Geleneksel ve ticari olarak üretilen trabzon tereyağlarının yağ asidi, kolesterol, tokoferol ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada 24 adedi doğrudan üretici ve 5 adedi Trabzon'da faaliyet gösteren işletmelerden alınan toplam 29 adet tereyağı araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Örneklerin kuru madde (KM), yağ, nem, tuz içerikleri, pH, asitlik, renk değerleri ile peroksit değeri (PD) ve tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde süt yağı (en az %80), yağsız kuru madde (en fazla %2) ve su içeriği (en fazla %16) açısından kriterlere uyan toplam 10 adet örnekte yağ asidi, kolesterol, alfa- tokoferol, beta karoten ve aroma bileşenleri belirlenmiştir. Tereyağı örneklerinde pH 3,90-5.43; asitlik 0.11-0.60 %LA; KM %68.48-86.78; yağ % 65.50-86.02 ve tuz değerleri % 0.07-1.22 arasında değişim göstermiştir. Tereyağı örneklerini oksidasyon özellikleri açısından değerlendirildiğinde 3 örnekte PD tespit edilmezken diğer örneklerde 0.30-2.109 mek O2/Kg yağ olarak belirlenmiştir. TBA değerleri ise 0.110-0.367 mg malondialdehit (MAD)/Kg yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Renk değerleri L*, 78.35-88.42, a*, -6.27-3.60 ve b* değerleri ise 18.70-42.70 arasında değişmiştir. Tereyağı örneklerinin kolesterol, -tokoferol, -karoten içerikleri 134,13-325 mg/100g, -tokoferol içerikleri 1,62-3,37 mg/100 g ve -karoten içerikleri 4.46-15.60 µg/g arasında değişim göstermiştir. Tereyağlarında bütirik asit (%2.03-3.13), kaproik (%1.69- 2.32) kaprilik asit (1.10- 1.61), kaprik asit (0.00-3.42), laurik asit (%0.00-4.68), miristik asit (%10.78- 14.08), palmitik asit (%26.11-44.25), stearik asit (%6.86-17.35), oleik asit (%19.55-29.80) ve linoleik asittir (1.63-3.04) hakim yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşenleri açısından değerlendirildiğinde 10'u asit, 8'i keton, 3'ü aldehit, 2'si alkol ve 11'i etil ve metil esterler, 10'u diğer maddeler olmak üzere toplam 44 adet aroma bileşeni belirlenmiştir.