İzmir Tulum Peyniri'nde aroma oluşumu üzerinde farklı küf türleri ile olgunlaştırmanın etkisi

Bu araştırmada inek sütünden elde edilen ve tuzlu – tuzsuz olarak gruplandırılan İzmir Tulum peynirleri Penicillium roqueforti ve Penicillium camemberti küfleri ile olgunlaştırılmıştır. %70-75 RH ve 8-10 °C ortam şartlarında gerçekleştirilen olgunlaştırmanın ilk 21 günü aerob, sonraki 90 günü ise anaerob koşullarda yürütülmüştür. İzmir Tulum peynirinin olgunlaştırılmasında Penicillium cinsi küflerinin kullanımının olgunlaştırma süresi, peynirin kimyasal ve fiziksel özellikleri ve aroma bileşikleri üzerine etkileri araştırılmış, tuz ve O2 faktörlerinin küflerin olgunlaştırma kabiliyetleri üzerine etkilerinin yanı sıra İzmir Tulum peynirinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Bu bağlamda depolamanın 0., 7., 14., 21. günleri ve 90 günlük anaerobik olgunlaştırmanın sonunda pH, aw, renk (L*, a* ve b*) ve tekstür profili analizi (TPA) parametreleri belirlenmiştir. Buna ek olarak depolamanın 0., 21. Günleri ve depolama sonunda ise kuru madde, aktik asit, yağ, tuz, protein, aroma bileşikleri, renk (ΔE*), serbest yağ asitleri, serbest amino asitler, organik asit içeriği ve olgunlaşma indeksi analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada pH değerleri 6,00 – 6,96; aw değerleri 0,706-0,791; L* değerleri 67,23 – 76,88; a* değerleri 0,64 – 1,65; b* değerleri 14,88 – 18,95, ΔE* değerleri 3,30 – 13,76; Kuru madde değerleri 55,95 – 58,01; Laktik asit değerleri (%) 0,55 – 1,06; Yağ değerleri (%) 23,55 – 25,34; Tuz değerleri % 0,24 – 2,86, Protein değerleri % 25,18 – 27,08; toplam serbest amino asit değerleri 84,63 – 616,47 mg/kg; organik asit değerleri 2728,02 – 326865,39 mg/kg ve olgunlaşma indeksi % 30,16 – 68,49 aralığında ölçülmüştür. Tekstür analiz sonuçlarına bakıldığında sertlik 990,21 – 4435,17 g; esneklik 1,50 – 9,49 mm; sakızımsılık 919,93 – 4359,83 g; iç yapışkanlık 0,92 – 1,05; dış yapışkanlık -1,13 - -9,86 g.s; elastikiyet 0,23 – 0,82; çiğnenebilirlik 20237,09 – 1962,50 g.mm aralıklarında tespit edilmiştir. İzmir Tulum peynirinde tespit edilen serbest amino asitler; arjinin, serin, glisin, alanin, prolin, valin, treonin, metiyonin, izolösin, lösin, fenilalanin, tirozin, histidin, triptofan amino asitleri olmuştur. Elde edilen sonuçlar, İzmir Tulum peynirinin olgunlaştırılmasında Penicillium küf türlerinin kullanılmasının, geleneksel yöntemlere kıyasla olgunlaşma süresini kısaltma potansiyeline sahip olduğunu ve yenilikçi ve sürdürülebilir uygulamalar yoluyla daha ekonomik bir üretime olanak sağlayabileceğini göstermektedir. Bulgular, coğrafi işaretli bir ürün olan İzmir Tulum peynirinin, Penicillium küfleri ile zenginleştirilmesi sonucunda özgün ve uluslararası düzeyde ayırt edici bir lezzet profiline ulaşabileceğini ortaya koymaktadır. Bu ürünün pazara sunulmasının, sürdürülebilir peynir üretimi ve katma değerli ürün geliştirilmesi açısından önemli bir potansiyel taşıdığı düşünülmektedir.