Karabuğday unları ve ıslak öğütme fraksiyonlarının bazı besinsel, termal ve çirişlenme özellikleri

Bu araştırmada, yerli kavuzlu karabuğday çeşitlerinin (Aktaş cv. ve Güneş cv.) ıslak öğütme tekniği ile tane bileşenlerine ayrılması ve daha sonra bu bileşenlerin bazı fiziksel, kimyasal, besinsel (enzime dirençli nişasta, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite) ve fizikokimyasal (çirişlenme-viskozite ve termal özellikler) özellikleri, kavuzlu ve kavuzsuz olarak öğütülmüş karabuğday unlarının özellikleri ile karşılaştırılarak çalışılmıştır. Islak öğütme işleminde, kavuzlu karabuğdaylar 30°C'de, pH 4'e ayarlanmış %0,25'lik Na2SO3 çözeltisinde 16 saat ıslatma işlemine tabi tutulmuştur. Daha sonra 600, 300, 75 ve 53 µm'lik eleklerden geçirilerek sırasıyla kavuz, rüşeym+besinsel lif ve protein fraksiyonlarına ayrılmıştır. Geriye kalan nişasta, santrifüjleme yöntemi ile ayrılmıştır. Kavuz, ruşeym+besinsel lif, toplam protein ve nişasta fraksiyonları 40°C'deki etüvde 24 saat bekletilerek kurutulmuş ve sonra verim hesaplamaları yapılmıştır. Islak öğütme işlemi sonunda Aktaş cv. ve Güneş cv. kavuzlu karabuğdaylarının toplam geri kazanımı sırasıyla %98,1 ve %96,1; toplam nişasta verimleri ise sırasıyla %51,6 ve %49,7 bulunmuştur. Aktaş cv. ve Güneş cv. karabuğday nişastalarının +4°C'de depolanma süresince retrogradasyon özellikleri incelenmiş ve 15. günde retrogradasyon indeksleri sırasıyla 50,3 ve 56,6 olarak bulunmuştur. Aynı nişastaların hızlı viskozite ölçer cihazında belirlenen çirişlenme sıcaklıkları sırasıyla 83,7 ve 85,7°C, son viskozite değerleri ise sırasıyla 3,5 ve 3,4 Pa•s bulunmuştur. Aktaş cv. ve Güneş cv. karabuğdaylarının nişasta fraksiyonlarında belirlenen enzime dirençli nişasta miktarları sırasıyla %3,28 ve %3,62'dir. Aktaş cv. ve Güneş cv. çeşitlerinin ruşeym+besinsel lif fraksiyonlarında belirlenen fitik asit miktarları sırasıyla 0,74 ve 0,96 g/100 g; protein fraksiyonlarındaki fitik asit miktarları sırasıyla 0,62 ve 0,69 g/100 g olarak saptanmıştır. Aktaş cv. ve Güneş cv. karabuğdaylarında dimetil sülfoksit ekstraksiyonu ile belirlenen en yüksek toplam fenolik madde miktarı ruşeym+besinsel lif fraksiyonlarında sırasıyla 12,4 ve 10,8 mg ferulik asit/g olarak tespit edilmiştir. En yüksek DPPH radikal süpürme aktivitesi ve TEAK antioksidan kapasitesi ıslak öğütme işlemi ile elde edilen sırasıyla Aktaş cv.'ın kavuz fraksiyonunda (%81,7) ve Aktaş cv.'in rüşeym+besinsel lif fraksiyonunda (11,8 mmol/kg) belirlenmiştir.