Fonksiyonel beyaz çikolata üretiminde kapsüllenmiş zeytin yaprağının kullanımı

Bu çalışmada, ülkemizin önemli tarım ürünlerinden olan zeytinin, yağa işlenmesi sırasında elde edilen üretim artıklarından olan zeytin yapraklarından elde edilen ekstraktın enkapsüle edilip beyaz çikolataya katılarak fonksiyonel özellikte çikolata üretilme potansiyeli araştırılmıştır. Bunun için kurutulmuş zeytin yaprakları ekstrakte edilmiş ve ardından sprey kurutma yöntemi ile süt tozu ile kapsüle edilmiştir. Yağsız süt tozu ile kapsüle edilen zeytin yaprağı ekstraktları yağsız süt tozu ikamesi olarak beyaz çikolata üretiminde kullanılmıştır. Beyaz çikolata örnekleri kontrol örneği de dahil olmak üzere toplam 4 formülasyona göre üretilmiştir. Kapsüle edilmiş zeytin yaprağı ekstraktı tozunun %0, % 3, % 6 ve % 9 (m/m) düzeylerinde çikolataya eklenmiştir. Üretimi laboratuvar şartlarında gerçekleştirilen çikolata örneklerinin kuru madde, renk, su aktivitesi gibi fiziksel özellikleri ile toplam fenolik madde tayininve DPPH serbest radikalini giderme etkisi gibi antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Yapılan çalışmada çikolata örneklerindeki kapsüle edilmiş zeytin yaprağı ekstraktı miktarı arttıkça fenolik madde miktarları yaklaşık 4,5 kat, DPPH radikali giderme etkisi değerleri ise yaklaşık 5,6 kat arttığı tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda çikolatadaki kapsüle edilmiş zeytin yaprağı ekstraktı oranı arttıkça duyusal beğeni azalsa da özellikle %3 ve %6 oranlarında kapsüle edilmiş zeytin yaprağı ekstraktı eklenen çikolatalar tüketiciler tarafından kabul görmüştür. Ayrıca %3 oranda kapsüle edilmiş zeytin yaprağı ekstraktı eklenen çikolataların kontrol örneği ile benzer duyusal özelliklere sahip olduğu belirtilmiştir. Acı tadı sebebiyle günlük tüketimimizde yer almayan zeytin yaprağı popülaritesi giderek artan çikolata ürünlerine katılarak insanların günlük tüketimine sunulabilmesine ışık tutmuştur.