Glütensiz gıdalarda bazı eser elementlerin ICP-OES ile belirlenmesi

Çölyak hastalığı tıpta gelişen tanı imkanları ve hastalığın farkındalığının artması ile birlikte son yıllarda toplum içinde bilinir hale gelmiştir. Çölyak hastalığının yegane çaresi ömür boyu sıkı bir şekilde uyulması gereken glütensiz diyettir. 20 ppm'den daha düşük glüten içeriği bulunan gıda ürünleri glütensiz ürün olarak kabul edilmektedir. Çölyak hastalarının ve glütensiz diyet uygulayan insanların sayısının artması ile birlikte pazarda glütensiz ürünlerin miktarı ve çeşitliliği önemli derecede artmıştır. Glütensiz ürünlerin ham maddesini büyük oranda pirinç ve mısır oluşturmaktadır. Ancak bu durum glütensiz diyet uygulayan kişilerde tek tip beslenme ve bakır, demir, mangan gibi esansiyel elementlerin alımında eksikliğe maruz kalmalarına sebebiyet vermektedir. Bu çalışmada Türkiye'de bulunan 41 adet glütensiz ürün ICP-OES ile bakır, demir, mangan, çinko ve stronsiyum içeriği bakımından incelenmiş ve sonuçları bildirilmiştir. En yüksek Cu konsantrasyonuna sahip numuneler 51,45 mg/kg mısır ve pirinç patlağı ile 32,40 mg/kg şehriye olarak saptanmıştır. Çikolata sos ve mısır gevreği sırasıyla 137,43 mg/kg, 117,20 mg/kg ile en yüksek Fe konsantrasyonunun saptandığı numunelerdir. En yüksek Mn konsantrasyonu ise 20,80 mg/kg ile ön pişirilmiş nohut ununda görülmüştür. En yüksek Sr konsantrasyon değerine ise 12,85 mg/kg ile keçiboynuzu ununda rastlanmıştır. En yüksek Zn konsantrasyonuna sahip numuneler ise maya 91,98 mg/kg ile fıstıklı krokan 85,50 mg/kg olarak belirlenmiştir.