Geleneksel olarak üretilmiş ev tipi turşularda laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanısı

Turşu, meyve ve/veya sebzelerin fermantasyonu sonucu oluşan hem geleneksel hem de ticari bir üründür. Geleneksel olarak eski tariflerle hazırlanan turşular gerek içerisine giren hammaddeler açısından gerekse tuz oranı, asitlik vb. kimyasal özellikleri açısından birçok değişik şekilde üretilebilmektedir. Bu çalışmada amacımız ev turşularındaki mevcut doğal mikrofloranın belirlenmesi ve floraya hakim türlerin ortaya çıkarılmasıdır. Projemizde farklı yörelere ait 41 adet geleneksel ev turşusu toplanıp mikrobiyolojik ve bazı kimyasal analizleri yapılmış ve izole edilen laktik asit bakterilerinin genetik tanısı belirlenmiştir. Çalışmamızda mikrobiyolojik parametrelerden toplam aerobik mezofilik bakteri, maya ve küf, koliform, enterekok, laktobasil, laktokok, Staphylococcus aureus sayımları ve kimyasal analizlerden pH, asitlik ve tuz miktarı tayini gerçekleştirilmiştir. Ayrıca toplam 176 adet turşu kaynaklı suş izole edilmiş olup, bunların 100 tanesi laktobasil, 66 tanesi laktokok ve 10 tanesi enterokok olmak üzere gruplandırılmıştır. İzolatlar RAPD metodu ile benzerliklerine göre sınıflandırılmış ve grubu temsil eden izolatların 16S rRNA bölgesi referans alınarak tanıları gerçekleştirilmiştir. Tanı sonucunda laktobasil ve laktokok gruplarının Lactobacillus plantarum (iki farklı suş), Pediococcus parvulus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides, enterokokların ise Enterococcus faecium (iki farklı suş) türünden oluştuğu görülmüştür. Sonuç olarak ev turşusu örneklerine mevcut hakim floranın L. plantarum'a ait olduğu tespit edilmiştir.