Yağda çözünen vitaminler için nanoemülsiyon bazlı taşıma sistemlerinin oluşturulması - stabilite ve sindirim çalışmaları

Yağda çözünen vitaminler sağlığa faydalı etkileri olan biyoaktif mikronütrientlerdir. Bu vitaminler, zayıf kimyasal stabiliteye, düşük suda çözünürlüğe ve dolayısıyla düşük biyoyararlılığa sahip olabilmektedirler. Bu nedenle, bu bileşikleri fonksiyonel gıda ve içecek ürünlerinde kararlı halde ekleyebilmek için etkin taşıma sistemlerinin tasarlanması gerekmektedir. Lesitin, quillaja saponin, peyniraltı suyu izolatı (PSI), arap gamı (GA) gibi doğal emülgatörler kullanılarak, nanoemülsiyon bazlı vitamin taşıma sistemlerinin yüksek basınçlı homojenizatör ile üretilmesi amaçlanmıştır. Nanoemülsiyon kompozisyonu ve çevresel faktörlerin (pH, iyonik güç ve sıcaklık) taşıma sistemlerinin ortalama partikül boyutu ve zeta potansiyel değerleri üzerine etkisi araştırılmış olup, teorik kavramlara dayandırılarak stabiliteleri değerlendirilmiştir. Simüle edilmiş mide-bağırsak sistemi kullanılarak, biyoaktif taşıyıcı yağ tipinin, sindirim ve D3 vitamininin biyoerişilebilirliği üzerine etkisi incelenmiştir. Yağ fazında orta düzeyde (50%) E vitamini/portakal yağı içeren emülsiyonlarda minimum ortalama partikül boyutu elde edilmiştir: d32= 0.13µm (lesitin) ve 0.12µm (quillaja saponin). Düşük emülgatör konsantrasyonunda küçük partikül oluşturmada, PSI (d32= 0.11 μm, 1% PSI), GA'dan (d = 0.38 μm, 10% GA) daha iyidir. Quillaja saponini ve lesitin pH 3-8 aralığında stabil nanoemülsiyon oluştururken, elektrostatik itme kuvveti kaybından dolayı pH 2'de stabiliteleri bozulmuştur. Yüksek tuz konsantrasyonu (>100 mM NaCl (lesitin); ≥400 mM NaCl (saponin) elektrostatik perdelemeden dolayı stabilitenin bozulmasına neden olmuştur. Bütün sistemler sıcaklık 30 ila 90°C aralığında stabildir. PSI-bazlı nanoemülsiyonlar pH 5, NaCl >100 mM ve yüksek sıcaklıkta (>60 °C) floküle olmuşken, GA-bazlı emulsiyonlar stabil kalmıştır. Sindirim sırasında, serbest yağ asidi salınımı azalan oranla; orta zincirli trigliserit> mısır yağı ≈ balık yağı> portakal yağı> mineral yağ şeklindedir. D3 vitamini biyoerişilebilirliğinde en etkin uzun zincirli trigliseritlerdir. Bu tez sonuçları, gıda bazlı stabil vitamin taşıma sistemlerinin oluşturulması için, doğal emülgatörlerin emülsifikasyon ve stabilizasyon kapasitelerinin belirlenmesinde faydalı olacaktır.