Geleneksel metotlar ile üretilen domates ve biber salçalarında aflatoksin risk profilinin değerlendirilmesi

Bu çalışmanın amacı Bilecik ilinde geleneksel metotlar ile üretilen domates ve biber salçalarında total aflatoksin ve aflatoksin B1 miktarını saptamak ve aflatoksin düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan limitlere uygun olup olmadığını değerlendirerek halk sağlığını tehlikeye atacak konsantrasyonlarda olup olmadığını tespit etmektir. Bunun yanı sıra salça örnekleri mikrobiyolojik analizlerden toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı, koliform grup bakteri sayımı, Enterobacteriaceae sayımı, maya-küf sayımı, Staphylococcus aureus sayımı yaparak mikrobiyal yükü; kimyasal ve fiziksel analizlerden pH, titrasyon asitliği miktarı, kuru madde miktarı, kül miktarı, tuz miktarı, kavanoz dolum miktarı ve suda çözünür kuru madde tayini (Brix) ile örneklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda Bilecik ilinin semt pazarlarından ve halkından 27 adet domates salçası, 5 adet biber salçası ve 26 adet domates ve biber karışık olmak üzere toplamda 58 adet salça numunesi incelenmek üzere temin edilmiştir. Araştırma sonucunda örneklerin fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları; pH 4,425±0,176, titrasyon asitliği %0,626±0,299, kuru madde %31,214±4,041, kül %3,449±1,225, tuz miktarı %0,329±0,147, kavanoz dolum miktarı 89,6006±3,716 (% v/v), suda çözünür kuru madde (Brix) 23,182±3,869 olarak tespit edilmiştir. Aflatoksin analizinde ELISA yöntemi kullanılmıştır. Örneklerde minimum 1,4 µg/kg ve maksimum 3,25 µg/kg düzeylerinde toplam aflatoksin tespit edilmiş olup aflatoksin B1 düzeyi minimum 0,011 µg/kg ve maksimum 0,084 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmamızda tespit edilen aflatoksin değerleri Türk Gıda Kodeksi'nde yer alan limitlerden düşük olduğu ve halk sağlığı açısından tehdit oluşturmadığı saptanmıştır.