Kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması

Bu çalışmada, kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması amaçlanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zarları, farklı çözücülerle (su, metanol, etanol ve bunların karışımı) mekanik homojenizasyon ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak ekstrakte edilmiş ve bir takım fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kavurma işleminin protein ve kül değerleri üzerinde etkili olduğu gözlenirken, renk değerleri üzerine etkili olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış zar tozunda protein miktarı sırasıyla %13,3±0,29 ve %12,72±0,30, kül miktarı ise %3,94±0,04 ve %3,91±0,05 olarak belirlenmiştir. ABTS antioksidan değeri kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar tozunda sırasıyla, 49,05-83,78 mmol TE/g ve 20,69-79,70 mmol TE/g düzeyinde bulunmuştur. Kavrulmamış zar tozunda ABTS antioksidan değerlerine göre mekanik homojenizasyon işleminin bileşenlerin ekstraksiyonunda daha etkili olduğu görülmüştür. Kavrulmuş zar tozunda mekanik homojenizasyon ve ultrasonikasyon uygulamalarının ABTS antioksidan değerleri üzerine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. DPPH antioksidan aktivite değerleri kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar tozunda 38,36-72,37 mmol TE/g, kavrulmuş örneklerde 41,55-80,42 mmol TE/g aralığında bulunmuştur. Ultrasonikasyon uygulamasının kavrulmamış örneklerin DPPH antioksidan aktivitesi üzerine daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği içi zarının besinsel lif içeriği %65,88-67,29 arasında olduğu saptanmıştır. Yağ asidi bileşimi açısında, linoleik asit %45,45, oleik asit %40,22, palmitik asit %14,33 oranında bulunmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 4,27±0,81-65,89±3,75 mg GAE/g bulunurken, gallik asit, 2,19- 14,67 mg/100g konsantrasyon aralığı ile en bol bulunan fenolik asit olmuştur. SEM görüntülerinde, karakteristik olarak yay benzeri bir yapının kaydedildiği ve bunun düzenli 12 paketler halinde tüm örneklerde rastlandığı dikkat çekmektedir. Yay benzeri yapının diyet lifi veya selülozik yapı olabileceği değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kayısı çekirdeği içi zarının bitkisel takviye edici gıda olarak kullanılabileceği, vegan ürünlerde ve pastacılık sanayinde, ürünlerin besinsel ve biyoaktif özelliklerini zenginleştirmek amacıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kayısı Çekirdeği, Zar Tozu, Sonikasyon, Homojenizasyon.