Gümüşhane'de yetişen bazı yabani meyvelerin farklı kurutma teknikleri ile muhafaza edilmesi ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada; Gümüşhane'de doğal olarak yetişen ahlat, alıç, kızamık, kızılcık ve kuşburnu yabani meyvelerinin kalite özelliklerini en az kaybedecek şekilde muhafaza edilebilmesi için uygun kurutma koşullarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için liyofilizatörde kurutma, etüvde kurutma ve açık havada kurutma teknikleri ile kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş ürünlerde su aktivitesi, renk, pH, kurumadde, kül, fenolik madde, C vitamini, antioksidan madde, şeker ve mineral madde tayinleri yapılmıştır. C vitamini miktarı en yüksek liyofilizatörde dondurarak muhafaza ile elde edilmiş, fakat etüvde kurutma ile yok denilecek kadar azaldığı görülmüştür. En yüksek C vitamini miktarı liyofilizatörde kurutulmuş kuşburnunda bulunmuştur (1594 mg/kg). Toplam şeker içeriği yine liyofilizatörde dondurularak muhafaza ile elde edilmiş olup, en yüksek şeker içeriğine ahlat yabani meyvesinin sahip olduğu belirlenmiştir (% 43.06). DPPH ile antioksidan miktarı V genel olarak liyofilizatör ile kurutma sonucunda elde edilmiş olup yabani meyveler içinde en yüksek antioksidan içeriğine kızılcık meyvesinin sahip olduğu bulunmuştur (% 93.45). Toplam antioksidan miktarı acısından etüvde kurutma yöntemi önerilirken en yüksek toplam antioksidan miktarı etüvde kurutulmiş kuşburnunda tespit edilmiştir (33.38 mg/g). İncelenen yabani meyvelerin fenolik madde içeriği muhafaza yöntemine bağlı olarak bir miktar değişmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı liyofilizatörde kurutulmuş kızılcıkta bulunmuştur (935.59 GAE mg/kg). Toplam mineral madde miktarı bakımından farklı kurutma teknikleri ile kurutulan meyvelerden elde edilen sonuçlar birbirleriyle karşılaştırıldığında, genel olarak etüvde kurutulmuş meyvelerin mineral içerleri diğer yöntemlerle kurutulmuş meyvelerin mineral içeriklerinden daha yüksek, bazı istisnalar hariç liyofilizatörle kurutulmuş meyvelerin ise en düşük içeriğe sahip olduğu görülmüştür. Bu çalışmadan elde edilen sonuçların ve ileride bu meyvelerle ilgili yapılacak ayrıntılı fitokimyasal analizlerin özellikle gıda sanayisi ve eczacılık alnındaki araştırmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.