Fonksiyonel fermente peynir altı suyu içeceği üretimi üzerine bir araştırma

Bu araştırmada, demineralize edilmemiş, %50 oranında demineralize ve %70 oranında demineralize rekonstitüye peyniraltı suyunun soya izoflavon ve bitkisel sterol ile katkılandırılarak ve probiyotik bakteriler (Lb. acidophilus ve Lb. casei) ile inoküle edilerek fermente fonksiyonel gazsız bir içecek haline dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Ön denemeler kapsamında stabilizatör düzeyi ile peyniraltı suyu tozunda demineralizasyon düzeyine karar verilmiştir. Ayrıca prebiyotik olarak ,inulin ya da fruktooligosakkarit (FOS) kullanımının gerekli olup olmadığı da ön denemeler kapsamında değerlendirilmiştir. Deneme örnekleri 4 ? C'de 28 gün süre ile depolanmış ve depolama sürecinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından analiz edilmiştir. Elde edilen araştırma sonuçlarına göre, probiyotik bakteri sayılarındaki değişim dikkate alındığında demineralizasyon işleminin, şeker ilavesinin ve probiyotik madde (inülin ve fruktooligosakkarit) katkısının depolama süresi boyunca olumlu ya da olumsuz bir etkisinin bulunmadığı belirlenmiştir. Şeker ve fonksiyonel bileşen ilavesinin ürünlerin temel bileşim özellikleri üzerine etkisi olmamıştır. Buna karşın; izoflavon ve fitosterol ilave edilen içeceklerde zamana bağlı sedimentasyon ve/veya faz ayrılması ile asitlik değerlerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal değerlendirmelerde soya kökenli izoflavon katkılı örnekler daha az beğenilirken, fitosterol katkılı örnekler ile kontrol örneği birbirine yakın bulunmuştur.