Gastronomik yeni ürün geliştirme sürecinde ERP destekli hedef maliyetleme yaklaşımı

Bu araştırmanın amacı, turizm sektörünün temel bileşenlerinden biri olan yiyecek içecek işletmelerine yönelik yeni ürün geliştirme sürecini maliyet yönetimi perspektifinden ele almak ve bu sürece ERP destekli hedef maliyetleme yaklaşımının entegre edildiği bir model oluşturmaktır. Bu doğrultuda araştırmada, sıralı çok aşamalı karma yöntem yaklaşımı benimsenmiştir. Araştırmada yeni ürün geliştirme süreci; pazar araştırması, geliştirme ve standardizasyon, tüketici denemeleri ve maliyet analizi aşamaları doğrultusunda yürütülmüştür. Pazar araştırması aşamasında; tüketici eğilimleri, ürün, uygun hammadde ve fiyat beklentisinin belirlenebilmesi amacıyla görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Geliştirme ve standardizasyon aşamasında, ürüne yönelik belirlenen hammaddelerin kullanılmasıyla üç prototip geliştirilmiş, eğitimli panelistler tarafından en iyi prototipin seçilmesiyle ürünün standart reçetesi oluşturulmuştur. Tüketici denemeleri aşamasında; eğitimsiz panelistlerin katılımıyla ürüne yönelik duyusal değerlendirme gerçekleştirilerek beğeni düzeyi, satın alma tercihi ve fiyat beklentisi belirlenmiştir. Maliyet analizi aşamasında ise hedef satış fiyatı, hedef kâr ve değişken hedef maliyet belirlenmiş ve ürünün 30 porsiyonluk üretimine ilişkin bir üretim senaryosu oluşturulmuştur. Bu verilerin hedef maliyetleme yaklaşımı doğrultusunda maliyet hesaplamalarının yapılabilmesi için veriler ERP sistemine aktarılmıştır. Böylece ürünün değişken fiilî maliyeti ile değişken hedef maliyet karşılaştırılmış ve aradaki fark analiz edilmiştir. Bu analiz, değişken hedef maliyete ulaşılabilmesi için birim değişken maliyetlerin optimizasyonu gerekliliğini ortaya koymuştur. Bu kapsamda, ürünün üretiminde kullanılan iki yarı mamulün malzeme bileşenlerinde değişiklik yapılmış ve bu değişikliklere yönelik yeni bir üretim senaryosu oluşturulmuştur. Bu senaryoda, yalnızca malzemeler değil, DİS açısından da yeniden düzenlemeye gidilmiş, süreç optimizasyonuyla maliyet düşürme hedeflenmiştir. Araştırma sonucunda, yiyecek içecek işletmelerine yönelik bir yeni ürün geliştirme modeli önerilmiştir. İzlenen aşamalar ve gerçekleştirilen işlemler sebebiyle bu araştırma bir AR-GE projesi niteliği taşımaktadır.