Karadeniz bölgesine ait geleneksel peynir çeşitlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin identifikasyonu ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri

Bu tez çalışması kapsamında Karadeniz Bölgesi geleneksel peynir çeşitlerinden olan Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik ve Trabzon Telli peyniri örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlamaları yapılmış ve bu bakterilerin starter kültür olarak kullanım potansiyelleri değerlendirilmiştir. Yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, geleneksel peynir örneklerinin kuru madde değerleri % 40,89±0,16 - 56,59±1,38, kül değerleri % 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein değerleri % 16.19±4,22 - 22,06±0,32, titrasyon asitliği (%LA) değerleri 0,17±0,03 - 1,96±0,10, pH değerleri 4,75±0,07 - 6,61±0,04, su aktivitesi değerleri ise 0,9057±0,00 - 0,9978±0,00 arasında bulunmuştur. Örneklerin TMAB sayılarının 5,48±0,28 - 9,34±0,70 log KOB/g, toplam psikrofil bakteri (TPB) sayılarının 1,95±0,70 - 4,00±0,15 log KOB/g, toplam maya küf (TMK) sayılarının 5,00±0,31 - 8,35±0,11 log KOB/g, LAB sayılarının ise 4,62±0,76 - 7,87±0,64 log KOB/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam koliform grubu bakteri (TK) sayıları incelendiğinde, Artvin Şor ve Kargı Tulum peyniri örneklerinde koliform grup bakteri gözlenmezken, en yüksek TK sayısı 3,73±0,02 log KOB/g ile Giresun Tecen peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen LAB'nin biyokimyasal identifkasyonları sonrasında, seçilen 39 suşun DNA izlolasyonları ve okumaları yapılarak laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Analize alınan 39 şusun 14 adeti Enterococcus faecium (%35,9), 5 adeti Levilactobacillus brevis (%12,8), 1 adeti Leuconostoc lactis (% 2,5), 6 adeti Lactiplantibacillus plantarum (%15,3), 1 adeti Leuconostoc mesenteroides (% 2,5), 1 adeti Weissella cibaria (% 2,5), 3 adeti Pediococcus acidilactici (% 7,6), 3 adeti Enterococcus durans (% 7,6), 2 adeti Lacticaseibacillus paracasei (% 5,1), 3 adeti ise Lacticaseibacillus casei (% 7,6) olarak tespit edilmiştir. Elde edilen İzolatların strater kültür olarak potansiyellerinin belirlenmesi amacıyla proteolitik ativite, asidifikasyon, diasetil üretimleri ile dekstran üretim özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, peynir türlerine göre (sert, yarı sert, yumuşak) değişkenlik göstermekle beraber, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus paracasei türleri en iyi starter kültür özelliklerine sahip potansiyel suşlar olarak belirlenmiştir.