Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri

Araştırmada, beş farklı NaCl/KCl kombinasyonunun (kontrol-100/0, 75/25, 50/50, 25/75 ve 0/100) ısıl işlem görmüş sucuğun mikrobiyolojik (laktik asit bakterisi, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae), fizikokimyasal (aw, pH, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, renk, protein tabiatında olmayan azotlu madde-NPN-M) ve duyusal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üretim kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmiş ve üretimin belirli periyotlarında (sucuk hamuru, fermentasyon sonrası, ısıl işlem sonrası ve kurutma sonrası) alınan örneklerde analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca son ürün duyusal özellikler yönünden analiz edilmiştir. NaCl/KCl kombinasyonu, üretim aşaması ve bu iki faktörün interaksiyonu laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı ile aw, pH ve TBARS değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01) etki göstermiştir. Enterobacteriaceae sayısı örneklerin tümünde saptanabilir sınırın altında bulunmuştur. NPN-M değeri üzerinde NaCl/KCl kombinasyonu etki göstermezken (P>0,05), üretim aşamasının çok önemli (P<0,01) etkisi gözlenmiştir. NaCl/KCl kombinasyonu L*, a* ve b* değerleri üzerinde etkili olmazken (P>0,05), üretim aşaması renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan çok önemli (P<0,01) farklılıklara neden olmuştur. Son üründe gerçekleştirilen duyusal analiz neticesinde ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde tuz olarak sadece KCl (0/100) kullanılması durumunda koku ve tat puanın önemli ölçüde düştüğü (P<0,01), 25/75 ve 0/100 kombinasyonlarında tekstür ve genel kabul edilebilirlik puanlarının kontrol grubuna (100/0) göre daha düşük değerler verdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde NaCl'nin yerine %50 oranında KCl'nin ikame edilebileceği kanaatine varılmıştır.