İstanbul'da tüketime sunulan beyaz peynir örneklerinde Listeria monocytogenes varlığının araştırılması

Gram pozitif, fakültatif anaerobik, spor oluşturmayan, çomak şekilli Listeria cinsi bakteriler düşük pH, düşük sıcaklık ve yüksek tuz konsantrasyonuna karşı toleranslı olmaları nedeniyle toprak, su, silaj, gıdalar ve kanalizasyon gibi çeşitli ortamlarda bulunabilirler. Bu cins; Listeria monocytogenes, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri, Listeria ivanovii, Listeria innocua, Listeria grayi, Listeria rocourtiae, Listeria marthii, Listeria weihenstephanensis, Listeria fleischmannii, Listeria floridensis, Listeria cornellensis, Listeria aquatica, Listeria grandensis, Listeria riparia, Listeria newyorkensis, Listeria booriae olmak üzere 17 farklı türe sahiptir. Bu bakteriler arasında patojen özellik gösteren yalnızca L. monocytogenes ve L. ivanovii'dir. L. monocytogenes önemli bir gıda kaynaklı patojendir ve insanlarda listeriozis denilen enfeksiyona neden olur. Bu enfeksiyon, L. monocytogenes bulaşmış peynir, süt, pişmiş ve yenilmeye hazır gıdalar, yıkanmamış çiğ sebzeler ve meyvelerin tüketilmesiyle meydana gelebilir. L. monocytogenes enfeksiyonuyla diğer gıda kaynaklı hastalıklara oranla daha az karşılaşılmasına rağmen tüm gıda kaynaklı patojenler içinde ikinci en yüksek ölüm oranına sahip olan bakteridir. Bu tez çalışmasında İstanbul'da bulunan market ve pazarlardan satın alınan 119 beyaz peynir örneği L. monocytogenes varlığı açısından incelenmiştir. İlk olarak, FDA-BAM'ın önerdiği standarda göre beyaz peynir örneklerinden Listeria spp. izolasyonu yapılmıştır. Elde edilen izolatlar Gram boyama, katalaz, oksidaz ve beta hemoliz reaksiyonları, nitrat indirgenmesi, SIM besiyerinde hareket testi, ramnoz, ksiloz, riboz, α-metil-D-mannosit ve mannitol'den asit üretimi, metil kırmızısı, Voges-Proskauer, CAMP testleri açısından incelenerek identifikasyonları yapılmıştır. Cins düzeyinde tanımlaması yapılan suşlar, iap ve hlyA gen bölgelerine ait primerler kullanılarak PZR yöntemiyle doğrulanmış, tanımlaması yapılan suşların antibiyotiklere duyarlılıkları Kirby-Bauer disk difüzyon yöntemi uygulanarak yapılmıştır. Analizi yapılan 119 peynir örneğinin 3 (% 2.52)'ünden Listeria spp. izole edilmiştir. Bu 3 örnekten elde edilen 7 Listeria spp.'nin iap gen bölgesini içerdiği, ancak hlyA gen bölgesini içermediği belirlenmiştir. 16S rRNA gen bölgesi kullanılarak yapılan dizi analizi sonucunda bu izolatların L. seeligeri olduğu tespit edilmiştir. Antibiyotik duyarlılık testleri sonucunda, 7 L. seeligeri izolatından 6 (% 85.71)'sının siprofloksasine, 3 (% 42.85)'ünün penisiline direnç gösterdiği görülmüştür. İncelenen suşların tümünün amikasin, kloramfenikol, rifampin, gentamisin, sefaklor, ampisilin, amoksisilin/klavulanik asit, trimetoprim-sulfametoksazol, tetrasiklin, klaritromisin ve vankomisin antibiyotiklerine karşı duyarlı olduğu saptanmıştır. Bu çalışmanın bulguları doğrultusunda, pastörizasyon işlemine tabi tutulan süt ile yapılmış beyaz peynir örneklerinin L. seeligeri ile kontamine olduğu tespit edilmiştir. Pastörize edilmiş süt ile yapılan peynirlerdeki Listeria kontaminasyonu, pastörizasyon işlemini takip eden üretim, paketleme, dağıtım, saklama uygulamalarına daha sıkı bir şekilde uyulması gerektiği sonucunu ortaya koymuştur. Kontaminasyonu önlemek için her aşamada kontrollerin yapılması önerilmektedir.