Kakao alkalizasyon prosesinin optimizasyonu ve model gıda olarak sütlü çikolatada kullanılması

Bu çalışmada farklı alkali türlerinin ve proses koşullarının az yağlı kakao tozu alkalizasyonu üzerindeki etkileri incelenmiş, ayrıca farklı alkalizasyon koşullarında elde edilen kakao tozlarının sütlü çikolata bileşiminde kullanımının son ürün kalite özelliklerine etkisi tespit edilmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında bağımsız değişkenler olarak alkali ajan türleri (NaOH, KOH ve K2CO3) seçilmiştir. Bu alkali tuzlarının farklı oranlarda kullanıldığı birinci aşamada Karışım Dizayn yöntemi ile hazırlanan deneme planlarının uygulanması ile alkalize kakao tozları hazırlanmıştır. Tüm örneklerde başlıca alkalizasyon indikatörleri (a*/b*, pH, ve TrMP/TMP) yanıt olarak kabul edilerek optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Farklı alkali türlerinin alkalizasyon üzerindeki etkisinin incelendiği ilk aşamada pH, a*/b*, TrMP/TMP, renk özellikleri (L*, a*, b*), Sauter mean (D3:2), gevşek yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değişkenleri için anlamlı modeller belirlenmiştir (P<0.05). Bu sonuçlar dikkate alkındığında optimum alkali çeşidi NaOH olarak bulunmuştur. Farklı proses koşullarının alkalizasyon üzerindeki etkilerinin incelendiği ikinci aşamada ise, Yanıt Yüzey Metodu ile belirlenen deneme tasarımına uygun olarak hazırlanan az yağlı kakao örneklerinde alkali olarak ilk aşamadaki optimum ajan olan NAOH kullanılarak kakao tozu örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan kakao tozu örneklerinde bağımsız değişkenler olan alkali konsantrasyonu, süre ve sıcaklığın, bağımlı değişkenlerden pH, renk özellikleri (L*, a*, b*), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS), toplam fenolik madde (TPC), partikül büyüklüğü (D90) ve ıslanabilirlik özellikleri için anlamlı modeller belirlenmiştir (P<0.05). Birinci ve ikinci aşamada belirlenen optimum noktadaki alkalizasyon koşulları uygulanarak elde edilen alkalize kakao tozları model gıda olarak sütlü çikolatada kullanılmıştır. Kakao tozu alkalizasyon koşullarının, sütlü çikolata fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelleri (viskozite, renk, TrMP/TMP oranı, genel beğeni ) üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05).