Glikoz şurubu ve sakarozun hammadde olarak kullanılması ile üretilen sade ve sultan lokumlarında kalite bileşenlerinin belirlenmesi ve raf ömrüne etkisi

Bu araştırmada, sade ve sultan lokum olmak üzere 2 farklı lokum çeşidine diğer hammaddeler sabit kalmak üzere şeker (sakaroz) ve glikoz şurubu ilavesi yapılarak üretim yapılmış ve 6 aylık depolama periyodu boyunca şeker oranı ve rutubet miktarı başta olmak üzere bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiş olup, bu özelliklerin kaliteye etkilerinin ve raf ömrüne etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırma bulgularına göre, şeker ilave edilerek yapılan sade ve sultan lokumlarda raf ömrünün diğer lokumlara oranla daha uzun olduğu, şeker ve rutubet değerleri açısından TGK Lokum Tebliği'ne en uygun lokum olduğu saptanmıştır. Ancak yapılan çalışmalarda geleneksel ürünlerimizden olan lokumun istenilen kıvamda pişirilmesi sonucunda, şeker kullanılarak üretilmesine rağmen sakaroz cinsinden kütlece % toplam şeker miktarının kodekste belirtilen değerin genellikle altında çıktığı ya da sınırlarda olduğu görülmüştür. Bu durumun kaliteyi etkilemediği, tüketiciler tarafından hissedilmediği tespit edilmiştir. Ancak bu değerlerin tebliğe uygunluk açısından ürünün raf ömrünü kısalttığı görülmüştür. Glikoz ile çalışılan örneklerde ise yapılan şeker analizleri sonucunda tebliğde belirtilen değerlere ulaşılamadığı saptanmıştır.Duyusal değerlendirmeler sonucunda; şeker kullanılarak yapılan lokum örneğinde 6 aylık depolama süresi boyunca önemli bir değişiklik meydana gelmediği ve şeker miktarındaki küçük değişikliklerin panelistler tarafından hissedilmediği belirlenmiştir. Glikoz ile yapılan lokum örneğinde ise ilk yapıldığı andan itibaren kıvam, görünüş ve lezzet açısından diğer örneklere oranla tercih edilmediği gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde panelistler tarafından şeker kullanılarak yapılan lokumların ilk sırada tercih edildiği, glikozla yapılan lokumların ise panelistler tarafından lezzet ve elastikiyet açısından beğenilmediği görülmüştür.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, lokum örnekleri polipropilen seperatörlerle ayrımı yapılmış ambalajlarda, karton kap-kapaktan oluşan dış ambalaja alınmış ve şilinklenmiş olarak oda sıcaklığında muhafaza edilmiş olup, E.coli ve maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde bulunmuş ve üreme olmamıştır.Yapılan maliyet hesaplamalarına göre şeker fiyatının yüksek oluşu ve peşin ödeme gerektirmesi nedeni ile sakarozun maliyeti arttırdığı tespit edilmiştir.