Kayısı çekirdeği sütünden proteince zengin toz eldesi ile sporcu içeceği üretimi ve optimizasyonu

Bu çalışma, zengin besin içeriğine sahip olan kayısı çekirdeği sütünün püskürtmeli kurutma yöntemiyle süt tozu haline dönüştürülmesini ve elde edilen tozların sporcu içeceğinde ingredient olarak kullanımını kapsamaktadır. Çalışmada öncelikle kayısı çekirdeğinden elde edilen pres kekinden kayısı çekirdeği sütü üretilmiş, sonrasında kayısı çekirdeği sütünden toz elde edilmiş, en son aşamada ise kayısı çekirdeği sütü tozundan sporcu içeceği üretilmiştir. Bu aşamalarda pres keki, süt, süt tozu ve sporcu içeceğinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak kayısı çekirdeği sütü, tozu ve sporcu içeceğinde optimizasyon işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kayısı çekirdeği sütü optimizasyonu için; mekanik parçalayıcı veya homojenizör ve ultrasonik parçalayıcı için proses şartları yüzey yanıt yöntemine göre optimize edilmiştir. Her iki yöntemde belirlenen sınır değerlere göre; en iyi mekanik parçalayıcı hızı 15,000 devir/dk ve 5 dakika, Sonikasyon için 50 A amplitude ve 5 dk sonikasyon süresi şeklinde belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği sütü tozu optimizasyonunda sıcaklık 140-160 °C , aspirasyon hızı 20-30 m3/saat ve maltodekstrin miktarı %6-10 aralıklarında seçilmiş ve en iyi koşullar 150 oC giriş sıcaklığı, %8 maltodekstrin ve 25 m3/h aspirasyon hızı olarak belirlenmiştir. Sporcu içeceği optimizasyonda ise kayısı çekirdeği sütü tozu miktarı %3-6, şeker miktarı %4-6 ve keçi boynuzu gamı miktarı %0.2-0.6 aralıklarında seçilmiş ve en iyi koşullar %4.5 kayısı çekirdeği sütü tozu, %5 şeker ve %0.4 gam olarak belirlenmiştir. Optimizasyonda uygulanan model ve tasarımda istatistiksel olarak önemli sonuçlar (P<0.05) elde edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre kayısı çekirdeği sütünde 18 farklı aminoasit ve 12 uçucu bilrşik tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği sütü ve kayısı çekirdeği sütü tozunda en yüksek miktarda tespit edilen aminoasit Leu olup sırasıyla 31.73 µg/mL ve 238.09 mg/g olarak hesaplanmıştır. Diğer taraftan, kayısı çekirdeği sütünde ve kayısı çekirdeği sütü tozunda en fazla saptanan uçucu bileşen benzaldehit olup sırasıyla 79.15- 0.41 μg/100 ml olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sporcu içeceğinde toplam fenolik madde içeriği (4.66 mg GAE/mL) ve antioksidan aktivite değerleri (ABTS; 15.597 µmol Troloks/100 mL, DPPH; 18.994 µmol Troloks/100 mL) çıkmıştır. Üretilen sporcu içeceği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz yönünden kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. Elde edilen bu ürün aynı zamanda günümüzde popüler olan vegan beslenme alışkanlıkları açısından bitki bazlı proteine alternatif bir kaynaktır.