Kaşar peynir üretiminde bitkisel yağların (palm yağı) kullanılabilirliğinin araştırılması

Bu çalışmanın amacı kaşar peynir üretiminde bitkisel yağlardan palm yağının kullanılabilirliğinin araştırılması ve doğal/legal yolla üretilen kaşar ile tağşişli üretilen kaşarlar arasındaki temel fizikokimyasal, yapısal ve duyusal farklılıkların belirlenmesidir. Çalışmada üç farklı formülasyonda palm yağı içeren kaşar peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle depolanmıştır. Peynirlerin depolama süresince yağ, kuru madde, tuz, pH ve titrasyon asitliği analizleri, tekstür profil analizi (TPA), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ayrıca üretilen peynirlerde bitkisel yağ miktarının belirleyicisi olan β-sitosterol, gaz kromatografisi ile analizlenmiştir. Sonuçlarda, β-sitosterol miktarı tespit edilebilir düzeyde bulunmuştur. Depolama boyunca hiçbir peynir grubunda yağ ayrılması tespit edilmemiştir. Depolama süresinin tekstür üzerinde önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Farklı formülasyondaki peynirlerde duyusal açıdan belirgin bir fark gözlenmemiştir. Sonuç olarak, bitkisel yağ ilaveli olmasına karşın temel kalite kriterleri bakımından gıda standartlarına uygun kaşar peyniri üretilebilmiştir.