Kavuzsuz arpa protein konsantresinin bazı fonksiyonel özellikleri üzerine protein miktarı, tuz konsantrasyonu ve enzim hidrolizinin etkileri

Bu araştırmada, farklı iki pH'da (pH 9 ve pH 11.2) ekstrakte edilen kavuzsuz arpa protein konsantrelerinin (sırasıyla KAPK-1 ve KAPK-2) fonksiyonel özelliklerinden protein çözünürlüğü, emülsiyon ve köpük özellikleri incelenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nın bazı fonksiyonel özellikleri üzerine protein miktarı (%0.25, 0.5, 1.0 (w/v)), tuz konsantrasyonu (0.1 M ve 0.25 M NaCI, %0.25 (w/v) protein) ve enzim hidroliz derecesinin etkileri pH (2-10)'nın bir fonksiyonu olarak çalışılmıştır. KAPK-1 ve KAPK-2'den %2 ve %5 hidroliz dereceli arpa protein hidrolizatları (sırasıyla APH-1 ve APH-2; APH-3 ve APH-4) hazırlanmıştır. Hidrolizatların fonksiyonel özellikleri %0.25 (w/v) protein konsantrasyonunda distile su ve 0.25 M NaCl'de incelenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nin kuru madde üzerinden protein miktarları sırasıyla %70.6 ve %90.7'dir. Distile suda, KAPK-1'in protein çözünürlüğü değerleri tüm konsantrasyonlarda KAPK-2'den daha yüksektir. Genellikle tüm pH'larda KAPK-1'in emülsiyon özellikleri KAPK-2'ye göre daha yüksektir. Distile suda en iyi köpük hacmi (KH, cm3) KAPK-1 ile %0.5 (w/v) protein konsantrasyonunda ve en iyi köpük yarı-ömrü (KYÖ, dk) KAPK-2 ile tüm konsantrasyonlarda belirlenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nin distile suda emülsiyon ve köpük özellikleri pH 6'da en düşüktür. Tuz çözeltilerindeki protein çözünürlüğü değerleri distile suya göre azalmıştır. KAPK-1'in tuz çözeltilerindeki protein çözünürlüğü değerleri KAPK-2'den daha yüksektir. Tuz çözeltilerinde KAPK-1'in emülsiyon özellikleri KAPK-2'nin emülsiyon özelliklerinden yüksek bulunmuştur. Genellikle tuz çözeltilerinde ve %0.25 (w/v) protein konsantrasyonunda en iyi KH ve KYÖ değerleri 0.1 M NaCI çözeltisinde KAPK-1'in çözünen proteinleri ile belirlenmiştir. KAPK-1 ve KAPK-2'nin enzimatik hidrolizi ile üretilen hidrolizatlarının distile su ve tuzlu sudaki protein çözünürlüğü değerleri artmıştır. Tuzlu suda ve distile suda en iyi protein çözünürlüğü sırasıyla APH-1 ve APH-2 hidrolizatları ile sağlanmıştır. Tüm hidrolizatların emülsiyon özellikleri her iki ortamda da azalmıştır. Hidrolizatların köpük özellikleri ortamın iyonik gücünden etkilenmiştir; KYÖ değerleri tuzlu su çözeltisinde artarken, KH değerleri olumsuz etkilenmiştir. Anahtar Kelimeler: Kavuzsuz Arpa; Protein Konsantresi; Fonksiyonel Özellikler; Protein Çözünürlüğü; Emülsiyon Özellikleri; Köpük Özellikleri; Enzim Hidrolizi.