Karadeniz Bölgesinde yetişen patos zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının kalitesi üzerine zeytin yaprağı ilevesi ve depolama koşullarının etkileri

Bu çalışmada Trabzon ilinin Akçaabat ilçesinde yetişen Patos zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının belirli oranlarda (%0 (yaprak ilavesiz), %5 ve %10) kendi zeytin yaprağı ilave edilerek kalite kriterlerine ve antioksidan özellik gösteren bileşiklerine 12 hafta aydınlık, karanlık, sıcak ve soğuk depolama şartlarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmamızda elde edilen yağların kalite kriterleri yanında, yağların toplam klorofil, toplam fenol, ABTS+* ve DPPH* RSA değerleri ile L*, a*, b* değerlerinin değerlendirilmesi yapılmıştır. Kontrol ve yaprak ilavesiyle üretilen natürel zeytinyağının toplam fenolik madde miktarı 282.55- 1211.16 mg CAE/kg arasında belirlenmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında yaprak ilavesi yapılmamış kontrol grubu zeytinyağı örnekleri 811.16 mg CAE/kg olan toplam fenolik miktarı, depolama periyodu boyunca hızla azalmış ve 12. haftanın sonunda bu değer 282.55 mg CAE/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama periyodunun başlangıcında yaprak ilavesi yapılmamış kontrol grubu zeytinyağı örnekleri 88,45 μmol TE/100g olan ABTS antioksidan kapasite değeri, depolama periyodu boyunca hızla azalmış ve 12. haftanın sonunda bu değer 38,24 μmol TE/100g yağ olarak tespit edilmiştir. Yağların 12 hafta depolanması boyunca elde edilen serbest asitlik değerleri natürel sızma zeytinyağı için limit değeri aşmıştır. Yapılan çalışmada Peroksit değeri karanlık, aydınlık, soğuk ve sıcak ortamları için sırasıyla 6.35-24.70 meq O2/kg aralığında bulunan bu değerler anılan tebliğde bildirilen üst sınırdan daha düşük bulunmuştur. Depolama süresi boyunca K232 ve K270 değerleri yükseldiği, 12 hafta depolama sonunda yaprak ilave oranlarına göre yağlar arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak çalışmamızda zeytinyağlarına yaprak ekleme oranı arttıkça yağların antioksidan içeriğinin ve antioksidan aktivitesinin arttığı tespit edilmiştir. Yüksek antioksidan aktiviteye sahip (fenolik bileşikler, renk maddeleri) yağların ve karanlık depolama şartlarında depolanan yağların diğer ortam şartlarına göre (aydınlık, soğuk ve sıcak) oksidasyona karşı daha dayanıklı olduğu, karanlık şartlarda depolamanın yağları daha iyi koruduğu belirlenmiştir.