Fonksiyonel özelliğe sahip probiyotik süt tatlısı üretimi üzerine bir çalışma

Anahtar kelimeler: İncir uyutması, probiyotik, prebiyotik, duyusal özellik, reolojik özellik.Bu çalışmada, yöresel bir süt tatlısı olan incir uyutması, farklı probiyotik kültür kombinasyonları ve prebiyotik olarak da inülin kullanılarak üretilmiştir. Üretilen süt tatlıları 5 ºC' de depolanmış ve 1, 10 ve 20. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabii tutulmuştur. Üretilen tatlı örneklerinde probiyotik mikroorganizma sayısı probiyotik ürünler için sınır değer olan 6 log kob/g'ın üzerinde bulunmuştur. Bu yönüyle bütün tatlı örnekleri probiyotik özellik taşımaktadır. İnülin ilavesi probiyotik bakteri sayısında önemli bir artışa sebep olmazken, depolama süresi tatlı örneklerindeki bakteri sayısında önemli oranda azalmaya sebep olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel kabul edilebilirliğe L.acidophilus, B.lactis, L.bulgaricus, S.thermophilus kültürlerini içeren süt tatlısı, en düşük genel kabul edilebilirliğe ise L.acidophilus içeren örnek sahip olmuştur. Depolama süresince süt tatlılarının kurumadde, serum ayrılması ve viskozitesinde önemli bir değişiklik olmazken, pH' sında ise önemli azalma meydana gelmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; incir uyutmasına nitelik kazandırmak amacıyla kullanılan probiyotik kültürler, tatlıların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir.