İç ceviz yan ürünlerinden protein hidrolizatlarının üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi

Ceviz (Juglans regia), zengin besin içeriği, nutrasötik özellikleri ve geniş kullanım alanlarıyla öne çıkan stratejik bir tarım ürünü olup, dünya genelinde pek çok ülke için önemli bir ekonomik kaynak teşkil etmektedir. İç ceviz, biyolojik ve kimyasal açıdan oldukça değerli bir besin maddesi olup Juglans regia L türüne ait ceviz ağacının meyvesinin meyve iç kısmıdır. Bileşenleriyle bilimsel literatürde önemli bir yer tutar. Son yıllarda, iç cevizin doğrudan tüketiminin yanında, işlenerek tüketime sunulmasının önemi ve talebi giderek artmaktadır. Bu artış, hem sürdürülebilir gıda üretiminin teşvik edilmesi hem de ceviz meyvesinin tarımsal ekonomik değerin artırılması açısından oldukça önemlidir. Ceviz unu, iç cevizden yağ çıkarma işlemi sonrasında kalan ceviz posasının kurutulmasıyla elde edilen bir yan üründür. Özellikle atık olarak ortaya çıkan ve etkin bir şekilde değerlendirilemeyen bu ürünlerin protein hidrolizatı üretiminde kullanımı, katma değeri yüksek ürünlerin elde edilmesine olanak sağlamaktadır. Bu tez çalışmasında alcalase, Favourzyme® ve savinase enzimleri kullanılarak hidroliz işlemi gerçekleştirilmiş ve hidroliz işleminin iç ceviz proteinlerinin yapısal, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hidroliz sürecinde, savinase en yüksek hidroliz sonucunu (%22,59) vermiştir. Favourzyme®, emülsiyon aktivitesi (%282,16 m²/g) ve köpük oluşturma kapasitesi (%77,67) açısından en iyi performansı sergilerken, savinase ve alcalase yağ bağlama kapasitesini artırmıştır. Antioksidan kapasite açısından Cizo fraksiyonu, yüksek DPPH inhibisyon oranı (%61,39-%67,54) ile öne çıkmıştır. Sonuçlar savinase, alcalase ve Favourzyme® gibi enzimlerin ceviz proteinlerinden biyoaktif ve çok işlevli hidrolizatlar üretmek için etkili bir teknoloji sunduğunu göstermektedir. Aynı zamanda, Cizo gibi yüksek antioksidan kapasiteye sahip numunelerin fonksiyonel gıda ve farmasötik ürünlerde değerlendirilme potansiyeli olduğunu ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Ceviz proteini, Enzimatik hidroliz, Fonksiyonel özellikler, Antioksidan Aktivite