Kars kaşarının mikrobiyal forasının ön olgunlaştırma periyodu boyunca değişimi ve gelişimi

Kars Kaşarının bozulmadan günümüze kadar ulaşan üretim metodu ile olgunlaşma süresinin uzun sürdüğü bilinmektedir. Olgunlaşma esnasında peynirin yapısında bulunan laktik floranın tespit edilerek peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılmasıyla daha kısa sürede olgunlaşma sağlanabileceği ve bunun ürün için oldukça önemli bir gelişme olacağı düşünülmektedir. Bu tez çalışması Kars kaşarının ön olgunlaşması esnasında yapısında bulunan mikrobiyal floranın tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Tez çalışması kapsamında Kars ilinde farklı üretim noktalarından yeni üretilmiş 6 adet Kars Kaşarı örneği temin edilmiş ve ön olgunlaştırma periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve mikrobiyal floralarında meydana gelen değişim ve gelişim incelenmiştir. Peynir örneklerinden uygun besiyerlerine ekim yapıldıktan sonra toplam 533 bakteri, maya ve küf izolatı elde edilmiştir. İzolatlara uygulanan RAPD-PCR ve rep-PCR işlemlerinin ardından PCR ürünleri sekans analizine tabi tutulmuştur. Yürütülen bu işlemlerle bakteri, maya ve küf gruplarının tanımlaması yapılmış, böylece peynir örneklerindeki baskın türler belirlenmiş ve bu türler arasındaki filogenetik benzerlikler tespit edilmiştir. Sonuçta; tanımlaması yapılan 285 adet bakteri izolatının 37'si Lb. paracasei, 24'ü Lb. rhamnosus, 24'ü S. thermophilus, 13'ü Lb. graminis, 12'si Lb. mindensis, 11'i Lb. fermantum ve 8 tanesi Lb. plantarum olarak belirlenmiştir. Bu türlerin yanında E. faecium, E. faecalis gibi NSLAB olabilecek türler diğer bakteri grupları arasında tanımlanmıştır. 168 adet maya-küf florasından 131 tanesinin maya, 37 tanesinin ise küf türü olduğu görülmüştür. Tanımlanan maya izolatlarının 54'ü P. kudriavzevii, 11'i C. parapsilosis, 24'ü C. zeylanoides, 20'si K. marxionus, 19'u K. lactis, 2'si D. hansenii ve 1'i Y. lipolytica olarak tespit edilmiştir. Küf izolatlarının ise 23'ü P. crustosum, 8'i P. kewense, 4'ü P. commune ve 2'si G. candidum olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu sonuçlar Kars Kaşarının ön olgunlaştırma döneminde mikroflorasındaki biyolojik çeşitliliğin varlığını doğrulamış ve mevcut üretim metodunun starter kültür ilavesi ile geliştirilmesinin gerekliliğini ortaya koymuştur.