Karpuz kabuğundan elde edilen pektinin geleneksel reçel üretiminde kullanılması

Günümüzde beslenme bilincinin artması toplumu sağlıklı ürünler tüketmeye, üreticiyi de sağlıklı ürünler üretmeye teşvik etmiştir. Üreticiler bünyelerinde üretilen ürünlere fonksiyonel bileşenler ilave ederek fonksiyonel gıdalar üretmeye başlamışlardır. Bu konuda yatırım yapıp AR-GE çalışmalarını hızlandırmışlardır. Özellikle sanayileşmenin artmasıyla gelişen dünyamızda atık olarak değerlendirilen birçok ürün zengin özelliklere sahiptir. Bu atıklardan elde edilen değerleri bileşenler ürünlere eklendiği ve ürün üzerindeki fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri geliştirdiği birçok çalışmada raporlanmıştır. Karpuz kabuğu atık olarak değerlendirilirken aslında pektin, lif ve diğer pek çok minerali bünyesinde bulundurmaktadır. Bu çalışmada atık ürün olarak değerlendirilen karpuz kabuklarına geleneksel asit ekstraksiyonu ve ultrason destekli ekstraksiyon uygulanmıştır. Karpuz kabuğu kurutulup öğütüldükten sonra geleneksek ekstraksiyon için üç farklı pH değeri (1,5-2-3), üç farklı ekstraksiyon sıcaklığı (75℃, 85℃, 95℃) ve üç farklı ekstraksiyon (1-2-3 saat) süresi; ultrason ile ekstraksiyon için pH (1,2,3), ultrason değeri (30 A, 50 A, 70 A), süre (15, 10, 15 dakika) olarak belirlenmiştir. Geleneksek sıcak ekstraksiyon sonucu elde edilen pektinler ayva ve vişne reçeli üretiminde kullanılmıştır. Reçellere uygulanan fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal analizler sonucu; vişne reçelinde L, a ve b değerlerinde artış gözlenirken ayva reçelinde L, a ve b değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Reçeller üzerinde pH değerine etki etmediği dolayısıyla üründe tat ve asitlik değerlerini değiştirmediği gözlenmiştir. Yine vizkozite analizlerinde pektinli reçel örneklerinin yoğunluğu kontrol gruplarının iki katından fazla olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucu suda çözünür kuru madde ve indirgen şeker içeriğinin pektin ilaveli reçellerde fazla olduğu tespit edilmiştir. Yine pektin ilaveli örneklerin fenolik madde miktarlarının yüksek olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi bakımından pektinli ayva reçeli pektin içermeyen ayva reçeline göre daha yüksek tespit edilmiştir. Vişne reçellerinde pektin ilavesi sonucu antioksidan aktivitesinin azaldığı tespit edilmiştir. Kül içeriği bakımından pektinli ayva reçelleri pektinsiz ayva reçellerine göre; pektinsiz vişne reçeli pektinli vişne reçeline göre daha yüksek kül içerdiği tespit edilmiştir.