Tam tahıl unlarının pestil üretiminde kullanım imkanının araştırılması

Bu araştırmada nişasta, buğday kepeği, ekmeklik un ve farklı tahıl tam unlarının, dut pestilinin fiziksel, kimyasal ve dokusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 2 farklı seviyede (%6 ve %9) nişasta, buğday kepeği, ekmeklik un ve tam tahıl unları (yulaf, arpa, çavdar, buğday) kullanılarak üretilen pestil örnekleri ve ara ürün olan herlelerde fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler yapılarak kullanılan unların etkileri araştırılmıştır. Un çeşidi ve un seviyesi değişkenleri pestil herlelerinin geri ekstruzyon (sertlik, konsistens, kohesivlik, viskozite indeksi) parametrelerini ve suda çözünür kuru madde (SÇKM) değerlerini istatistiksel olarak çok önemli düzeyde (P<0,01) etkilemiştir. Formülasyona ilave edilen un seviyesi artışı tüm geri ekstruzyon parametrelerini ve SÇKM değerlerini artırıcı yönde etkili olmuştur. Un seviyesinin artması pestil örneklerinde, titrasyon asitliği, kül, fenolik madde ve suda çözünür kuru madde değerlerinde azalmaya sebep olurken, kuru madde miktarını artırıcı yönde etkili olmuştur. Fenolik madde içeriği en yüksek tam yulaf unu ve arpa unu ile üretilen pestillerde belirlenirken, en düşük değer nişasta katılan örneklerde belirlenmiştir. Pestil örneklerinin L, a ve b renk değerleri un seviyesinin artması ile azalmıştır. Ayrıca, un seviyesinin artması pestillerin sertlik, kohesivlik ve çiğnenebilirlik değerlerini artırıcı yönde etkili olurken, yapışkanlık değerini azaltıcı yönde etkilemiş, elastikiyet değerleri üzerinde ise belirgin bir farklılık oluşturmamıştır. En yüksek sertlik değeri buğday kepeğinin %9 ilave edildiği örneklerde, en düşük sertlik değeri %6 tam buğday unu içeren pestil örneklerinde ölçülmüştür. En yüksek kohesivlik değeri %9 nişasta ilave edilen pestil örneğinde, en düşük kohesivlik değeri %6 yulaf unu içeren örneklerde belirlenmiştir. Pestil formülasyonuna ilave edilen un seviyesindeki artışa bağlı olarak pestillerin kopma kuvveti artış gösterirken, pestillerin uzama kabiliyetlerinde azalma meydana gelmiştir. Un seviyesinin artışı gevşeme zamanı değerlerini de artıcı yönde etkili olmuş ve en yüksek değerler nişasta içeren örneklerde görülmüştür. Genel olarak yulaf unu ile üretilen pestiller panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler: Dut pestili, nişasta, buğday kepeği, tam tahıl unu