan iki gruba yarı yapılandırılmış mülakat uygulanmıştır. "Köy usulü üretim" şekli için örneklem grubu olarak Sandıklı kasabasından 10 ev hanımı "yerel üretim" için Afyonkarahisar merkez ilçedeki muhtelif kapasitede 10 yerel fırın seçilmiştir. Gerçekleştirilen mülakatlar sonucunda elde edilen demografik veri ve bilgi soruları yanıtları frekans (f) ve yüzde (%) değerleri hesaplanıp değerlendirilmiştir. İkinci aşama olarak piyasada satışa sunulan patatesli ekmek örnekleri duyusal özellikleri oluşturulan "referans profil değerlendirme şablonu" na göre incelenmiştir. Görünüş, koku, parmak hissi dokusu, ağız hissi dokusu, tat ve genel beğeni duyusal özellikleri özellikleri puanlama testi uygulanılarak beşli unipolar skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Ayrıca örneklerin görsel duyusal özellikleri somun ve dilimlerin fotoğraflanması ile de kayıt altına alınmıştır. Sonuç olarak Afyonkarahisar patatesli ekmeği beslenme işlevi ve yerel özgünlüğü ile karşımıza çıkmıştır. Bunun yanında, köylerde geleneksel yapının bir parçası olduğu tespit edilmiştir. Gıda ürünü olarak da köy usulü metotla şehirde mahalle fırınları ve yerel fırınlarda da üretilmekte olduğu görülmüştür. Piyasaya sürülen ürünlerin üretildiği fırının özelliklerine ve üretim şekline göre göre nispi farklılıklar gösterebildiği konuları tartışılmıştır. Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin aranılan ve değer gören bir ürün olduğu esas itibariyle somut olmayan kültürel mirasımızın bir unsuru olarak korunmaya ve gelecek nesillere aktarılmaya layık aynı zamanda coğrafi işaret tescili almış sevilen beğenilen ve aranılan önemli bir gastronomik unsur olduğu belirtilmiştir.
Gıda saklama yöntemlerinde farklılıkların belirlenmesine yönelik bir araştırma: Afyonkarahisar örneği
Gıda saklama yöntemleri ile hazırlanan gıdalar mutfak kültürü kapsamında ele alınan kültür öğeleri olup bu gıdalar toplumumuzda gelenek haline gelmiş olan mevsimlik gıda hazırlıkları olarak ele alınmaktadır. Bu araştırmanın amacı; Afyonkarahisar'da uygulanan gıda saklama yöntemlerinde farklılıkların belirlenmesidir. Bu sebeple Afyonkarahisar şehir merkezi, kasaba ve merkez köylerinde ikamet eden yerel halk araştırmanın evrenini oluşturmaktadır. Veri toplama tekniği olarak anket kullanılmış ve basit tesadüfi örnekleme yöntemiyle belirlenen, Afyonkarahisar şehir merkezi, kasaba ve köylerinde yerel halktan 411 kişiye Mart 2021-Nisan 2021 tarihleri arasında yüz yüze ve çevrimiçi (online) olmak üzere uygulanmıştır. Araştırma verileri bir istatistik programında analiz edilerek katılımcıların demografik özellikleri ve yaşam biçimleri ile ilgili bilgileri frekans ve yüzde dağılımlarıyla sunulmuştur. Gıda saklama yöntemlerinin katılımcıların demografik özellikleri ve yaşam biçimleri ile ilişkisinin olup olmadığını saptamak için Ki-Kare testinden yararlanılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre katılımcıların büyük bir çoğunluğu gıda saklama yöntemleri ile ilgili bilgi sahibi olup gıda saklama yöntemlerini genellikle ailelerinden öğrendiklerini belirtmişlerdir. Gıda saklama yöntemlerinin katılımcılar tarafından en fazla tercih edilme sebebi bozulmayı önleyerek temiz, sağlıklı ve kaliteli gıda elde edilmesi iken en az tercih edilme sebebi ise gelenek haline gelmesi şeklinde ifade edilmiştir. Afyonkarahisar'da katılımcıların büyük bir çoğunluğunun mevsimlik gıda hazırlığı yaptığı, kiler yapısı bulunan çoğu evde hazırlanan mevsimlik gıdaların ise sıklıkla kilerde saklandığı tespit edilmiştir.
Okullu şefleri profesyonel mutfaklardan uzaklaştıran etmenler üzerine bir anlatı araştırması
Çalışmanın amacı her yıl giderek artan gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü kazanıp eğitim alan mezunların neden mesleği bıraktıklarını anlamaktır. Literatürde lisans, ön lisans veya lisede turizm eğitimi almış öğrencilerin mesleğe karşı tutumları, beklentileri, sektörde çalışma istekleri konusunda bolca çalışma yapılmıştır. Bahsedilen çalışmaların tamamının nicel yöntemle yapıldığı görülmüştür. Yürütülen araştırmanın amacı bütüncül bir bakış açısıyla mezunların okulu nasıl seçtiği, eğitimi ve işi sırasında neler yaşadığı ve hangi olaylar sonrasında mesleği bırakma kararı aldıklarına odaklanır. Katılım grubu olarak öğrenciler yerine mezunlar tercih edilerek meslekten soğuma nedenleri anlaşılmaya çalışılır. Literatürdeki çalışmaların aksine nitel yöntem ile anlamaya odaklanır.
Balık restoranı işletmelerinin sürdürülebilir balıkçılık hakkındaki değerlendirmeleri: İstanbul örneği
Balıkçılık denize kıyısı olan ülkeler açısından önemli bir geçim kaynağı olmasının yanında hayvansal protein ihtiyacının ve fiziksel gelişimin sağlanması için önemli bir kaynaktır. Birçok kişinin geçim kaynağı olan balıkçılık kendi içerisinde çeşitli dallara ayrılmıştır. Gün geçtikçe azalan balık stokları ve balıkçılığın geleceği hakkındaki tahminler sürdürülebilir balıkçılık kavramını oluşturmuştur. Balık sektörü içerisinde yer alan balık restoranları yönetimlerine sürdürülebilir balıkçılığı desteklemek adına şahsi görev ve sorumluluklar düşmektedir. Çalışmanın amacı İstanbul'da yer alan balık restoranlarının sürdürülebilir balıkçılık hakkındaki değerlendirmelerini araştırmaktır. Araştırma kapsamında benzeşik örneklem sayesinde işletmeler belirlenmiş ve yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla nitel bir çalışma yürütülmüştür. Elde edilen veriler tema ve kodlara ayrılarak işletme sahiplerinin sürdürülebilir balıkçılık hakkındaki tutumları ortaya çıkmıştır. İşletmelerden gelen cevaplar sonucunda sürdürülebilir balıkçılık için denizlerdeki kirliliğin azaltılması, yanlış ve aşırı avlanma faaliyetlerinin durdurulması, tedbir ve yasakların arttırılarak kamu kurumları tarafından denetlenmesi gerektiği sonucuna ulaşılmış, balık restoranlarının sürdürülebilir balıkçılık hakkında rollerinin önemli olduğu anlaşılmıştır.
Butik pastacılık üretim süreçlerinin değerlendirilmesi: İstanbul örneği
Pastacılık dünya genelinde uzun süredir hayat bulan ve gelişen bir alandır. Pastacılık kendi içerisinde çeşitli dallara ayrılmış olup butik pastacılık bu dallardan birisini oluşturmaktadır. Gün geçtikçe özel günlere verilen önemle birlikte butik pastacılık daha da çeşitlenmiş ve gelişmiştir. Araştırma çalışmasında, pastacılık kapsamında şeker hamurlu/butik pastaların üretim süreçlerini incelemek amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında İstanbul'da yer alan butik pastacılık üzerine çalışmalar yapan işletmeler seçilmiştir. İşletmelerde çalışan kişiler aracılığı ile yarı yapılandırılmış görüşme formları ile nitel bir çalışma sağlanmıştır. Elde edilen veriler tema ve kodlara ayrılarak katılımcıların cevapları ile tablo haline getirilmiştir. Konuyla ilgili yapılan literatür taramasının sonucunda pastacılık ve butik pastacılık ile alakalı çalışmalar bulunmuştur fakat sorular eşliğinde örneklem dahilinde bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu durum ise çalışmanın önemini ortaya koymuş olmakla birlikte çalışmanın diğer kaynaklarla tartışma yapabilmesine engel oluşturmuştur. Çalışmanın ilk bölümü "Pastacılık" adı altında oluşturulmuş olup pastacılığın tarihi-anlamı ve yaş pasta gibi çeşitli pastacılık alanlarına ait yazın taramasından oluşmaktadır. İkinci bölümde ise "Butik Pastacılık" adı altında butik pastacılığın geçmişi ve şeker hamuru ile ilgili unsurlar üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde alan araştırma hakkında yöntem bölümü yer almakta iken son bölümde sonuç ve öneriler bölümü yer almaktadır. Elde edilen bazı sonuçlara yer verilecek olursa tylose eklenmesi sebebi ile sertleşen hamurun daha sonra ısıtılarak yumuşatılabileceği, ev ortamında yapılan şeker hamurunun daha çabuk kuruduğu ve figür kullanımına uygun olmadığı saptanmıştır. Boyama yaparken şeker hamuru üzerisinde boya tercihinin önemi katılımcılar tarafından vurgulanmıştır ve donmuş olarak kaplanan pastanın ise mevsim, hava ya da pastanın içeriği gibi faktörlerden dolayı tam bir çözülme süresi verilememiştir. Katılımcılara kendilerinin şeker hamuru tüketimini öğrenmek amacıyla sorulan soruya 10 kişi tüketmediğini belirtirken 8 kişi tükettiğini belirtmiştir. Pastacılık alanında sorulardan bazıları örneklenecek olursa pandispanyanın muhafazası sorusunda neredeyse eşit bir oranla buzdolabı ortamında ortalama 1 hafta ve ortalama 3 gün cevabı alınmıştır bir diğer soruda pastacılık için önem taşıyan un seçiminde protein kavramına bakmadıklarını belirtmişlerdir. Sorulan her bir soru kendi içerisinde bir sonuç içermekle birlikte sorular arasından seçilerek bazı sonuçlar dahil edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Butik Pastacılık, Pastacılık, Üretim Süreçleri, Pasta
Filizlendirilmiş gıdaların restoran menülerinde kullanımı: Ankara örneği
Multidisipliner bir bilim dalı olan gastronomi, gıdanın üretim aşamasının başından tüketim sonrasına kadar ulaşılan tüm sonuçları kapsamaktadır. Küreselleşen dünyada günümüz koşullarında güvenli gıdaya ulaşmak gün geçtikçe güçleşmektedir. İnsanların beslenme alışkanlıklarını ve tercihlerini geçmişten günümüze yaşadıkları çevre faktörleri, inançları, gelenek ve görenekleri, yaşam felsefeleri şekillendirmiştir. Böylece farklı birçok beslenme tarzı ortaya çıkmıştır. Beslenme biçimlerinde en çok kullanılan gıdaların başında baklagil ve tahıllar yer almaktadır. Baklagil ve tahıllar insan vücudu için birçok faydayı bünyesinde barındırırken tüketiminin çeşitli alternatifleri vardır. Bunlardan en önemlisi baklagil ve tahılları filizlendirerek tüketmektir. Filizlendirme işlemi tarihi uzun yıllara dayanmakla birlikte; özellikle fine dining restoranların arttığı günümüzde güncelliğini yeniden kazanmıştır. Bu çalışmanın amacı filizlendirilmiş gıdaların fonksiyonel özelliklerini ortaya çıkarmaktır. Ayrıca gastronomiyi ilgilendiren tüm alanlarda filizlendirilmiş gıdaların, nasıl karşılık bulduğunu araştırmak, Ankara Örneği ile fine-dining, üst düzey, plant based mutfaklarda kullanım alanlarını belirlemek ve işletmelerin, restoran şeflerinin "filizlendirilmiş gıda kullanımı" hakkındaki bilinmeyen fikir ve davranışlarını ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Çalışmada literatür taramasının ardından, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen veriler nitel araştırmalarda kullanılan yazılım programı MAXQDA 2022'den faynalanılarak analiz edilmiştir. Filizlendirilmiş gıdaların özellikle üst düzey olarak nitelendirilen restoranlarda kullanıldığı tespit edilmiştir. Birçok beslenme biçimi ile uyumlu olan filizlendirilmiş gıdalar; tüketimi herkes için uygun olmayan gıda ürünlerine alternatif olabilmesi açısından sürdürülebilir ürün olarak nitelendirilmiştir. Ayrıca filizlendirilmiş gıdaların gıda sanayisinde ve yeni nesil restoran kavramları ile güvenli gıdaya ulaşmada bir basamak olması ile ilgili araştırma sonuçlarıyla doğru orantılı önerilerde bulunulmuştur.
UNESCO yaratıcı gastronomi şehri Hatay mutfağında yemeğin hikayesi: Gastro turistler açısından inceleme
Gastro turistlerin amaçları arasında yemek tadımı ve bölgenin mutfak kültürünü tanıma isteği yer almaktadır. Gastronomi turizmine duyulan ilginin giderek artması ile birlikte insanlar arası iletişimi sağladığını ve kültürel öğelerin aktarılmasında önemli bir faktör haline geldiğini söylemek mümkündür. Geleneksel yiyecekler ve içeceklerin tarihi süreç içerisinde geçirmiş olduğu evreler bulunmaktadır ve geleneksel ürünlerin hikayeleri olabilmektedir. Bu araştırmanın amacı; Hatay mutfak kültüründeki hikayesi olan ürünlerin gastro turistler açısından incelemektir. . Araştırma evreni UNESCO gastronomi şehirlerini ziyaret eden gastro turistlerdir. Örneklem olarak da Hatay'ı ziyaret eden gastro turistler belirlenmiştir. Kartopu örneklem yöntemi ile bir katılımcıya ulaşılmış ardından 'Bu konu ile alakalı bizi yönlendirebileceğiniz gastro turist veya gastro turistler var mı?' sorusu sorularak katılımcının yönlendirmesi doğrultusunda diğer katılımcılara ulaşılmıştır. Bu bağlamda 25 gastro turistle yarı yapılandırılmış görüşme ile Hatay mutfak kültüründeki hikayesi olan yiyecek-içeceklerin gastro turistler açısından incelenmesi planlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır ve veriler görüşme yoluyla elde edilmiştir. Araştırmanın birinci bölümünde Hatay mutfak kültürü ve mutfak kültürü ürünleri hakkında bilgi verilmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde gastro turistler ve gastro turist çeşitlerinden, seyahat motivasyonlarından ve Türkiye'de yiyecek ve içecek hikayelerinden bahsedilmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümü ise bulgular ve yorumları içermektedir. Katılımcıların özellikleri incelendiğinde; 19-55 yaş aralığında çoğunlukla erkek olduğu görülmektedir. Hatay'ı ziyaret eden gastro turistlerle yapılmış olan görüşmelerden elde edilen veriler doğrultusunda yiyecek-içecek hikayelerinin bilinirliğinin sınırlı olduğu ve sadece 7 gastro turistin yemek hikayeleri hakkında bilgisi olduğu birkaç yemek hikayesi dışında bilinmediği ve gastro turistlerin ürüne olan yaklaşımını etkilediği gözlemlenmiştir.
Mevlevi mutfak felsefesinin yerel halkın yemek kültüründeki yeri: Konya örneği
Gastronomi, kapsamı ile başta kültür, sanat, edebiyat, coğrafya, felsefe gibi alanlarla iç içe geçmiş ve bu alanların etkileri dahilinde yemeğin üretiminden tüketimine kadar geçen aşamaları kapsamaktadır. Asıl amaç biyolojik ihtiyacın karşılanması olan yeme eylemi oluşumunda kültür, coğrafya ve inanç gibi değişkenleri barındırmaktadır. Dünya mutfaklarının da şekillenmesini sağlayan coğrafi koşullar, din ve tabular gibi çeşitli etkenlerin varlığı ile mutfak kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Özellikle mutfak kültürü kapsamıyla, yemek felsefesinin örnekleri Uzak doğu mutfaklarında görülmektedir. Türkiye coğrafyasında önemli bir değer olan Mevlevilik kendi içerisinde öğretileri barındırırken, eğitimin mutfak temelli olması sebebi başta olmak üzere kendi mutfak felsefesine hakimdir. Bu çalışmanın amacı Mevlevi mutfak felsefesinin değerinin ortaya çıkarılmasına katkı sağlamaktır. Bu amaçla merkezi dergâhın Konya'da olması nedeniyle Konya yerel halkının yemek kültüründe Mevlevi mutfak felsefenin yeri araştırılmıştır. Araştırmada literatür incelemesinin ardından, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanmış, toplanan veriler ile katılımcıların yanıtları değerlendirilerek çeşitli kodlar ve temalar oluşturulmuştur. Elde edilen kod ve temalar ile katılımcıların yanıtları sistematikleştirilmiştir. Verilerin analizi için betimsel ve içerik analizi uygulanmıştır. Katılımcıların cevapları doğrultusunda Mevlevi mutfağına özgü niteliklerin, Konya yerel halkının mutfak kültüründe benzer özellikler taşıdığına rastlanmıştır. Bunun yanı sıra Mevlevi mutfak felsefesine ait farkındalığın düşük olduğu ortaya çıkmıştır. Ulaşılan sonuçlar ile Mevlevi mutfağının bilincinin ne düzeyde olduğu tespit edilmiş ve bu sonuçlar doğrultusunda gelecekte yapılması muhtemel çalışmalara önerilerde bulunulmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Yemek Kültürü, Yemek Felsefesi, Mevlevilik, Mevlevi Mutfağı
Michelin yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının incelenmesi: İspanya Venta Moncalvillo örneği
Restoran sektörü çevre ile doğrudan ilişkili bir yapıya sahiptir. Bu yönüyle sürdürülebilirlik hareketine katkı sağlayabilecek oluşumlardır. Zaman içerisinde sürdürülebilirlik kavramının giderek önem kazanmasıyla, restoran sektörüne etki etmeye başladığı görülmektedir. Bu etkiyle restoran değerlendirme kuruluşları sürdürülebilir restoranları desteklemek ve motive etmek amaçlarıyla yeni ödüller ortaya koymuşlardır. Yalnızca sürdürülebilir restoranları vurgulamak amacıyla oluşturulan ödüllerden bir tanesi Michelin Rehberi tarafından geliştirilen Yeşil Yıldız ödülüdür. Michelin Rehberi'nin bu ödül için değerlendirme kriterlerini şeffaf olarak açıklamaması, bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu çalışma İspanya'nın Daroca de La Rioja köyünde yer alan iki Michelin Yıldızı ve Yeşil Yıldız ödüllerine sahip Venta Moncalvillo restoranda gerçekleştirilmiştir. Araştırmacı tarafında üç ay süreyle katılımcı gözlem yöntemi kullanılarak örnek olay incelemesi yapılmıştır. Bu bağlamda Venta Moncalvillo restoranda benimsenen uygulamalar veri olarak kaydedilmiş, gözlem süresinin sonunda bu veriler Birleşmiş Milletler tarafından yayınlanan 2030 Sürdürülebilirlik Kalkınma Hedefleri ile analiz edilerek, sürdürülebilir olarak nitelendirilebilecek uygulamalar ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın sonucunda elde edilen veriler Michelin Yeşil Yıldızı'nın verilmesinde etkili olan uygulamalar olarak aktarılmıştır. Çalışmanın bahsi geçen ödülü hedefleyen restoranlar için bir kaynak görevi de görebileceği düşünülmektedir. Çalışmanın sonunda elde edilen veriler ve ilerleyen dönemlerde gerçekleştirilebilecek çalışma önerileri literatüre sunulmuştur.
İstanbul'da Michelin Rehberine giren restoranların başarı faktörlerinin incelenmesi
Restoranlar, toplu yeme faaliyetlerinin bir arada yapılmasından itibaren insanların ihtiyaçlarına cevap vermek için sürekli bir değişim ve dönüşüm halinde olmuşlardır. Değişen toplumsal yapıların meydana getirdiği istek ve ihtiyaçlara yanıt verme amacıyla yapıları, üretim tarzları ve temaları ortaya çıkmıştır. Restoran değerlendirme kuruluşları, bu değişimin gözlemlenebileceği önemli unsurlardandır. İlk restoranların ortaya çıkmasından itibaren restoran değerlendirme kuruluşları tüketicilerin restoran tercihlerinde önemli rol oynadıkları görülmektedir. Michelin Rehberi bu alanda bilinen en prestijli restoran değerlendirme kuruluşlarından biridir. Bu çalışmanın temel amacı İstanbul'da faaliyet gösteren ve Michelin Rehberi'nde yer alan yıldızlı restoranların başarı faktörlerini incelemektir. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular tema ve kodlar şeklinde analiz edilmiştir. Bu temalar restoran nitelikleri, menü, yiyecek-içecek kalitesi, yenilik ve ürün geliştirme, satın alma ve tedarik, hizmet kalitesi, fiyat, imaj ve Michelin Rehberi değerlendirmesi olmak üzere dokuz başlık altında değerlendirilmiştir. Bununla birlikte İstanbul'da yer alan Michelin Yıldızlı restoranların şeflerinin Michelin Rehberi üzerine yaptığı değerlendirmelerde, rehberin diğer restoran değerlendirme kuruluşları arasında en prestijli rehber olduğunun ve değerlendirme yöntemlerinin başarılı bir restoranın bünyesinde barındırması gereken koşullar olduğu vurgusunu yapmışlardır. Çalışmaya katkı sunan şeflerin çoğunun mutfak alanında eğitimli oldukları ve restoranlar için stajyer kavramının oldukça önemli olduğu, gibi bulgular ortaya çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda restoran şeflerine, sahiplerine, gastronomi uzmanlarına ve gelecekteki çalışmalara öneriler sunulmuştur.
Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Dünyadaki kaynakların tükenmesiyle birlikte atıksız mutfak uygulamaları giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Atıksız mutfak uygulamaları, yiyecek atıklarını azaltarak doğal kaynakların daha verimli bir şekilde kullanılmasını sağlayarak sürdürülebilir bir yaşam tarzını teşvik etmektedir. Atıksız mutfak anlayışı, sıfır atık felsefesini mutfak pratiğine entengre ederek, yiyecek atıklarını en aza indirmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfak için sıfır atık uygulamaları yapan işletmeler ile ilgili İstanbul ili içerisinde yapılan araştırmaların sınırlı olması yapılan bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın amacı İstanbul ili içerisinde yer alan yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi için sıfır atık uygulamalarını araştırmaktır. Araştırma kapsamında işletmeler ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılarak nitel bir çalışma yürütülmüştür. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel verilerin analizi için kullanılan MAXQDA programı kullanılarak analiz edilmiştir. Program ile veriler tema, kod ve alt kodlara ayrılarak yiyecek içecek işletmelerinin atıksız mutfak uygulamaları hakkındaki tutumları ortaya çıkartılmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri ile yapılan görüşmeler sonucu işletmelerin çoğunun atıksız mutfak için sıfır atık uygulamalarını hayata geçirdikleri, sıfır atık sistemini işletme olarak benimseyerek uygularken bazı işletmelerin henüz sıfır atık sistemine hazır olmadığı ve uygulamayı tam anlamıyla hayata geçiremedikleri bilgisine ulaşılmıştır. İşletmelerin çoğunluğunun, mutfakta sıfır atık sistemlerini uygularken genellikle kaynağında araştırma yöntemini tercih ettiği tespit edilmiştir. Ancak, çevrimiçi denetim sistemleri ve akıllı tartı uygulamaları gibi yenilikçi yöntemleri kullanan işletmelerin sayısı oldukça sınırlıdır. Atıkların çoğunlukla büfe ve alakart bölümlerinde yoğunlaştığı belirlenmiştir. İşletmelerin genellikle tabak atıklarını hayvan barınaklarına gönderdiği veya organik atıklara atarak bertaraf ettiği tespit edilmiştir. Sıfır atık sisteminin mutfaklarda uygulanmasıyla ilgili dezavantajlar arasında yüksek ekipman maliyetleri, ek personel gerekliliği ve ek zaman ihtiyacı olduğu, bununla birlikte, bu sistemin avantajları ürünlerin dikkatli kullanımıyla maliyetlerin azalması ve doğal kaynakların korunması olarak belirlenmiştir.
Ketçap üretiminde şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi
Bu çalışmada Dünya tüketiminde önemli bir yeri olan sanayileşmiş ketçap üretiminde geleneksel Türk içeceği şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu kullanımı ile ketçabın besleyici değerinin, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi; geleneksel ürünümüzün kullanım çeşitliliğinin ve katma değerinin artırılması çalışmanın temel amaçlarıdır. Tez kapsamında farklı 5 ketçap örneği yer almaktadır. Bunlar; %100 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş0), %25 koyulaştırılmış şalgam suyu-%75 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş25), %50 koyulaştırılmış şalgam suyu-%50 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş50), %75 koyulaştırılmış şalgam suyu-%25 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş75) ve %100 koyulaştırılmış şalgam suyu ketçabı (Ş100) olarak isimlendirilmiştir. Üretilen ketçapta kuru madde, briks, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, renk, serum ayrılması, tekstür, viskozite ve duyusal analizler yapılmıştır. Ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı ile Delta-e, sıkılık, konsistens, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi değerleri artış göstermiştir. Toplam fenolik madde haricinde söz konusu diğer artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin hiçbirinde serum ayrılması olmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarında Ş25 renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel beğeni kriterlerinde en yüksek puana sahip örnek olmuştur. Renk-görünüşte Ş25'i sırasıyla Ş50 ve Ş0 takip etmiştir. Diğer duyusal değerlendirme kriterlerinde ise ikinci sırayı kontrol (Ş0) almıştır. Ş50 kontrole yakın puanlar almıştır. %25'in üzerinde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı kontrol ile kıyaslandığında duyusal puanlarda düşüşe yol açmıştır. Bu çalışmayla ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyunun %50'ye varan oranlarda kullanımının duyusal olarak kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.
Kabak çekirdeği sütü kullanımının pudingin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
Çeşitli sebeplerle bitkisel kaynaklı beslenmeye ilginin artması ile yeni ürün geliştirme ihtiyaçları ortaya çıkmaktadır. Son yıllarda süt ürünlerinin üretiminde alternatif bitkisel bazlı sütlerin kullanımı hem tüketicilerin hem de üreticilerin ilgisini çekmektedir. Bu çalışmada Türkiye'nin birçok yerinde yetişebilen, alternatiflerine göre daha az maliyetli, besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip kabak çekirdeğinden elde edilen süt kullanılarak üretilen puding tatlısının bazı kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Puding örnekleri tamamen inek sütü içeren kontrol grubu P0, %25 kabak çekirdeği sütü+%75 inek sütü içeren P25, %50 kabak çekirdeği sütü+%50 inek sütü içeren P50, %75 kabak çekirdeği sütü+%25 inek sütü içeren P75 ve %100 kabak çekirdeği sütü içeren P100 gruplarından oluşmaktadır. Puding örneklerine fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, viskozite, su tutma, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, renk), tekstürel (sıkılık, iç yapışkanlık) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel beğenilirlik) analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda antioksidan aktivite, fenolik madde, pH ve delta e değerleri açısından en yüksek değerin P100 grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu pudingte (P0) 2.38 μmol troloks/100 g olan antioksidan aktivite değeri P100'de 3.79 μmol troloks/100 g'a yükselmiştir. Toplam fenolik madde değeri 33.69'dan 41.85 mg/100g'a yükselmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde P100 en yüksek renk-görünüş puanına sahip örnek olmuştur. Yapı- kıvam kriterinde ise P50 en yüksek puanı almıştır. Genel beğeni açısından en yüksek puanı P25 almış, onu P50 takip etmiştir. Bu çalışmayla puding üretiminde kabak çekirdeği sütünün tek başına ya da inek sütü ile karıştırılarak kullanımının ürünün fonksiyonel özelliklerini iyileştirdiği, duyusal olarak kabul edilebilir olduğu ortaya konmuştur.
Gıda katkı maddelerine yönelik ebeveynler ile gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin bilgi ve tutumları
Bu araştırma, ebeveynler ile gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin gıda katkı maddelerine yönelik bilgi ve tutumlarının belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın örneklem grubunu Bolu ilinde ikamet eden gastronomi ve mutfak sanatları öğrencileri ile ebeveynleri kapsayan 350 tüketici oluşturmuştur. Araştırma verileri anket formu ile toplanmıştır. Katılımcıların %50,9'unun öğrenci, %43,4'ünün ebeveyn, %5,7'sinin hem gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrenci/mezunu hem de ebeveyn olduğu tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan tüketicilerin %55,1'inin etikette yazan gıda katkı maddelerinin ne olduğunu bildiği, %28,9'unun kararsız olduğu ve %16'sının bilmediği saptanmıştır. Ebeveyn ve öğrencilerin %49,7'si gıda katkı maddelerinin kullanım oranını yüksek bulurken, %34,3'ü yasaların izin verdiği oranda kullanıldığını düşünmektedir. Katılımcıların gıda katkı maddelerine yönelik bilgi ve tutumlarının demografik özellikleri (yaş, cinsiyet, eğitim durumu, aylık gelir) ve ebeveyn/öğrenci olma durumlarına göre farklılık gösterip göstermediğinin belirlenmesi amacıyla tek yönlü varyans analizi (ANOVA) uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre katılımcıların gıda katkı maddelerine yönelik bilgi ve tutumlarının eğitim durumlarına göre farklılık gösterdiği (p<0,05) ancak yaş, cinsiyet, aylık gelir ve ebeveyn/öğrenci olma durumlarına göre farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Sonuç olarak H3 hipotezi kabul edilmiş H1, H2, H4, H5 hipotezleri reddedilmiştir. Bu araştırma neticesinde elde edilen sonuçlara ilişkin ebeveynlere, gastronomi alanında eğitim gören öğrencilere ve akademisyenlere önerilerde bulunulmuştur.
Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği
Bu çalışmada, coğrafi işaretli Ağın leblebisinden yeni bir ürün geliştirilmesi ve bu ürünün katma değerinin artırılması ile bölge ekonomisine katkı sağlanması amaçlanmış ve coğrafi işaretli bir ürünü farklı formda üreterek pazarlanması hedeflenmiştir. Sınırlı kullanım alanı nedeniyle potansiyelinin tam olarak değerlendirilemediği düşünülen Ağın leblebisi ile son yıllarda popülaritesinde artış gözlemlenen sağlıklı atıştırmalıklar adı altında cips üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürün içeriğinde yer alan leblebi ve chia tohumu, bitkisel protein kaynağı olarak öne çıkmakta; yağ olarak yalnızca zeytinyağı kullanılması, pişirme işleminin fırında yapılması, ürünün glütensiz olması, koruyucu ve katkı maddesi içermemesi, sağlıklı içerik özellikleri açısından değerlendirilebilir ve bu özellikler, piyasada bulunan benzer ürünlere kıyasla birçok farklı tüketici gruplarına hitap etmesini sağlayabilir. Çalışmada üretimi birçok kez gerçekleştirilen ürünün kayda geçirilen iki farklı deneme sonucu yer almaktadır. Birinci denemede tuz oranının yüksek, kajun baharatının eksik olduğu gözlemlenmiş ve ikinci denemede tuz miktarı azaltılarak kajun baharatı miktarı artırılmıştır. Ayrıca üründe istenilen tekstüre ulaşılmış fakat ürünün besin değerleri incelendiğinde yağ oranının yüksek olması, çalışmanın sağlıklı atıştırmalık üretimi amacı ile örtüşmemekte olup ikinci denemede yağ oranı düşürülerek tekrar üretilmiştir. Üretim sürecinin tüm aşamaları tamamlanan ürün, duyusal analiz tekniği ile eğitimli 8 paneliste farklı zamanlarda sunulmuş ve panelistlerden duyusal analiz formunda yer alan kriterlere göre ürünü değerlendirmeleri istenmiştir. Elde edilen veriler toplanarak duyusal analiz veri sonuçlarına göre ürünün güçlü ve zayıf yönleri değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda görünüm, koku, doku, tat, ses ve genel beğeni gibi kriterlere ait alt başlıkların puanlarının istenilen sonuçlara uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu durum, ürünün olumlu geri dönüşler aldığını göstermektedir. Ürünün tüketilme ve satın alınma potansiyelini değerlendirmek amacıyla farklı yaş, cinsiyet ve eğitim düzeylerinden oluşan 90 katılımcıya tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Testte; görünüş, koku, lezzet, yapı ve tekstür, genel beğeni ve satın alma niyeti gibi kriterler incelenmiş olup her kriterde en fazla değerlendirilen puanın (5) olduğu gözlemlenmiştir. Bu bulgular sonucunda, ürünün genel olarak beğenildiği ve piyasaya sunulması halinde tüketici talebinin yüksek olacağı ön görülmektedir. ANAHTAR KELİMELER: Ağın Leblebisi, Sağlıklı atıştırmalıklar, Coğrafi işaret
Fine-dining restoranlarda Ar-Ge stratejileri
Günümüzde beslenme insanların temel ihtiyacı olmakla beraber hedonik bir faaliyet haline geldiği söylenebilir. Bu bağlamda dünyada yiyecek-içecek işletmelerinin önemi gittikçe artmaktadır. Küreselleşmeye bağlı olarak yiyecek-içecek işletmelerinin diğer sektörlerde olduğu gibi hızlı bir değişim-dönüşüm yaşadığı bilinmektedir. Özellikle restoran sektörü tüketicilerin farkı istek ve beklentilerine göre yapılanmışlardır. Mutfak akımlarının oluşması ve özellikle gastronomi trendlerinin yayılmasıyla beraber restoranlar, yemek severlerin (foodie) yaşam tarzlarına yön veren işletmeler haline gelmeye başlamıştır. Fine-dining restoranları gastronomi alanında farklı deneyimler yaşamak isteyen tüketicilerin sıklıkla başvurdukları yiyecek-içecek işletmeleri olmuştur. Fine-dining restoranları önemli kılan özellik ise farklı gastronomi deneyimleri yaşamak isteyen tüketicilerin isteklerini karşılayabilecek nitelikte olmalarıdır. Fine-dining restoranlar, bu beklenti ve isteklere cevap verebilmek için sürekli olarak araştırma ve geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları içerisinde olmaları gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı restoran değerlendirme kuruluşları tarafından dünyanın en iyi fine-dining restoranları olarak belirlenen restoranların Ar-Ge stratejileri ve laboratuvar uygulamalarını derinlemesine incelemektir. Bu bağlamda çalışmada elde edilecek bulgular diğer fine-dining restoranlarına stratejik bir rehber niteliği taşıyacağından çalışmanın önemli olduğu düşünülmektedir. Çalışmada verilerin elde edilebilmesi için nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veriler, fine-dining alanında Danimarka, İspanya, İngiltere, İsviçre, Tayland ve Grönland'da yer alan ve dünyanın en önemli restoranları arasında gösterilen 9 restorandan katılımcı gözlem ve görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Veriler tümevarımsal tematik analiz ile çözümlenmiş, bulgular tablolarla ve görsellerle desteklenerek yorumlanmıştır. Araştırma bulguları altı tema altında değerlendirilmiştir. Bunlar; (1) Ar-Ge Ekibi, (2) Ar-Ge Faaliyetlerine Yönelik Restoran Özellikleri, (3) Ar-Ge Sonucu Elde Edilen Ürün Özellikleri, (4) İlham Kaynakları, (5) Entegrasyon, (6) Misafir Deneyimi'dir. Araştırmanın en çarpıcı sonuçlardan biri Ar-Ge süreçleri kapsamında fine-dining restoranların multidisipliner bir yaklaşım içerisinde olmasıdır. Çalışmanın Türkiye'deki fine-dining konseptli restoranların Ar-Ge stratejilerini belirlemede yol gösterici olması beklenmektedir.
Tat-koku kaybı yaşamış aşçıların yiyecek içecek deneyimleri
Tüm dünyayı küresel olarak etkileyen Covid-19 salgını ile ekonomi, eğitim, turizm, sağlık gibi birçok alanda oldukça büyük değişimler meydana gelmiştir. Birçok sektör ve iş kolu geçici ya da kalıcı olarak bu değişimleri bünyelerine adapte etmişlerdir. Turizm sektörünün en önemli destekleyici iş kolu olan ve başlı başına bir endüstri olarak da tanımlanabilen yiyecek ve içecek endüstrisi ise tüm bileşenleri ile bu değişimlerden oldukça etkilenmiştir. Covid-19 pandemisinin insanlarda yarattığı biyolojik ve fizyolojik yan etkilerin en önemlilerinden birisi olan tat ve koku kaybı özellikle yemek yiyenlerden daha fazla bu yemekleri üreten, hazırlayan yani aşçılarda mesleki problemlere de yol açmıştır. Bu çalışmada Covid-19 sebebiyle tat ve koku kaybı yaşayan aşçıların mesleklerinde karşılaştıkları problemler, bu problemle nasıl başa çıktıkları ve yaşadıkları deneyimler incelenmiştir. Bu çalışmanın amacı; Covid-19 virüsünün insan vücudunda meydana getirdiği deformelerin aşçılık ve gastronomi boyutunda incelenmesi suretiyle; tat ve koku algısında yarattığı hissizleşme, değişme ve yok olmanın aşçılık mesleğini icra etmekte olan insanlarda oluşturduğu olumlu ya da olumsuz etkilerin araştırılmasıdır. Nitel araştırma yöntemi kullanılan çalışmada verilerin elde edilmesi için mülakat tekniğinden faydalanılmıştır. Veri toplama sürecinde mülakat yapılan 26 katılımcının 7'sinin verdiği yanıtların bu araştırmanın içeriğine uygun olmaması sebebiyle araştırma kapsamında değerlendirilmemiş olup; 19 katılımcının yanıtı araştırmaya dâhil edilmiştir. Araştırma sonucunda Covid-19 virüsüne yakalanan ve hastalığın yan etkisi olan tat ve koku kaybı yaşayan aşçıların, bu durumdan mesleki anlamda da olumsuz etkilendikleri ortaya konulmuştur.
Gastronomi festivallerinin başarısını etkileyen faktörler: Ege bölgesi örneği
Bu çalışmada gastronomi festivallerinin başarısını etkileyen faktörlerin Ege Bölgesi örneğinde belirlenmesi amaçlanmıştır. Ege Bölgesi'ndeki festivaller ziyaret edilerek festivallere katılan ziyaretçilere anket formu ve gastronomi festivallerinin organizatörlerine yarı yapılandırılmış mülakat formu uygulanarak karma bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın karma bakış açısına sahip olması, özgün bir sonuç ortaya çıkarması nedeniyle önemlidir. Çalışmanın nitel bölümünde 11 gastronomi festivali organizatörüyle yapılan yarı yapılandırılmış görüşme sonucunda veriler betimsel analiz edilmiştir. Yapılan görüşmeler sonucunda festival programının zengin olmasının, yeterli çeşitte etkinlikler yapılmasının, paydaşlar arasındaki iş birliğinin ve ziyaretçiler tarafından katılım sağlanmasının festivalin başarısında ve festivalin devamlılığını sağlamasında olumlu etkilerinin olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Seçilen beş gastronomi festivaline katılım sağlanmış olup 400 ziyaretçiden elde edilen verilerin analizinde SPSS ve Amos paket programları yardımı ile Doğrulayıcı Faktör Analizi ve Yapısal Eşitlik Modellemesi testleri gerçekleştirilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre festival alanı ve bağlılık faktörünün ziyaretçilerin memnuniyetini önemli ölçüde etkilediği görülmüştür. Ayrıca personel, bilgilendirme yeterliliği ve yiyecek-içecek faktörünün az da olsa ziyaretçilerin memnuniyeti ve bağlılığını etkilediği; uygunluk faktörünün ise ziyaretçiler için önemli olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Festivali, Başarı Faktörleri, Karma Yöntem, Ege Bölgesi, Türkiye.
Yiyecek içecek işletmelerinde yerel mutfak ögelerinin kullanımı ve sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İzmir örneği
Yerel gıda ürünleri, yörelerinin kültürünü yansıtmada, bölge kalkınmasında, sürdürülebilirlik hedeflerinde önemli birer öge olmaktadır. Yerel gıda ürünlerinin gastronomi turizmi açısından faydalarının yanı sıra, turizm ve gıda alanlarında sürdürülebilirliğin sağlanması yönünden de pozitif etkileri bulunmaktadır. Yerel gıda ürünlerine hak ettiği değerin verilmediğinin fark edilmesiyle dünya üzerinde birçok bölgede yöreye ait yerel ürünleri ve bölge mutfağını yüceltme odaklı hareketler başlatılmıştır. Bu çalışmada çalışma evreni olarak seçilen İzmir ilindeki yiyecek içecek işletmelerinde, yerel gıda ürünleri ve yerel mutfağa verilen önem ile gerçekleştirilen uygulamalar ve bu uygulamalarda sürdürülebilir gıda ve mutfak kültürü bilincinin ne derece ön planda tutulduğu ölçülmek istenmiştir. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme (mülakat) formu kullanılmış olup, örneklem olarak 25 adet yiyecek içecek işletmesinde yetkili görevlilerle (mutfak şefi, işletme sahibi şef, yardımcı şef, işletme yöneticisi ve işletme sahibi) Kasım 2017/Nisan 2018 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre mutfaktaki üretim sürecinde yerel gıda ürünlerine %96 düzeyinde, menülerde yerel yiyeceklere %76 düzeyinde yer verildiği tespit edilmiştir. Yerel ürün kullanımında karşılaşılan engeller anlamında, yerel ürünleri kullandığını belirten işletmelerin ortalama %82'sinin tedarik, mevsimsellik, maliyet ve menü devamlılığı yönünden sorun yaşamadıkları belirlenmiştir. Bunun yanından yerel ürün kullanımını tercih etmede lezzet (%75) ve tazelik (%62,5) faktörlerinin öncelikli olduğu görülmüştür. Ancak bu uygulamaları sürdürülebilirliğe katkı sağlama amacıyla yapan işletmeler azınlıkta görülmektedir. Katılımcıların %64'ünün kişisel anlamda önemli bulduğu sürdürülebilirlik, işletme politikalarında amaçlar arasında görülmemektedir (%44).
Otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ölçülmesi
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'de farklı illerde faaliyet gösteren otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeyini belirlemektir. Bununla birlikte alt amaçlar olarak; mutfak çalışanlarının gıda kaynaklı hastalığa neden olabilecek sağlık problemleri, gıda kaynaklı hastalık belirtileri, personel hijyeni, çapraz bulaşma, gıda hijyeni, HACCP ile gıda alerjisi farklı alanlardaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve katılımcıların tanımlayıcı özellikleri ile karşılaştırılması hedeflenmiştir. Araştırmanın örneklemini; Ankara, Diyarbakır, Hatay, İstanbul, Muğla ve Nevşehir illerinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki 378 mutfak çalışanı oluşturmaktadır. Anket yöntemi kullanılarak yapılan analizlerde T-Testi ve One Way ANOVA (Tukey Testi) uygulanarak gruplar arasındaki farklılıklar ortaya konmuştur. Araştırmaya katılan mutfak çalışanlarının gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeylerinin orta seviyede (53.70) olduğu tespit edilmiştir (x̄= 34.91). Mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin çalıştıkları il, cinsiyet, yaş aralıkları, işletme türü, sektör tecrübesi, gıda güvenliği eğitimi alma durumu, güncel bilgileri takip etme durumu, kendini ve çalıştığı işletmeyi yeterli bulma durumlarına göre değerlendirilmesi sonucunda gruplar arasında istatistiksel anlamda fark saptanmıştır (p<0.05). Çalışma kapsamında ayrıca belirlenmiş yedi farklı gıda güvenliği alanında bilgi düzeyleri incelenmiştir. Mutfak çalışanlarının gıda kaynaklı hastalığa neden olabilecek sağlık problemleri (52.14), gıda kaynaklı hastalık belirtileri (52), personel hijyeni (53.6), çapraz bulaşma (61.13), gıda hijyeni (53.91), HACCP (51) ve gıda alerjisi (50.89) alanlarında bilgi düzeylerinin orta seviyede olduğu tespit edilmiştir. Mutfak çalışanlarının büyük çoğunluğunun (% 82.28) gıda güvenliği eğitimi aldığını bildirmesine rağmen bilgi düzeylerinin orta seviyede çıkmış olması verilen eğitimlerin sorgulanması gerektiğini düşündürmektedir. Bu doğrultuda Türkiye'de verilen gıda güvenliği eğitimlerine dikkat çekilmiş ve bazı önerilerde bulunulmuştur
Geleneksel Mudurnu mutfağının toplumsal cinsiyet ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında analizi
Bu araştırma geleneksel Mudurnu mutfağını toplumsal cinsiyet ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında incelemek amacıyla yapılmıştır. Nitel araştırma olarak tasarlanan bu araştırmanın verileri Mudurnu merkezde bulunan arasta çarşısından başlayarak kartopu yöntemi ile ulaşılan görüşmecilerle yapılan derinlemesine mülakat yöntemi ve çeşitli kutlama, bayram ve ritüellerle, çarşı, pazar yeri, yayla ve evlerde yapılan gözlem ve katılımlı gözlem yöntemleri ile elde edilmiştir. Görüşmeler ile gözlem ve katılımlı gözlemler sonucunda elde edilen veriler kodlama yöntemi ile ayrıştırılmış ve betimsel veri analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda Mudurnu geleneksel mutfağının hem mekânsal olarak kurgulanışında hem ritüeller ve toplu yemek törenlerinin uygulanmasında kendine özgü özellikleri olduğu ve kadının Mudurnu geleneksel mutfağını oluşturan gıda ve gıda örüntüleri içerisinde başat bir rolü olduğu görülmüştür. Bu başat rol ve doğaya, gıdaya, inanışlara, ritüellere, erkana ve şifaya yönelik kadim bilgiler, uygulamalar ve tarifleri de kapsayan önemli bir bilgi birikimine işaret etmektedir. Kadınların doğa ile kurulu olan kadim bilgilerinin uygulamalarının ve yöntemlerinin nesilden nesile aktarımında sürdürülebilirlik riskleri taşıdığı görülmüştür. Sürdürülebilir gastronomi göstergeleri içerisinde çevresel sürdürülebilirlik; değişen üretim ilişkileri ve modernizmin etkileri, ekonomik sürdürülebilirlik; genç nüfus göçü, değişen aile yapısı ve iç göç, toplumsal sürdürülebilirlik; değişen üretim ilişkileri ve aile yapısı gibi temel nedenlerle sürdürülememiştir. Araştırma kapsamında elde edilen bulgular ışığında Gastronomi açısından değerli bir slogan olan "tarladan sofraya" sloganının yetersiz olduğu, sürecin "emekten tarlaya, tarladan anlama, anlamdan sofraya" olduğu görülmektedir
Sütlaç üretimide farklı tahılların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi
Sütlaç hem Türk mutfağında hem de Dünya mutfağında farklı kültürlere sahip her yaş grubundaki insanın tükettiği, üretilmesi kolay bir sütlü tatlıdır. Sütlacın ana maddelerinden olan pirinç çeltiğin birtakım teknolojik işlemlere uğratılması sonucunda elde edilmektedir. Uygulanan bu teknolojik işlemlerle birçok besin öğesi kayba uğramaktadır. Bu çalışmada sütlaç üretiminde pirinç yerine buğday, arpa, yulaf ve çavdar tahılları ayrı ayrı kullanılarak sütlacın fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Diyet lif, antioksidan, bazı mineral ve vitaminlerce zengin olan bu tahıllarla üretilen sütlaçların kontrol grubu olarak üretilen pirinçli sütlaca göre bazı fizikokimyasal (kuru madde, protein, mineral madde, pH, L*-a*-b* renk değerleri, su tutma kapasitesi, vizkozite), tekstürel (sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda arpalı, çavdarlı, yulaflı ve buğdaylı sütlaçların kurumadde, mineral madde ve protein oranlarının pirinçli sütlaca (kontrol grubuna) göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Mineral madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (% 0,86) çavdarlı sütlaçta iken en düşük değer (% 0,71) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. En yüksek protein içeriği (% 4,05) çavdarlı sütlaçta, en düşük protein oranı ise pirinçli sütlaçta (% 3,38) tespit edilmiştir. Çavdarlı sütlaç ve pirinçli sütlaca ait kuru madde, mineral madde ve protein içerikleri arasındaki farklılık istatistikî açıdan da anlamlıdır(p<0,05). Renk değerleri incelendiğinde L* değeri açısından kontrol örneği ile yalnızca arpalı ve çavdarlı sütlaçlar arasında görülen farklılık, a* ve b* değerleri açısından kontrol grubu ile sadece buğdaylı sütlaç arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile yulaflı sütlaç hariç diğer sütlaçların su tutma kapasitesi değerleri arasında görülen farklılık istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Pirinçli sütlaç ile genel olarak diğer tahıllardan yapılan sütlaçların viskozite değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Yapılan tekstür analizleri neticesinde sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin buğdaylı sütlaçta en yüksek ve yulaflı sütlaçta en düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik açısından buğdaylı sütlaç en yüksek değerlere sahip örnek olmuştur. Arpalı, çavdarlı ve yulaflı sütlaçlar ise pirinçli sütlaca yakın puanlar almıştır.
Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının sektördeki durumu ve almış oldukları eğitimden memnuniyet düzeyleri
Bu çalışmada, gastronomi ve mutfak sanatları programından mezun olan bireylerin, mezun oldukları eğitim kurumunda sunulan gastronomi eğitiminin niteliğine (müfredat ve öğretim elemanı yeterlikleri, öğretim programı-sektör beklentilerinin uyumluluğu, fiziki koşullar ve istihdam olanakları) ilişkin memnuniyet düzeylerinin ve mezunların sektördeki (sektörde çalışmama nedenleri, işe yerleşme süreleri, görev yapılan işletme ve görev türü gibi) özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca çalışmanın bulguları ve ilgili literatür doğrultusunda, mezun öğrencilerin eğitim hayatından sonra sektöre adaptasyon sürecinin hızlanması, profesyonelliğe geçiş sürecinin minimum zamana indirgenmesi, verilen pratik ve teorik derslerin sürekli iyileştirilmesi ile nitelikli bir eğitim sunulması, sektördeki mezunların maaş ve sosyal haklarının iyileştirilmesi, mezunların iyi derecede yabancı bir dile sahip olması, öğrencilerin sektör beklentilerini karşılayacak nitelikte mezun olması gibi ileriye yönelik önerilere yer verilmiştir. Yapılan araştırmanın bu alanda ilk olması nedeni ile alan yazına önemli ölçüde katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Araştırmanın evrenini Türkiye sınırları içerisinde bulunan ve gastronomi lisans eğitimi veren 52 üniversiteden mezun vermiş olan 22 üniversitesi oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise çalışmaya katılmayı kabul eden 10 üniversiteden toplam 350 gastronomi mezunundan meydana gelmektedir. Elde edilen veriler Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) ile analiz edilmiştir. Araştırmaya katılanların demografik özelliklerine ait dağılımlarını belirlemek için frekans ve yüzde analizinin yanı sıra ölçeklere ait düzeylerin belirlenmesi için betimsel analizlerden ortalama ve standart sapma kullanılmıştır. Elde edilen ölçeklerin güvenirlik düzeylerini belirlemek için Cronbach's Alpha iç tutarlılık analizi yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden mezun olan bireylerin büyük oranda bölümlerini sevdikleri, alanlarından mezun oldukları için memnun oldukları ve başkaları için gastronomi bölümünü tavsiye edecekleri belirlenmiştir. Araştırmada en dikkat çeken bulgulardan birisi mezunların %42.5'inin sektörde çalışmayıp farklı alanlara yöneldiğidir. Mezunların gastronomi alanında çalışmama nedeni olarak çalışma saatlerinin uzunluğu %40,2'lik oranla ilk sırada yer almaktadır. Mezunların sektörde yaşadıkları en büyük problemin müfredattan kaynaklı problemler olduğu saptanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre mezunlar almış oldukları teorik ve pratik eğitimin iyi bir istihdam, pozisyon ve ücret için yeterli olmadığını düşünmektedir. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının bölümlerinden memnun fakat sektörün beklentisi doğrultusunda eğitim almadıkları görüşünde olduğu belirlenmiştir.
Restoran çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları: İstanbul ili örneği
Bu çalışmanın amacı, nicel araştırma yöntemlerinden anket yöntemi kullanarak İstanbul'da restoran çalışanlarının gıda alerjisine yönelik bilgi, tutum ve uygulama düzeylerini belirlemektir. Yönetici, mutfak çalışanı ve servis elemanlarından oluşan toplam 490 katılımcıyla gerçekleştirilen çalışmada katılımcıların ortalama bilgi puanı 41.74, tutum puanı 69.42 ve uygulama puanı 75.26 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, restoran çalışanlarının gıda alerjisi bilgisi ile tutumu "ortalama" ve uygulama seviyesi "düşük riskli uygulama" olarak değerlendirilmiştir. Katılımcıların sadece %22.9'u gıda alerjisi eğitimi aldığını ve %26.9'u gıda alerjisini önlemek için uygun hizmet sağlayabileceklerini belirtmişlerdir. Gıda alerjisi eğitimi alan katılımcıların bilgi ve uygulama puanları, gıda alerjisi eğitimi almayanlardan istatistiksel olarak daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Yöneticilerin bilgi, tutum ve uygulama puanlarının mutfak çalışanı ve servis elemanları göre istatistiksel olarak daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sektörde toplam çalışma süresi arttıkça bilgi, tutum ve uygulama puanlarının anlamlı düzeyde arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Katılımcıların ancak yarısından azı; inek sütü, yumurta, kabuklu yemişler, yer fıstığı, kabuklu deniz ürünleri, buğday, soya ve balığı en yaygın sekiz gıda alerjeninden biri olarak tanımlayabilmişlerdir. Bilgi, tutum ve uygulama arasındaki ilişkiye bakıldığında; bilgi ve tutum (rs = 0.12, p<0.05), bilgi ve uygulama (rs = 0.39, p<0.05) ve uygulama ile tutum (rs = 0.245, p<0.05) arasında anlamlı ve pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.
Sokak yemeklerinin bilinirlik, beğeni, gastronomik hareketlilik ve gıda güvenliği açısından incelenmesi
Sokaklar şehirlerin önemli bir parçası olarak şehir hayatının temposunu, alışkanlıklarını, sosyoekonomik yönünü ve kültürel derinliğini yansıtmaktadır. Şehir hayatı ve zaman birbirleriyle yakın ilişki içinde olan kavramlar olarak şehirlerin yeme-içmesini de etkilemekte, yeni yaşam alışkanlıkları kazandırmaktadır. Bu yaşam alışkanlıkları içinde hızlı bir tempoda hazırlanan ve tüketilen sokak yemekleri önemli yer tutmakta olup ülke mutfağının özgünlüğünü de yansıtarak yerel kültürün korunmasına ve tanınmasına yardımcı olmaktadır. Gastronomi turizminde yerel ürünlerin yeri ve sokak yemekleri birlikte ele alınması gereken kavramlar olup şehir hayatı, sokak yemekleri ve gastronomi turizmi yakın ilişki içindedir. Bu çalışmada sokak yemekleri ve gastronomi ilişkisi ele alınmış, ülke mutfağımızın her yöreden örnekleriyle yansıtıldığı İstanbul'da sokak yemekleri üzerine bir anket çalışması yapılmıştır. Çalışmanın amacı katılımcıların İstanbul'da sokak yemeklerine yönelik bilgi, beğeni, gastronomik hareketlilik, gıda güvenliği tercihleriyle birlikte yaş, cinsiyet, eğitim, gelir düzeyi, İstanbul'a geliş sıklığı ve sokak yemeklerinin denenme sıklığı gibi çeşitli değişkenler bakımından farklılıkların tespit edilerek sokak yemeklerinin gastronomideki yerini belirlenmesi ve gastronomik hareketlilik yönünün tüketici yaklaşımları açısından incelenmesidir. Bu bağlamda araştırmanın örneklemini İstanbul'da 13 sokak satıcısı müşterileri arasından araştırmaya katılan 159 yerli turist oluşturmuştur. Çalışmadan elde edilen bulgular doğrultusunda, sokak yemeklerinin bilinirlik ve beğenilme düzeylerinin yüksek olduğu, sokak yemeklerinin gastronomik hareketliliği az da olsa etkilediği, gıda güvenliğinin ise katılımcılar için çok önemli olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'a geliş sıklığı, sokak lezzetlerini deneme sıklığı ve gelir durumu değişkenleri ile bilinirlik faktörü arasında; İstanbul'a geliş sıklığı değişkeni ile beğenilme faktörü arasında; yaş ve sokak lezzetlerini deneme sıklığı değişkenleri ile gastronomik hareketlilik faktörü arasında anlamlı (p<0,05) farklılık olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan gıda güvenliği faktörü ile hiçbir değişken arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Sokak Yemekleri, Gastronomik Ürün, Sokak Yemekleri ve Restoran Menüleri, İstanbul Sokak Yemekleri
Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Sütlaç hem Türk mutfağında hem de birçok ülke mutfağında yer alan, her yaş grubundan ve farklı kültürlerden insanların tükettiği, genel olarak herkes tarafından sevilen, üretilmesi kolay, maliyeti düşük olan bir sütlü tatlıdır. Sütlaç, Türk ve dünya mutfağında farklı reçete ve pişirme teknikleri ile üretilse de; sütlaç tatlısının ana maddelerini süt ve pirinç oluşturmaktadır. Pirinç, tüketilebilir hale gelene kadar çeşitli teknolojik işlemlerden geçerek pek çok besin öğesini kaybetmektedir. Bu çalışmada Siyez, Gernik, Dinkel ve Iza buğdaylarının ayrı ayrı sütlaç üretiminde kullanımı ile hem besin değerinin artırılması hem de vücutta birden fazla sağlık etkisine sahip fonksiyonel bir gıdaya dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Protein, diyet lifi (posa), B grubu vitaminler ve minerallerce zengin bu buğday taneleri ile üretilen sütlaçların depolamanın 1., 5. ve 10. gününde kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, L*-a*-b* renk değerleri, viskozite, su tutma kapasitesi, sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda Siyez buğdaylı, Iza buğdaylı, Gernik buğdaylı ve Dinkel buğdaylı sütlaçların kuru madde, kül ve protein değerlerinin kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalama kuru madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (%30,39) Iza buğdaylı sütlaçta; en düşük değer ise (%25,11) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Mineral madde değeri en yüksek sütlacın (%1,03) Iza buğdaylı; en düşük sütlacın ise (%0,80) pirinçli sütlaç olduğu saptanmıştır. En yüksek protein değeri (%5,08) Iza buğdaylı sütlaçta; tespit edilen en düşük protein değeri ise (%3,88) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaçlara ait kuru madde, mineral ve protein değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Genel olarak L* ve a* değerleri bakımından kontrol grubu ile buğdaylı sütlaç grupları arasında istatistiki olarak anlamlı farklar bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile Iza buğdaylı sütlaç haricindeki sütlaçların su tutma kapasitesi arasındaki farklılık istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Siyez buğdaylı ve Iza buğdaylı sütlaçların viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin pirinçli sütlaçtan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama ile sütlaç örneklerinin sadece pH ve su tutma kapasitesi değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir değişim tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak depolama ile sütlaçların ortalama su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz neticesinde renk-görünüş bakımından en yüksek değerin kontrol grubuna; en yüksek yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik değerlerinin Siyez buğdaylı sütlaca ait olduğu tespit edilmiştir. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaç gruplarının genel kabul edilebilirlik puanları arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Siyez buğdayı, Iza buğdayı, Gernik buğdayı, Dinkel buğdayı ve pirinç kullanılarak üretiken sütlaçların; araştırmada uygulanan üretim ve saklama parametreleri ile 10 gün depolanabildiği sonucuna ulaşılmıştır.
Türkiye'deki beş yıldızlı otel mutfağı çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları
Ölümcül alerjik reaksiyon vakalarındaki önemli artışla birlikte gıda alerjisi sorunu, özellikle gıda işleyicileri arasındaki uygulama konusunda, halk sağlığı yetkililerinin dikkatini çekmektedir. Gıda işleyicilerinin gıda alerjisine yönelik bilgi, tutum ve uygulama düzeylerinin yüksek olması oluşabilecek reaksiyonların önlenebilmesi adına oldukça önemli bir etkiye sahiptir. Bu araştırmanın amacı, Türkiye'deki beş yıldızlı otel mutfağı çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemektir. Araştırmanın örneklemini; Antalya, İstanbul ve Ankara illerinde bulunan beş yıldızlı otellerdeki 450 mutfak çalışanı oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında derlenen veriler; belirlenen amaçlar doğrultusunda, betimleyici istatistiklerden yararlanılarak Mann Whitney U testi ve Kruskal Wallis H testi kullanılarak çözümlenmiş ve yorumlanmıştır. Ayrıca frekans ve yüzde dağılımları da alınarak betimsel istatistikler tablolarda sunulmuştur. Çalışanların gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları arasındaki ilişki ise korelasyon analizi ile tespit edilmiştir. Katılımcıların ortalama bilgi puanı %70, tutum puanı %81 ve uygulama puanı %85 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgisi "ortalama", tutum seviyesi "olumlu" ve uygulama seviyesi "düşük riskli uygulama" olarak değerlendirilmiştir. Mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulama düzeyinin demografik değişkenlere göre farklılaşıp farklılaşmadığını ortaya koymak amaçlanmıştır. Gıda alerjisi eğitimi alan çalışanların tutum ve uygulama düzeylerinin, gıda alerjisi eğitimi almayanlardan anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Sektörde toplam çalışma süresi arttıkça uygulama düzeylerinin anlamlı düzeyde arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Ayrıca, aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olarak görev yapan çalışanların tutum ve uygulama düzeylerinin komi ve bulaşıkçı olarak görev yapan mutfak çalışanlarına göre anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Katılımcıların çoğunluğunun en yaygın sekiz alerjen gıdaları doğru bildikleri saptanmıştır ve büyük çoğunluğunun (%93.3) yumurtayı alerjik gıda olarak seçtiği tespit edilmiştir. Bilgi, tutum ve uygulama arasındaki ilişkiye bakıldığında; bilgi ile tutum (r=0.242; p<0.05) ve bilgi ile uygulama (r=0.199; p<0.05) arasında anlamlı çok zayıf pozitif; tutum ile uygulama (r=0.355; p<0.05) arasında anlamlı zayıf pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.
Gastronomi ve mutfak sanatları yüksek lisans programlarının öğrenciler ve akademisyenler gözünden değerlendirilmesi
Gerçekleştirilen bu çalışma ile GMS bölümü yüksek lisans eğitiminin öğrenciler ve akademisyenler gözünden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın amacı doğrultusunda nitel bir desen oluşturulmuştur. Veri toplamada iki aşamalı bir araştırma yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında ikincil kaynak taraması yapılarak GMS yüksek lisans programları ile ilgili resmi bilgilere ulaşılmış ve raporlanmıştır. İkinci aşamada ise GMS bölümünde yüksek lisans eğitimi alan 27 öğrenciyle ve GMS bölümlerinde çalışmakta olan 18 akademisyen olmak üzere toplam 45 kişiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda elde edilen verilere betimsel analiz ve içerik analizi uygulanmıştır. Ayrıca analiz sonuçları araştırmanın birinci aşamasındaki ikincil verilerle karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçları sekiz tema altında toplanmıştır (Başvuru ve Kabul şartları, Eğitim Kalitesi, Eğitimi Tercih Sebepleri, Eğitime Yönelik Beklentiler, Eğitime Yönelik Sorunlar, Tez Danışmanı ve Tez Konusu Belirleme Süreci, Eğitime Yönelik Kazanımlar, Uygulama Dersleri). Görüşme gerçekleştirilen öğrencilerin ve akademisyenlerin kabul şartlarında mülakata yönelik olumlu bir tutum içinde olmaları çalışmanın çarpıcı sonuçlarındandır. Diğer yandan liyakat kaygıları (kayırma, torpil, nepotism) tahmin edilebilir sonuçlardandır. Araştırma sonucunda dikkat çeken bir diğer önemli konu uygulama derslerine yönelik beklenti yönünde olmuştur.
Duyusal analiz metoduyla siyez unundan elde edilen ekmek ile endüstriyel undan elde edilen ekmeğin farklılıklarının belirlenmesi
Tarih boyunca ekmek insanların en önemli beslenme kaynaklarından biri olmuştur. Farklı bitkilerin unlarından elde edilen çeşitli ekmekler farklı coğrafyalarda ana tüketim gıdası olarak tüketilmiştir. Anadolu topraklarından çıkan siyez de bu coğrafyanın ekmeği olması ile önem arz etmektedir. Çalışmanın amacı siyez buğdayı (Triticum monococcum) unundan elde edilmiş ekmek ile endüstriyel buğday (Triticum aestivum) unundan elde edilmiş ekmeğin duyusal analiz metodu ile karşılaştırılmasıdır. Bu bağlamda siyez unu ve endüstriyel undan elde edilmiş ekmekler görünümsel, dokusal ve lezzet performansı bakımından karşılaştırılmıştır. Yaşları 20 ila 50 arasında değişen onu öğrenci, onu fırıncı ve onu akademisyen olan 30 eğitimli panelistle gerçekleştirilen çalışmada panelistlerden siyez unu ve endüstriyel undan üretilmiş ekmeğin duyusal analizinin yapılması istenmiştir. Çalışma sonucunda siyez unundan elde edilen ekmeğinin görünüm performansı olarak endüstriyel undan elde edilmiş ekmeğe nazaran daha düşük performans verdiği gözlemlenmiştir. Buna karşın siyez unundan elde edilmiş ekmeğin doku faktöründe üstün bir performans gösterdiği belirlenmiştir. Siyez unundan elde edilen ekmeğin lezzet faktöründe ise maya tadı, ekşilik, acılık ve keskinlik gibi ekmeğin lezzet kalite standartları içinde olmaması gereken bazı niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir
Türk mutfağı yemekleri ve bira eşleşmesi: Duyusal bir değerlendirme
Yiyecek ile içecek uyumu, gastronomide sürekli aranan ve kültürel değere sahip önemli uygulamalardır. Bira yemek uyumunun Orta Çağ'a kadar uzanan bir geçmişi vardır. Araştırmanın amacı, Türk yemeklerinin bira ile uyumunu ölçerek Türk mutfağı yemeklerine farklı bir tüketim boyutu kazandırmak ve Türk mutfağının uluslararası alanda tanınırlığını artırmaktır. Türkiye'de de en çok tüketilen alkollü içecek biradır ve en çok tüketilen bira tipi pilsnerdir. Bu nedenle araştırmada bira olarak pilsner kullanılmıştır. Araştırmada; mücver, kadınbudu köfte ve içli köfte olmak üzere üç adet Türk mutfağı başlangıç yemeği kullanılmıştır ve bu yemekler uzmanlara iletilen uzman görüşü formu aracılığıyla uzmanlar tarafından seçilmiştir. Araştırmada yöntem olarak duyusal analiz kullanılmıştır. Veriler, yiyecek ile içecek uyumunu ölçmeyi amaçlayan hedonik bir skala kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmaya 12 yarı eğitimli panelist katılım sağlamıştır. Araştırmanın sonucunda mücver ve içli köfte ortalama puanlar alırken kadınbudu köfte oldukça yüksek puanlar alarak bira ile oldukça iyi bir uyum sağladığını ortaya koymuştur.
Seçili Osmanlı turşularının duyusal açıdan değerlendirilmesi
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu (UNESCO), somut olmayan kültürel mirasa verdiği önemle, araştırmacıların kültürel değerlere yönelik farkındalığını artırmıştır. Bu bağlamda, Türk mutfağı ve kültür tarihi odaklı çalışmalar yapmak elzem hale gelmiştir. Türk mutfağının zenginliğinin temelini oluşturan Osmanlı dönemi mutfağının, zengin içerikleriyle keşfedilmeye ve günümüz standartlarına uyarlanmaya değer olduğu çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur. Bu çalışmanın amacı, seçili Osmanlı turşularını kültürel miras unsuru olarak günümüze kazandırmak ve duyusal testlerle beğeni düzeylerini belirlemektir. Çalışmanın temelini oluşturan Osmanlı turşuları listesi, nitel araştırma yöntemlerinden uzman görüşmeleri kullanılarak belirlenmiştir. Sekiz turşu çeşidi şu şekildedir: patlıcan, balık, limon, taze nane, kabak, hıyar, taze soğan ve lahanadır. Bu turşular, Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli süreci izlenerek günümüz standartlarına uyarlanmıştır. Sonrasında, her bir turşu çeşidinin Lezzet Profil Analizi (LPA) ve hedonik skalaları, yarı eğitimli 25 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Duyusal analizlerin 10'lu Likert ölçekli hedonik değerlendirmeleri sonucunda, panelist grubu tarafından sekiz çeşit Osmanlı turşusunun beğeni düzeyinin 4,86-6,40 aralığında olduğu ve zengin tat profiline sahip olduğu belirlenmiştir. Gıda bilimi ve gastronomi alanında daha kapsamlı araştırmalar yapılması, turşu kültürünün korunması ve dünya mutfağında daha fazla tanınması için önemli katkılar sağlayabilir. Bu bağlamda ileriye dönük çalışmalarda, turşuların mikrobiyal çeşitliliğinin test edilmesi önerilmektedir.
Helal gıda uygulamasının tüketici davranışlarına etkilerinin incelenmesi: İzmir il örneği
Helal gıda, tüketicilerin tutum ve davranışlarını yönlendirme potansiyeline sahiptir. Kişisel tercihlerin yanında dini hassasiyetler, tüketicilerin gıda tercihlerinde etkilidir. Bu çalışmanın amacı helal gıda uygulamalarının tüketici davranışlarına etkilerini incelemektir. Çalışmada 407 kişinin katıldığı bir anket uygulaması yapılmıştır. Helal gıda uygulamalarının tüketicilerde yaş, cinsiyet, meslek, aylık gelir gibi değişkenlere göre farklılaştığı sonucuna varılmıştır. Çalışmanın sonuçları, helal gıdanın tüketicilerin daha güvenli olduğu düşüncesiyle tutum ve davranışlarını yönlendirdiğini göstermektedir. Çalışmada ulaşılan sonuçlara göre helal gıda belgesi, tüketicilerin helal gıda konusunda davranışlarını yönlendirme potansiyeline sahiptir. Araştırmanın sonuçları, 407 katılımcının verdiği sonuçlarla sınırlıdır. Anahtar Kelimeler: Helal gıda, Tüketici davranışları, Helal belgesi.