Makarna filata peynir üretiminde fosfolipaz ve transglutaminaz enzimlerinin etkileşimi ve bunun verim, kompozisyon ve tekstürel özellikler üzerine etkisi

Endüstriyel peynir üreticileri için, ürün kalitesinden ödün vermeden peynir verimini en üst düzeye çıkarmak işletme karlılığı açısından çok önemli bir konudur. Peynirde verimi artırabilmek amacıyla; çalışmada transglutaminaz ve fosfolipaz-A1 enzimlerinin farklı üretim metotlarına sahip pasta filata peynirlere eklenerek verim artışına olan etkisi incelenmiştir. Fermentasyon ve farklı sıcaklıklarda haşlama prosesleri içeren kaşar ve Mengen peynirlerine transglutaminaz ve fosfolipaz-A1 enzimlerinin beraber ve ayrı ayrı kullanımlarının peynir verimine olan etkisi belirlenmiştir. Transglutaminaz ve fosfolipaz enzimleri rennet enzimi (pıhtılaşma) öncesinde, aynı anda ve sonrasında olmak üzere farklı zamanda beraber ve ayrı ayrı olarak ilave edilmiş ve üretilen peynirler temel bileşim, verim ve mikroyapı açısından değerlendirilmiştir. Fosfolipaz-A1 enziminin tek başına kullanımında peynirde yağ kitlesinin artırma eğilimi göstermiş ancak bu artış istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p˃0.05). Protein değerleri ise rennet enzimi sonrası eklenen tüm örneklerde artış göstermiş (p˂0.05) ve en yüksek artış her iki enzimin rennet sonrası eklenmesiyle elde edilmiştir. Her iki enzimin beraber ve tek başına ilave edilmelerinin rennet enzimi sonrasında yapılan örneklerinde kuru madde değerlerinde de önemli artışlar belirlenmiştir. Kuru madde değerlerine bağlı olarak verim değerlerinde artış belirlenmiştir. Ancak yağ ayrımı değerleri yağ miktarına bağlı olmayıp fosfolipaz ve transglutaminaz enzimlerinin eklenme zamanına göre değişmektedir. Rennet enzimi sonrası enzim ilave edilen örneklerde yağ ayrımının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Transglutaminaz enziminin rennet sonrası ve fosfolipaz enziminin ise rennet öncesi ilave edilmelerinde Mengen ve Kaşar peynir örneklerinin tekstürel özelliklerinde daha sert yapılar elde edilmiştir. Mikroyapı özelliklerine bakıldığında fosfolipaz-A1 enziminin yalnız eklenmesi ile granül yapısını daha belirgin olduğu buna karşın Transglutaminaz enziminin boşluk ve gözenekleri kapattığı ve matriks yapısını oluştuğu görülebilmektedir. Her iki enzim varlığında ise granüllü ve sıkı dokunun beraber olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak transglutaminaz ve fosfolipaz enzimlerinin her ikisinin rennet enzimi ile aynı zamanda ilavesi sonucunda Mengen peynirinde %1,1 Kaşar peynirinde ortalama %1 verim artışı sağlanmıştır. Bu enzimlerin rennet enzimi sonrasında eklenmelerinde yağ ayrımı artmaktadır.