Kayısı çekirdeği sütü ile probiyotik yoğurt üretim olanaklarının araştırılması ve optimizasyon çalışmalarının yapılması

Çalışmada, vegan-vejeteryan tip beslenme, özel diyet ihtiyacı, laktoz intoleransı, inek sütü alerjisi gibi nedenler ve aynı zamanda sürdürülebilir gıda üretimi ve kayısı çekirdeğinin katma değerli ürüne dönüştürülmesi amacıyla kayısı çekirdeği sütünden probiyotik yoğurt üretim olanakları araştırılmıştır. Yanıt yüzey yöntemi ile yoğurt içeriğinde bulunan kayısı çekirdeği sütü oranı, transglutaminaz enzim miktarı ve depolama süresi bağımsız değişkenleri optimize edilmiştir. Optimizasyon bu bağımsız değişkenlerin asitlik, su tutma kapasitesi, ACE-inhibisyon ve duyusal analizlere verdikleri yanıtlar incelenerek sağlanmıştır. Optimum noktanın 7. depolama günündeki, %20 kayısı çekirdeği sütü ve %0.9 transglutaminaz içeriğine sahip probiyotik yoğurt örneğinde ortaya çıktığı belirlenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi ile belirlenen bu koşullar deneysel verilerle test edilmiş ve tahmini sonuçlar doğrulanmıştır. Optimum noktada üretilen kayısı çekirdeği sütünde uçucu bileşen varlığı depolamanın 7. gününde GC-MS ile belirlenmıştir. Ayrıca kayısı çekirdeği sütü takviyeli yoğurt örneğine depolama süresinin etkisini görmek amacıyla depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde fizikokimyasal mikrobiyolojik, antioksidan aktivite, ACE-inhibisyon ve duyusal analizler yapılmıştır. Optimum noktada üretilen kayısı çekirdeği sütü takviyeli probiyotik yoğurt örneğinin aroma profili incelendiğinde limonen, benzaldehit, benzil alkol ve benzilhidrazin aroma maddeleri ile inek sütü probiyotik yoğurdundan ayrıldığı görülmüştür. Kontrol örneğinde %66,09-89,48 aralığında bulunan ACE-inhibisyon değeri kayısı çekirdeği sütü ilaveli probiyotik yoğurt örneğinde %76,63-92,41 olarak daha yüksek bulunmuştur. Benzer şekilde IC50 değeri de kayısı çekirdeği sütü ilaveli yoğurt örneğinde 30,33-46,12 mg/L aralığında bulunurken kontrol yoğurdunda 27,89-42,78 mg/L aralığında saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinin her ikisinde de depolama süreci boyunca probiyotik canlı sayısı arzu edilebilir düzeyde saptanmıştır. Depolama süresi boyunca yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktivite analizlerinde göstermiş olduğu benzerlikler ayrıca olumlu duyusal değerlendirme sonuçları kayısı çekirdeği sütü ilaveli probiyotik yoğurdun inek sütü probiyotik yoğurduna alternatif bir süt ürünü olarak tüketilebileceği belirlenmiştir.