Kavuzsuz arpa ve yulaf ile zenginleştirmenin ekmeğin bazı beslenme ve ürün özelliklerine etkilerinin değerlendirilmesi

Bu çalışma kapsamında ekmeklik buğday ununun kavuzsuz arpa ve kavuzsuz yulaf tam tane unu ile zenginleştirilmesi sonucu bazı besin ögeleri ve ürün özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada bu amaçla Yazır kavuzsuz yulaf ve Yalın kavuzsuz arpa çeşitlerine ait unlar % 0, 25, 50, 75, 100 oranında ticari ekmeklik una ikame edilmiştir. İkame unların bazı teknolojik kalite özellikleri ile ikame unlardan elde edilen ekmeklerin teknolojik, beslenme ve son ürün özellikleri ortaya koyulmuştur. Çalışmada kavuzsuz tam tane arpa ve yulaf unu katkı oranı arttıkça gluten yapısı zayıflarken; β-glukan miktarı, protein oranı, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antioksidan aktivite değerleri artmıştır. Kavuzsuz arpa unu ikamesi β-glukan miktarı üzerinde daha olumlu etkiye sahip olmuştur. Elde edilen ekmeklerde ise ikame oranı arttıkça kül miktarı (%1,754-%2,669), protein oranı (%10,38-16,36), β-glukan miktarı (%0,36-%4,32), toplam fenolik madde miktarı (82,2-200,1 mg GAE/100g'a), toplam antioksidan aktivite değeri (192,1-424,3 µmol TE/g) ve mineral madde miktarı artarken ekmek hacim değerleri düşmüştür. Kavuzsuz arpa ikame edilen ekmeklerin hacimleri 237,5-397,5 ml, kavuzsuz yulaf ikame edilen ekmeklerin hacimleri 283,5-425,0 ml arasında değişmiştir. Tüm ikame oranlarında kavuzsuz yulaf unu ekmeklerinin hacmi daha yüksek bulunmuştur. İkame oranı arttıkça ekmek kabuğunda a* ve b* değerleri düşerken, ekmek içinde L* değeri azalmış, a* değeri artmıştır. Hem kavuzsuz yulaf hem kavuzsuz arpa ikameli ekmeklerde % 25 ikame oranından sonra sertlikte bariz bir artış görülmüştür. Kavuzsuz arpa ikame edilen ekmekler Fe, K ve Zn miktarı; kavuzsuz yulaf ikame edilen ekmekler ise Ca, Cu, Mg, Mn, P ve S miktarı bakımından yüksek bulunmuştur. Önerilen 3 g β-glukan gereksiniminin % 75 ikame oranında ekmek tüketilmesi ile karşılandığı, % 50 ikame oranında ise bu değere yaklaşıldığı tespit edilmiştir. Kavuzsuz arpa % 50 ikame oranı ekmeklerinde bu gereksinimin karşılanabileceği görülmüştür. Her iki un çeşidine ait % 25 ikame oranı ekmekleri kontrole yakın ve % 50 ikame oranı ekmekleri ise kabul edilebilir duyusal puan almışlardır. Çalışma sonucunda kavuzsuz yulaf ilavesi un ve ekmek proses özelliklerini daha olumlu etkilerken, ekmeğin beslenme özelliklerinin geliştirilmesinde kavuzsuz arpa ilavesi daha belirgin etkiye sahip olmuştur.