Fruktooligosakkaritlerin çözülebilir kahve karışımlarında şeker ikamesi olarak kullanım olanaklarının araştırılması

Bu tez çalışmasında, çözülebilir kahve karışımlarında rafine şeker ve kahve beyazlatıcısına alternatif olarak inülin ve fruktooligosakkaritlerin kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla kahve (%9), kahve beyazlatıcı (%15,97–35), inülin (%0–15), FOS (%40,97–60) ve stevia (%0–0,03) bileşenlerinden oluşan formülasyonlar yanıt yüzey yöntemi (D-optimal mixture design) ile modellenmiş ve sekiz yanıt (çözünebilirlik, nem çekicilik, renk, koku, tat, yapı–kıvam, buruk tat ve genel beğeni) üzerinden optimum formülasyon belirlenmiştir. Optimum formülasyon; %9 kahve, %28,18 kahve beyazlatıcı, %9,62 inülin, %53,18 fruktooligosakkarit ve %0,02 stevia içeriğinden oluşmaktadır. Elde edilen optimum örnek, fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılarak değerlendirilmiş ve ticari çözülebilir kahve ürünleriyle karşılaştırılmıştır. Optimize edilen örneğin nem miktarı (%1,79) ticari ürünlere kıyasla daha yüksek bulunurken, kuru madde (%98,20) ve kül (%1,19) değerleri daha düşük belirlenmekle birlikte tüm parametrelerin kabul edilebilir kalite aralıklarında olduğu belirlenmiştir. Çözünebilirlik (%96,8), °Brix (3.8), ıslatılabilirlik (257,73 s) ve pH (6,01) değerleri ticari ürünlerle benzerlik göstermiştir. Optimize örneğin ticari ürünlere kıyasla higroskopisite değerinin daha düşük olması depolama koşullarında nem adsorpsiyonuna karşı daha dayanıklı olabileceğini göstermiştir. Renk analizinde L* ve a* değerleri ticari ürünlerle uyumlu bulunurken b* değerinin yüksek olması belirgin bir sarılık tonunun oluştuğunu göstermiştir. Optimize örneğin daha yüksek partikül boyutuna sahip olması, dondurarak kurutma tekniğine bağlı olarak daha büyük boyutlu bir yapı sergilediğini ortaya koymuştur. Yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk ve Hausner oranı daha düşük; Carr indeksi daha yüksek ölçülmüş olup tüm örnekler aynı akış sınıfında yer almıştır. Duyusal analizlerde optimize edilen örnek; renk, koku ve tat açısından ticari ürünlere benzerlik göstermiş olup yapı–kıvam parametresinde daha yüksek puan almıştır. Buruk tat parametresi ise nispeten daha yüksek değerlendirilmiştir. Tüm bulgular, optimize edilen formülasyonun ticari çözülebilir kahvelere alternatif olarak uygulanabilir nitelikte olduğunu göstermiştir.