Gluten-yeşil çay fenolleri etkileşiminin immunojenik gluten peptitleri üzerine etkilerinin incelenmesi

Çölyak hastalığı, popülasyonun %1'inde yaygın olarak görülen ve gluten tüketimi ile tetiklenen oto-immün bir hastalıktır. Gluten yüksek prolin içeriği nedeniyle sindirim enzimlerine dirençli hale gelmektedir. Bu nedenle glutenin kısmi sindirimi 33, 26, 19 amino asit büyüklüklerinde peptitlerin açığa çıkmasına neden olmaktadır. Gluten peptitlerinin bir dizi reaksiyonu, epitelyal hücre duvarında inflamasyon ile sonuçlanmaktadır. Bu nedenle, kısmi sindirim sonucu açığa çıkan gluten peptitleri, 'immünojenik' olarak kabul edilmektedir. Protein ve polifenoller arasındaki etkileşim, kovalent veya kovalent olmayan bağlar yoluyla gerçekleşebilmektedir. Van der Waals etkileşimleri, hidrojen bağları, hidrofobik etkileşimler kovalent olmayan daha zayıf etkileşimler iken, kovalent etkileşimler elektron çifti paylaşımı ile gerçekleşmektedir. Proteinin polifenoller ile kovalent etkileşimi, polifenollerin elektrofilik kinonlara oksidasyonu ve ardından amino, tiyol yan grupları aracılığıyla proteine bağlanması yoluyla gerçekleşmektedir. Bu nedenle protein ve fenol arasındaki kovalent etkileşim, polifenollerin oksidasyonu için uygun olan alkali koşullar altında arttırılmış olur. Bu çalışmada glutenin yeşil çay ekstresi (YÇE) ile etkileşiminin immünojenik gluten peptitleri üzerindeki etkisinin anlaşılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, gluten-YÇE etkileşimi 2 ve 3 saat boyunca %1 ve % 2 YÇE konsantrasyonu; pH 7 ve pH 9; 50oC'de havaya maruz bırakılarak gerçekleştirilmiştir. Gluten-YÇE etkileşimi toplam antioksidan kapasite, serbest amino ve tiyol bileşikleri, termal stabilitedeki değişikliklerin izlenmesiyle doğrulanmıştır. pH 7'de YÇE ile muamele edilen gluten, pH 9'da etkileştirilene oranla daha fazla radikal süpürme aktivitesi sergilemiştir. Tiyol ve amino gruplarının pKa değerleri dikkate alındığında belirtilen pH'larda YÇE fenolünün glutene bağlanmasının pH 7'de tiyol grupları aracılığıyla gerçekleştiğini, pH 9'da ise amino yan gruplardan meydana geldiğini göstermiştir. YÇE ile muamele edilen gluten örneklerinin ve doğal glutenin in vitro sindirimini takiben elde edilen biyo-yararlanılabilir fraksiyonların antioksidan kapasitesinin sindirim öncesi YÇE ile etkileştirilmiş glutenin antioksidan kapasitesine oranla daha düşük olduğu görülmüştür, bu da YÇE fenol bileşiklerinin sindirim sırasında erişilebilir hale gelmeden kolona ulaştığını göstermektedir. Ancak, pH 9'da % 2 YÇE ile yapılan etkileşim sonucunda gluten sindirilebilirliğinde azalma görülmüştür. Glutenin pH 7'de YÇE ile etkileşimi immünojenik peptitlerin salınımını teşvik ederken, pH 9'da YÇE ile etkileşim immunojenik gluten peptit salınımının inhibisyonunu sağlamıştır. Yaygın olarak bilinen immünojenik gluten peptidi olan 33-mer'in (% 57) inhibisyonu göz önüne alındığında, en etkili gluten-YÇE etkileşim parametreleri 2 saat boyunca pH 9 ve 50o C'de %2 YÇE konsantrasyonu olarak bulunmuştur. Bu çalışmada ayrıca, gluten- YÇE ile etkileşiminin ekmek kalitesi özelliklerini nasıl etkilediği de araştırılmıştır. Ekmeklerin hazırlanmasında, en düşük immünojenik peptit salınımı için en etkili koşullar altında etkileştirilen gluten kullanılmıştır. Tekstür profili analizi, gluten-YÇE etkileşiminin ekmeğin tekstürel özelliklerini azalttığını göstermiştir. Bu nedenle modifiye gluten ile hazırlanan ekmeğin dokusal özelliklerini geliştirmek için formülasyon, soya proteini izolatı ve guar gam kullanılarak değiştirilmiştir. Bu sayede YÇE ile muamele edilen gluten ile hazırlanan ekmeğin tekstürel özellikleri, porözite ve esmerleşme indeksleri kontrol ekmeğinin değerlerine yaklaştırılarak geliştirilmiştir.