Geleneksel yoğurtlardan izole edilen streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus izolatlarının moleküler tanımlanması ve endüstriyel öneme sahip özelliklerinin araştırılması

Yoğurt ülkemizde ve dünyada en fazla tüketilen süt ürünlerinin başında gelmektedir. Yoğurt üretiminden yoğurt starter kültürleri S. thermophilus ile L. bulgaricus sorumludur. Endüstriyel olarak yoğurt üretimi ticari yoğurt starter kültürleri ile gerçekleştirilmektedir. Geleneksel üretimde ise o yöreye özgü geleneksel yoğurt kültürleri kullanılmaktadır. Fakat her geçen gün bu tip kültürlerin sayısı azalmaktadır. Ticari kültürlerin dominant olması aynı zamanda yoğurt üretiminin tek tipleşmesine ve geleneksel yoğurt özelliklerinin kaybına sebebiyet vermektedir. Bu çerçevede geleneksel yoğurt kültürlerinin izolasyonu ve endüstriyel starter kültür olarak kullanılma potansiyellerin araştırılması oldukça önemli bir husus olarak değerlendirilmektedir. Bu tez kapsamında geleneksel yoğurt başlatıcı kültürlerinin endüstride kullanım olanaklarının arttırılması hedeflenmiştir. Öncelikle ülkemizin 10 farklı bölgesinden inek, manda, keçi ve koyun sütleri ve geleneksel olarak üretilen yoğurtlar örnekleri toplanmıştır. Her iki suşun da izole edilmesi amacıyla özel besiyerlerine ekimi takiben farklı koloniler morfolojik değerlendirme ve Gram boyama sonrasında seçilmiş ve bu suşlara özgü geliştirilen primerler kullanılarak PCR işlemi ile suşların yoğurt starterlerine ait oldukları gösterilmiştir. Takiben RAPD-PCR işlemi ile genotipik ön tipleme gerçekleştirilmiş ve suşların S. thermophilus ile L. bulgaricus oldukları 16S rRNA analizi ile ortaya konmuştur. Suşların detaylı genotipik tiplendirilmesi amacıyla da MLST tekniği kullanılmış ve farklı suşlar sonraki çalışmalar için seçilmiştir. Genotipik olarak geliştirilen 34 adet S. thermophilus ve 45 adet L. bulgaricus suşlarının başlatıcı kültür olarak kullanılması için teknolojik özellikleri araştırılmıştır. Teknolojik özellikler olarak yoğurt kültürlerinin % laktik asit üretim miktarları, pH geliştirme yetenekleri, proteolitik aktiviteleri, bakteriyofajlara karjı dirençlilikleri ve ekzopolisakkarit üretim miktarları ile üretilen ekzopolisakkaritlerin monosakkarit kompozisyonları araştırılmıştır. Teknolojik özellikleri belirlenen yoğurt kültürlerinde öne çıkan suşlar belirlenmiştir. Bu suşlardan 11 adet S. thermophilus suşu ve 19 adet L. bulgarigus suşu en iyi teknolojik özelik gösteren başlatıcı kültürler olarak belirlenmiştir.