Kabak çekirdeği ile zenginleştirilen yoğurtların mikrobiyolojik, duyusal, fizeksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada belirlenmiş farklı oranlarda kabak çekirdeği (%1.5, %3, %4.5) ve kabak çekirdeği içermeyen (kontrol) yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri 1., 7., 14. ve 21. günlerde incelenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, kurumadde, kül, protein, yağ, asitlik, serum ayrılması, viskozite, renk, duyusal analiz ve mikrobiyolojik analiz sonuçları kabak çekirdeği içermeyen kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Kabak çekirdeği ilavesinin yoğurt örneklerinin kurumadde, pH değeri, asitlik, kül, yağ, protein ve viskozite değerlerini önemli düzeyde arttırdığı (p<0.01); serum ayrılması değerlerini ise önemli düzeyde azalttığı (p<0.01) belirlenmiştir. Kabak çekirdeği miktarı artışı ile muhafaza süresince örneklerin kurumadde, pH, yağ, protein ve viskozite değerlerinin önemli düzeyde azaldığı (p<0.01); asitlik, kül ve serum ayrılması değerlerinin ise önemli düzeyde arttığı (p<0.01) tespit edilmiştir. Renk değerleri analizi sonucuna göre; kabak çekirdeği ilavesinin örneklerin L (parlaklık) ve a*(yeşillik) değerlerini önemli düzeyde azalttığı (p<0.01) b* (sarılık) değerini ise önemli düzeyde arttırdığı (p<0.01) belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda; kabak çekirdeği ilavesinin örneklerin Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarını önemli düzeyde azalttığı belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresince L. bulgaricus sayılarının önemli düzeyde azaldığı, S. thermophilus sayılarının ise depolamanın 7. gününe kadar önemli düzeyde arttığı daha sonra azalma eğiliminde olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Kabak çekirdeği miktarının artışı ile örneklerin maya-küf sayılarında artış olduğu, depolama süresi boyunca bu artışın devam ettiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel kabul edilebilirlik puanı %4.5 kabak çekirdeği ilaveli yoğurt örneğinde tespit edilmiştir. Tüm analizler toplu olarak değerlendirildiğinde %4.5 kabak çekirdeği ilavesinin yoğurdun kalite ve tekstürel özelliklerini artırabildiği ve daha ileri çalışmalarla yeni bir fonksiyonel ürün üretilebileceği sonucuna varılmıştır.