Giresun ilinde tüketilen bazı balık türlerinde protein, yağ, nem, kül ve ağır metal analizleri

Bu çalışma, 2013 yılında, Giresun ilinde tüketilen beş farklı balık türünün gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), çipura (Sparus aurata), hamsi (Engraulis encrasicolus), mezgit (Merlangius merlangus), istavrit (Trachurus trachurus) kas dokularında protein, yağ, nem, kül ve ağır metal düzeylerini belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Beş farklı balık türünün kas dokularındaki ağır metal düzeyleri ICP-MS (Inductively Coupled Plasma–Mass Spectrometer) cihazıyla tayin edildi. Bu çalışmada protein, yağ, nem, kül analizleri mevsimsel olarak, ağır metal analizleri ise sadece kış mevsiminde yapılmıştır. Çalışılan balık türleri için protein, yağ, nem ve kül miktarları kış aylarında sırasıyla % 12,71, % 3,91, % 74,68, % 1,40; yaz aylarında ise sırasıyla % 14,73, % 2,21, % 78,81, % 1,12 olarak bulunmuştur. Bulunan değerlere göre balıkların kış mevsiminde yağ ve kül miktarlarında artış, protein ve su miktarlarında azalma gözlenmiştir. Balıkların kas dokularındaki ağır metal değerleri ppm (mg/kg) olarak Cr: 0,350-0,861; Mn: 1,203-2,262; Fe: 27,076-75,789; Co: 0,001-0,075; Ni: 11,581-18,617; Cu: 1,125-4,507; Zn: 19,318-48,061; Cd: 0,004-0,044; Pb: 1,935-4,486 aralıklarında bulunmuştur. Bulunan değerler bir insanın günlük tolere edebileceği değerlerle kıyaslanmıştır. Sonuç olarak Giresun ilinde satışa sunulan ve tüketilen bu beş balık türü için ağır metal konsantrasyonlarının tolere edilebilir değerlerin altında olduğu bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Balık, Protein, Yağ, Nem, Kül, Ağır Metal, Karadeniz.