Geleneksel bir peynir: Afyon tulum peynirinin karakterizasyonu ve deneysel olarak inokule edilen Brucella abortus ve Brucella melitensis suşlarının üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması

Yapılan bu çalışmanın ilk bölümünde Afyonkarahisar'da 3 farklı tulum peyniri üreticisine geleneksel metotla imal ettirilen Afyon Tulum peyniri örneği (A, B, C grubu) ve A.K.Ü. Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Laboratuvarında deneysel olarak üretilen Afyon Tulum peyniri örneğinin (D grubu) olgunlaşma periyodunda mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri ile mikroflorasında bulunan bazı laktik asit bakterilerinin izolasyon ve identifikasyonu yapılmıştır. Çalışmanın 2. bölümde ise öncelikle Afyonkarahisar piyasasından temin edilen, taze peynir (Çoban Peyniri) ve Afyon Tulum Peyniri örnekleri ile koyun-kuzu tulumlarında Brucella abortus ve Brucella melitensis varlığı araştırılmıştır. Son olarak deneysel olarak üretilmiş Afyon Tulum Peynirinin üretim ve olgunlaşma periyodunda Brucella abortus (NCTC 10863) ve Brucella melitensis (NCTC 10094)'in üreme ve canlı kalma yetenekleri belirlenmiştir.Yapılan bu araştırmada çalışmanın başlangıgınca taze peynirlerde toplam aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/Staphylococcus, psikrofilik bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayıları yüksek seviyelerde saptanmıştır (p<0,01). Afyon Tulum Peynirlerinde olgunlaşma periyodunun 0 ile 7. günleri arasında toplam aerob mezofilik bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, psikrofilik bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayılarında artış tespit edilmiştir (p<0,01). Afyon Tulum Peyniri örneklerinde tüm olgunlaşma periyodu boyunca (7. ve 90. günler arasında) aerob mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Micrococcus/Staphylococcus, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, maya/küf, Lactobacillus spp./Leucocnostoc spp./Pediococcus spp., ve Lactococcus spp. sayılarında azalma gözlenmiştir (p<0,01). Yapılan kimyasal analizlerde Afyon Tulum Peyniri gruplarında olgunlaşmanın başlangıcında kuru madde, yağ, protein, kül, tuz, asitlik (LA), pH, ve aw değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır (p<0,01). Afyon Tulum Peyniri örneklerinin olgunlaşma periyodu boyunca toplam duyusal puanları olgunlaşmanın 30. gününde 70-85 puan; 60. gününde 60-85 puan; 90.gününde ise 60-75 puan aralıklarında olduğu tespit edilmiştir.Afyon Tulum Peyniri örneklerinde olgunlaşma süresince Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. curvatus ssp. curvatus, Leu. mesenteriodes subsp. mesenteriodes /dextranicum, P. acetilactici, Lc. lactis ssp lactis, E. fecalis ve E. faecium olmak üzere toplam 9 farklı NSLAB türü identifiye edilmiştir. Yapılan analizlerde en baskın tür olarak Lb. brevis (%23,52-%27,77) identifiye edilmiştir.Yapılan çalışmanın 2. bölümünde analize alınan 100 taze peynir örneğinde 9 (%9) Brucella spp. tespit edilmiş bunlardan 2 (%2)'si B. abortus, 7 (%7)'si B. melitensis; 50 Afyon Tulum Peyniri örneğinde (%6) Brucella spp. tespit edilmiş, izolatlardan 1 (%2)'i B. abortus, 2 (%4)'si B. melitensis olarak identifiye edilmişmiştir. Analiz edilen tulum örneklerinde ise Brucella spp. tespit edilmemiştir. Afyon Tulum Peynirinin üretim ve olgunlaşma periyodunda B. abortus (NCTC 10863) ve B. melitensis (NCTC 10094)'in üreme ve canlı kalma yetenekleri üzerine yapılan çalışmada, 4 log kob/g seviyelerinde deneysel olarak inokule edilen A1 grubunda B. abortus'un olgunlaşmanın 15. gününde pH 5,46, LA 0,42, aw 0,88 ve tuz %4,34 değerlerinde iken; 6 log kob/g seviyelerinde inokule edilen A2 grubunda B. abortus'un ise olgunlaşmanın 45. gününde pH 5,32, LA 0,52, aw 0,86 ve tuz %4,45 değerlerinde iken inhibe olduğu tespit edilmiştir. B. melitensis'in 4 log kob/g seviyesinde inokule edildiği B1 grubunda B. melitensis'in olgunlaşmanın 30. gününde pH 5,36, LA 0,49, aw 0,87 ve tuz %4,43 değerlerinde iken; 6 log kob/g B. melitensis'in inokule edilen B2 grubunda olgunlaşmanın 30. gününde pH 5,36, LA 0,49, aw 0,87 ve tuz %4,42 değerlerinde iken inhibe olduğu tespit edilmiştir.Sonuç olarak çalışmanın birinci bölümünde elde edilen mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal parametreler temel alınarak, Afyon Tulum Peyniri standardının oluşturulmasına katkı sağlayacaktır. İdentifiye edilen 9 farklı NSLAB türünün starter kültür olarak kullanılabilmesine ve daha sonraki aşamalarda oluşturulan starter kültür kombinasyonu ile istenilen kalite özelliklerine sahip pastörize sütten üretilen Afyon Tulum Peyniri üretimine yönelik çalışmalara temel oluşturacaktır. Çalışmanın ikinci bölümünde elde edilen bulgulara göre, Afyon Tulum Peyniri üretiminde kontamine taze peynirlerin kullanılmasının Bruselloz açısından halk sağlığı için bir risk oluşturabileceği belirlenmiştir. B. abortus ve B. melitensis'in Afyon Tulum Peynirinde üreme ve canlı kalması üzerine, deneysel olarak inokule edilen bakteri suşunun ve sayısının etkisi bulunmaktadır. Afyon Tulum Peyniri üretiminde Brucella spp. içermeyen mikrobiyolojik kalitesi iyi olan sütlerin kullanılması ve gerekli olgunlaştırma süre ve şartlarına uyulması önerilebilir.